Ingredienser
Fremgangsmåde
- Pil løgene, halver dem og snit dem tyndt. Smelt smørret i en stor sauterpande, tilsæt løgene og en knivspids salt. Lad dem stege 25 minutter ved svag varme, med låg de første 10 minutter, og rør ofte: de skal blive gyldne og bløde uden at brænde på.
- Steg imens baconen 3 minutter på en tør pande og lad den dryppe af. Forvarm ovnen til 200 °C (varmluft 180 °C).
- Beklæd en smurt form på 28 cm med dejen, prik bunden med en gaffel og stil den i køleskabet i 10 minutter.
- Drys melet over løgene, rør 1 minut på varmen, tilsæt kommen og lad det køle lidt af. Pisk æggene sammen med fløden, mælken og to tredjedele af gruyèren i en skål. Smag let til med salt, peber og muskatnød.
- Fordel løg og bacon i tærtebunden, hæld æggeblandingen over og drys med resten af gruyèren.
- Bag 35 minutter nederst i ovnen, til tærten er gyldenbrun og fyldet stivnet. Lad den hvile 10 minutter, drys med purløg og server lun.
Noter
Cremet, gylden og duftende: den schweiziske løgtærte er den store klassiker på efterårsmarkederne i Schweiz. Løg, der langsomt er blevet bløde i smør, lidt bacon, et fyld af æg, fløde og gruyère, og det hele på en sprød bund. Denne løgtærte med bacon og fløde laves med enkle ingredienser og er en nem og hurtig opskrift: 20 minutters forberedelse, så klarer ovnen resten. Her er vores opskrift på Zwiebelkuchen, dens historie og alle hemmelighederne bag perfekt bløde løg.
Den traditionelle schweiziske løgtærte
I det tysktalende Schweiz hedder den Zwiebelkuchen, «løgkage», eller Zwiebelwähe; Wähe er landets typiske flade tærte, salt eller sød. I Basel hører den uløseligt sammen med karnevallet: tidligt om morgenen under Morgestraich, der indleder Fasnacht, varmer man sig med melsuppe, et stykke løgtærte og et stykke ostetærte.
I Bern er den traditionelle schweiziske løgtærte stjernen på Zibelemärit, løgmarkedet, der holdes hvert år den fjerde mandag i november. Den dag fyldes den gamle bydel med dekorative løgfletninger, og boderne sælger varme stykker løgtærte fra daggry. En ægte schweizisk efterårsret, der traditionelt serveres med et glas ny hvidvin eller druemost, høstens saft.
Schweizisk eller alsacisk løgtærte?
Den alsaciske løgtærte er en nær slægtning. Begge opskrifter har samme grundlag: mange løg, bacon og et fyld af æg og fløde. Den alsaciske version bruger ofte tyk crème fraîche og laves på mørdej eller brøddej. Den schweiziske version får gerne revet gruyère og en anelse kommen; i Bern på mørdej, i den nordøstlige del af landet på gærdej. Den må ikke forveksles med flammkuchen, en tynd flødetærte, der bages på få minutter i brændeovn.
Sådan laver du Zwiebelkuchen: trin for trin
Undrer du dig over, hvordan man laver Zwiebelkuchen? Opskriften har tre trin. Først bliver de snittede løg bløde i smør ved svag varme i cirka 25 minutter. Derefter pisker du fyldet af æg, fløde, mælk og gruyère. Til sidst fylder du tærtebunden med løg og bacon, hælder fyldet over og bager tærten i 35 minutter. Den er færdig, når overfladen er gylden, og midten ikke længere dirrer.
Bløde løg til tærten
Her ligger hele hemmeligheden: bløde løg til tærte, milde og næsten søde. Vælg gule løg, der har den bedste balance mellem sødme og karakter. Snit dem tyndt i ensartede halvringe, så de bliver færdige samtidig. Lad dem derefter blive bløde i smør ved svag varme uden at have travlt: de skal blive klare og derefter gyldne, men aldrig brune. For mørke løg giver en bitter tærte.
For at krydre de bløde løg salter du fra starten: saltet hjælper dem med at afgive væde og blive bløde uden at brænde på. Læg låg på panden de første 10 minutter, og tag det så af, så væden fordamper. Rør ofte, og tilsæt en skefuld vand, hvis løgene hænger fast. Til sidst opsuger en skefuld mel den resterende væde, så bunden ikke bliver blød.
Hvilken dej til løgtærte?
Valget af dej til løgtærte afhænger af regionen. Mørdej, den mest almindelige, giver en tynd og sprød tærte, der fremhæver fyldet. Brug en god smørdej, eller lav den selv af 250 g hvedemel, 125 g koldt smør, en knivspids salt og 5 til 6 spiseskefulde iskoldt vand. For at undgå en blød bund prikker du dejen med en gaffel og bager tærten nederst i ovnen, tættest på varmen.
Zwiebelkuchen på gærdej
I det nordøstlige Schweiz og det sydlige Tyskland laver man ofte Zwiebelkuchen på gærdej, en beriget, næsten briocheagtig brøddej rullet ud på en bageplade. Bland 300 g hvedemel, 1 brev tørgær, 150 ml lun mælk, 50 g smeltet smør og en knivspids salt. Lad dejen hæve 1 time, rul den ud på en plade, fyld og bag i 35 til 40 minutter. Resultatet er luftigere og mere generøst, perfekt til en buffet eller et måltid med venner.
Krydderier til løgtærte
Der er ikke mange krydderier til løgtærte, men de gør en stor forskel. Kommen er Zwiebelkuchens traditionelle krydderi: de anisagtige frø gør løgene lettere at fordøje og giver fyldet aroma. Spidskommen, der er varmere og kraftigere, er ikke en ægte erstatning, men en meget lille knivspids giver en mere krydret version, som også er god. For at forstå forskellen mellem disse to ofte forvekslede frø kan du læse vores udførlige artikel om spidskommen, sundhedsfordele og brug.
En knivspids revet muskatnød, som i en quiche, fremhæver mildheden i fløde og ost: læs, hvordan du doserer den, i vores guide til muskatnød. Afslut med lidt friskkværnet peber og frisk purløg lige før servering.
Løgtærte med schweizisk gruyère
Løgtærte med schweizisk gruyère er den mest fyldige version. Gruyère AOP, der fremstilles omkring Gruyères i det fransktalende Schweiz, har en frugtig, let salt smag, der passer perfekt til løgenes sødme. Riv den selv: blandet i fyldet gør den det mere cremet, drysset ovenpå danner den en gylden, gratineret skorpe. Du kan også bruge emmentaler eller en blanding af begge, som i moitié-moitié-fondue.
Varianter af løgtærte
Løgquiche uden fløde
Til en lettere løgquiche uden fløde erstatter du fløde og mælk med 250 g kvark, græsk yoghurt eller ricotta, pisket sammen med æggene. Fyldet bliver lidt fastere og let syrligt, men lige så lækkert. Du kan også bruge mælk alene, med et ekstra æg, så fyldet stivner godt. Til en anden idé til en salt tærte kan du prøve vores tærte med gulerodstop og gedeost.
Vegetarisk version
Udelad blot baconen og tilsæt 50 g mere gruyère eller nogle grofthakkede valnødder for det sprøde. Bløde løg og ost er nok til en tærte fuld af smag.
Hvad serverer man til løgtærte?
I Schweiz spiser man løgtærten varm eller lun som hovedret, med en stor grøn salat eller en feldsalat med en frisk dressing, der afbalancerer flødens fylde. Skåret i små firkanter passer den også til en apéritif. Til en ægte schweizisk menu serverer du den som forret før vores Zürcher Geschnetzeltes. Til at drikke passer en chasselas eller en fendant, eller druemost som alkoholfrit alternativ.
Ofte stillede spørgsmål om schweizisk løgtærte
Kan man lave løgtærten i forvejen?
Ja. Du kan gøre løgene bløde dagen før og opbevare dem i køleskabet. Den bagte tærte kan holde 3 dage på køl og varmes 10 minutter i ovnen ved 160 °C: undgå mikrobølgeovnen, der gør dejen blød.
Hvordan undgår man en blød bund?
Lad løgene køle lidt af, og tilsæt en skefuld mel til sidst for at opsuge væden. Prik dejen, hold den kold, før du fylder den, og bag tærten nederst i ovnen.
Hvor mange løg til en tærte?
Regn med cirka 800 g løg til en form på 28 cm, altså 5 til 6 mellemstore løg. Det ser ud af meget, men de mister mere end halvdelen af deres volumen under tilberedningen.
