Sveitsisk løkpai (Zwiebelkuchen)
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Skrell løken, del den i to og skjær den i tynne skiver. Smelt smøret i en stor sauteringspanne, tilsett løken og en klype salt. La den surre 25 minutter på lav varme, med lokk de første 10 minuttene, og rør ofte: den skal bli gyllen og myk uten å brenne seg.
- Stek imens baconet 3 minutter i en tørr panne og la det renne av. Forvarm ovnen til 200 °C (varmluft 180 °C).
- Kle en smurt form på 28 cm med deigen, prikk bunnen med en gaffel og sett den i kjøleskapet i 10 minutter.
- Dryss melet over løken, rør 1 minutt på varmen, tilsett karven og la det avkjøles litt. Visp eggene sammen med fløten, melken og to tredjedeler av gruyèren i en bolle. Smak lett til med salt, pepper og muskatnøtt.
- Fordel løk og bacon i paibunnen, hell over eggeblandingen og dryss over resten av gruyèren.
- Stek 35 minutter nederst i ovnen til paien er gyllenbrun og fyllet har stivnet. La den hvile 10 minutter, dryss over gressløk og server lunken.
Merknader
Kremet, gyllen og duftende: den sveitsiske løkpaien er den store klassikeren på høstmarkedene i Sveits. Løk som sakte har blitt myk i smør, litt bacon, en eggeblanding med fløte og gruyère, og alt på en sprø bunn. Denne løkpaien med bacon og fløte lages med enkle ingredienser og er en enkel og rask oppskrift: 20 minutter forberedelse, så tar ovnen seg av resten. Her er vår oppskrift på Zwiebelkuchen, historien og alle triksene for perfekt myk løk.
Den tradisjonelle sveitsiske løkpaien
I det tysktalende Sveits heter den Zwiebelkuchen, «løkkake», eller Zwiebelwähe; Wähe er landets typiske flate pai, salt eller søt. I Basel hører den uløselig sammen med karnevalet: tidlig om morgenen under Morgestraich, som åpner Fasnacht, varmer man seg med melsuppe, et stykke løkpai og et stykke ostepai.
I Bern er den tradisjonelle sveitsiske løkpaien stjernen på Zibelemärit, løkmarkedet som holdes hvert år den fjerde mandagen i november. Den dagen fylles gamlebyen med dekorative løkfletter, og bodene selger varme stykker løkpai fra morgengry. En ekte sveitsisk høstrett, som tradisjonelt serveres med et glass ny hvitvin eller druemost, høstens saft.
Sveitsisk eller alsacisk løkpai?
Den alsaciske løkpaien er en nær slektning. Begge oppskriftene har samme grunnlag: mye løk, bacon og en eggeblanding med fløte. Den alsaciske varianten bruker ofte tykk crème fraîche og lages på mørdeig eller brøddeig. Den sveitsiske varianten får gjerne revet gruyère og litt karve; i Bern på mørdeig, i nordøst på gjærdeig. Den må ikke forveksles med flammkuchen, en tynn fløtepai som stekes på få minutter i vedfyrt ovn.
Slik lager du Zwiebelkuchen: steg for steg
Lurer du på hvordan man lager Zwiebelkuchen? Oppskriften har tre trinn. Først får den skivede løken bli myk i smør på lav varme i omtrent 25 minutter. Deretter visper du sammen fyllet av egg, fløte, melk og gruyère. Til slutt fyller du paibunnen med løk og bacon, heller over fyllet og steker paien i 35 minutter. Den er ferdig når overflaten er gyllen og midten ikke lenger dirrer.
Myk løk til paien
Her ligger hele hemmeligheten: myk løk til pai, mild og nesten søt. Velg gul løk, som har den beste balansen mellom sødme og karakter. Skjær den i tynne, jevne halvringer slik at alt blir ferdig samtidig. La den deretter bli myk i smør på lav varme uten å stresse: den skal bli blank og så gyllen, men aldri brun. For mørk løk gir en bitter pai.
For å krydre den myke løken salter du fra starten: saltet hjelper den å slippe væske og bli myk uten å brenne seg. Ha lokk på pannen de første 10 minuttene, og ta det så av slik at væsken fordamper. Rør ofte, og tilsett en skje vann hvis løken setter seg fast. Til slutt suger en skje mel opp resten av væsken, slik at bunnen ikke blir bløt.
Hvilken deig til løkpai?
Valget av deig til løkpai avhenger av regionen. Mørdeig, den vanligste, gir en tynn og sprø pai som løfter frem fyllet. Bruk en god smørdeig, eller lag den selv av 250 g hvetemel, 125 g kaldt smør, en klype salt og 5 til 6 spiseskjeer iskaldt vann. For å unngå en bløt bunn prikker du deigen med en gaffel og steker paien nederst i ovnen, nærmest varmen.
Zwiebelkuchen på gjærdeig
I det nordøstlige Sveits og i Sør-Tyskland lager man ofte Zwiebelkuchen på gjærdeig, en beriket, nesten briocheaktig brøddeig kjevlet ut på et stekebrett. Bland 300 g hvetemel, 1 pose tørrgjær, 150 ml lunken melk, 50 g smeltet smør og en klype salt. La deigen heve 1 time, kjevle den ut på et brett, fyll og stek i 35 til 40 minutter. Resultatet blir luftigere og rausere, perfekt til en buffet eller et måltid med venner.
Krydder til løkpai
Det finnes ikke mange krydder til løkpai, men de gjør stor forskjell. Karve er Zwiebelkuchens tradisjonelle krydder: de anisaktige frøene gjør løken lettere å fordøye og gir fyllet aroma. Spisskummen, som er varmere og kraftigere, er ingen ekte erstatning, men en bitteliten klype gir en mer krydret variant som også er god. For å forstå forskjellen mellom disse to ofte forvekslede frøene kan du lese vår grundige artikkel om spisskummen, helsefordeler og bruk.
En klype revet muskatnøtt, som i en quiche, fremhever mildheten i fløten og osten: les hvordan du doserer den i vår guide til muskatnøtt. Avslutt med litt nykvernet pepper og frisk gressløk rett før servering.
Løkpai med sveitsisk gruyère
Løkpai med sveitsisk gruyère er den mest fyldige varianten. Gruyère AOP, som lages rundt Gruyères i det fransktalende Sveits, har en fruktig, lett salt smak som passer perfekt til løkens sødme. Riv den selv: blandet i fyllet gjør den det kremete, drysset på toppen danner den en gyllen, gratinert skorpe. Du kan også bruke emmentaler eller en blanding av begge, som i moitié-moitié-fondue.
Varianter av løkpai
Løkquiche uten fløte
For en lettere løkquiche uten fløte bytter du fløte og melk med 250 g kesam, gresk yoghurt eller ricotta, vispet sammen med eggene. Fyllet blir litt fastere og lett syrlig, men like godt. Du kan også bruke bare melk, med ett ekstra egg slik at fyllet stivner godt. For en annen idé til en matpai kan du prøve vår pai med gulrottopp og chèvre.
Vegetarisk variant
Dropp bare baconet og tilsett 50 g mer gruyère, eller noen grovhakkede valnøtter for det sprø. Myk løk og ost er nok til en pai full av smak.
Hva serverer man til løkpai?
I Sveits spiser man løkpaien varm eller lunken som hovedrett, med en stor grønn salat eller en salat av vårsalat med frisk dressing som balanserer den fyldige fløten. Skåret i små firkanter passer den også som apéritif. Til en ekte sveitsisk meny serverer du den som forrett før vår Zürcher Geschnetzeltes. Til å drikke passer en chasselas eller en fendant, eller druemost som alkoholfritt alternativ.
Ofte stilte spørsmål om sveitsisk løkpai
Kan man lage løkpaien på forhånd?
Ja. Du kan gjøre løken myk dagen før og oppbevare den i kjøleskapet. Den stekte paien holder seg 3 dager kjølig og varmes 10 minutter i ovnen på 160 °C: unngå mikrobølgeovnen, som gjør deigen myk.
Hvordan unngår man en bløt bunn?
La løken avkjøles litt, og tilsett en skje mel til slutt for å suge opp væsken. Prikk deigen, hold den kald før du fyller den, og stek paien nederst i ovnen.
Hvor mye løk til en pai?
Regn med omtrent 800 g løk til en form på 28 cm, altså 5 til 6 middels store løk. Det ser mye ut, men løken mister mer enn halvparten av volumet under tilberedningen.
