Vitela à moda de Zurique (Zürcher Geschnetzeltes)
Ingredientes
Modo de preparo
- Corte a vitela em tirinhas finas de 5 mm de espessura e 4 a 5 cm de comprimento, no sentido contrário das fibras. Polvilhe com a farinha e misture. Fatie os cogumelos e pique bem as chalotas.
- Aqueça o óleo e metade da manteiga em uma frigideira grande, em fogo bem alto. Sele a vitela em duas levas, por apenas 1 a 2 minutos, sem mexer no início: ela deve dourar por fora e ficar rosada por dentro. Reserve em um prato com o suco.
- Na mesma frigideira, em fogo médio, derreta o restante da manteiga. Refogue as chalotas por 2 minutos, junte os cogumelos e doure-os por 5 minutos.
- Despeje o vinho branco e raspe o fundo da frigideira com uma espátula. Deixe reduzir à metade e junte o fundo de vitela e o creme de leite. Deixe engrossar por 4 a 5 minutos em fogo baixo.
- Tempere com sal, pimenta branca, noz-moscada e suco de limão. Volte a vitela com o suco para o molho e aqueça por 1 minuto, sem deixar ferver.
- Polvilhe salsinha e sirva na hora, com um rösti bem dourado.
Dicas
Macia, cremosa e pronta em trinta e cinco minutos: a vitela à moda de Zurique é um dos pratos mais famosos da Suíça. Tirinhas finas de vitela seladas em fogo alto, cogumelos-de-paris, um toque de vinho branco e um molho cremoso: todo o aconchego da cozinha suíça em um prato. Servida com um rösti bem dourado, esta vitela com cogumelos ao creme agrada a todos. Aqui está nossa receita de vitela à moda de Zurique, sua história e todos os segredos para acertar.
O Zürcher Geschnetzeltes, uma especialidade de Zurique
Na Suíça de língua alemã, o prato se chama Zürcher Geschnetzeltes, literalmente “carne em tirinhas de Zurique”. A palavra geschnetzelt vem do verbo schnetzeln, que significa cortar em tiras finas. É o prato-símbolo de Zurique, servido tanto nas grandes cervejarias da cidade velha quanto nas pousadas do interior, quase sempre com rösti.
A receita aparece nos livros de culinária suíços em meados do século XX, mas segue uma longa tradição regional de carne cortada em tiras e salteada na frigideira. Hoje é uma receita suíça de vitela conhecida no país inteiro, assim como o fondue ou o muesli Bircher, a outra grande especialidade de Zurique.
O rim, o toque original
Na versão antiga, a vitela à moda de Zurique levava também rim de vitela, além da carne. Essa versão com rim ainda aparece no cardápio de alguns restaurantes tradicionais. Se você gosta de miúdos, acrescente 150 g de rim de vitela limpo e cortado em fatias finas: sele à parte por 1 minuto em fogo bem alto e misture à carne no final. Caso contrário, a versão só com vitela, a mais comum hoje, é perfeita.
As regras de ouro da vitela à moda de Zurique tradicional
Uma vitela à moda de Zurique tradicional segue alguns princípios simples, respeitados por todos os cozinheiros de Zurique:
- Vitela e nada mais: coxão mole, alcatra ou filé, cortes macios e magros. Porco ou frango dão um bom prato, mas diferente.
- Tirinhas finas e regulares, cortadas contra as fibras, para cozinhar rápido e ficar macias.
- Um cozimento relâmpago em fogo alto, em pequenas levas, para selar sem cozinhar no próprio caldo.
- Um verdadeiro molho de creme, engrossado por redução e não com muita farinha.
- Cogumelos-de-paris, presentes em quase todas as versões modernas.
Vitela à moda de Zurique fácil: passo a passo
Esta vitela fácil ao creme é feita em quatro tempos, ideal para o jantar de um dia de semana. Primeiro, sela-se a vitela em fogo bem alto e reserva-se. Na mesma frigideira, douram-se as chalotas e os cogumelos. Depois, deglaceia-se com vinho branco e juntam-se o fundo de vitela e o creme de leite para formar o molho. Por fim, a carne volta para o molho só pelo tempo de aquecer. Tudo fica pronto em 35 minutos, preparo incluído.
O ponto da carne: selar sem ressecar
É a etapa que faz toda a diferença. As tirinhas de vitela devem cozinhar muito rápido: 1 a 2 minutos em fogo alto, não mais. Se você colocar toda a carne de uma vez na frigideira, ela esfria, a carne solta água e cozinha em vez de dourar: fica cinza e dura. Por isso, sele em duas ou três levas, em frigideira bem quente, sem mexer nos primeiros 30 segundos. A leve camada de farinha ajuda a carne a dourar e engrossa o molho. Reserve a vitela ainda rosada: ela termina de cozinhar no molho.
O molho da vitela à moda de Zurique
O molho é a alma do prato. Ele é feito na frigideira onde a carne foi selada, a partir do fundo caramelizado. As chalotas e os cogumelos douram devagar, depois o vinho branco solta o fundo, o creme de leite traz cremosidade e o limão, frescor. Um molho no ponto cobre a colher, mas não é grosso: deve escorrer devagar.
Deglaçar com vinho branco
A vitela com vinho branco é preparada tradicionalmente com um vinho branco seco suíço, como um Fendant do Valais ou um Chasselas do Vaud, fresco e pouco aromático. Um vinho verde ou um Sauvignon Blanc seco também funcionam muito bem. Deixe reduzir à metade antes de juntar o creme: o álcool evapora e ficam só a acidez e o sabor, que equilibram a riqueza do molho. Para uma versão sem álcool, troque o vinho por caldo e uma colher a mais de suco de limão.
Vitela ao creme: qual creme de leite usar?
Esta receita de vitela ao creme fica melhor com creme de leite fresco, com cerca de 35 % de gordura, que reduz bem sem talhar. O creme de leite de caixinha também serve, mas deixa o molho menos encorpado: reduza um pouco mais. O crème fraîche dá um molho mais ácido, muito apreciado na França. O molho cremoso faz deste prato uma verdadeira comida afetiva, perfeita para as noites de outono e inverno.
Os temperos da vitela à moda de Zurique
Os temperos são discretos, para não esconder a delicadeza da carne. A pimenta-do-reino branca é a escolha tradicional: perfuma sem deixar pontinhos pretos no molho claro. Descubra as diferenças em relação à pimenta preta no nosso artigo sobre a pimenta-do-reino, suas variedades e benefícios. Uma pitada de noz-moscada ralada na hora, como num bechamel, realça a suavidade do creme: aprenda a dosá-la com o nosso guia da noz-moscada. Por fim, um fio de suco de limão e a salsinha fresca dão o toque final. Há quem acrescente também uma pitada de páprica doce, para dar cor.
Vitela com cogumelos: quais cogumelos escolher?
A vitela com cogumelos é feita classicamente com cogumelos-de-paris, brancos ou portobello. Os escuros têm sabor mais marcante e soltam menos água. Para uma ocasião especial, misture com shiitake, cogumelos porcini ou cantarelos. Doure-os sempre em fogo bem alto, sem salgar no início: o sal faz os cogumelos soltarem água e eles cozinham em vez de dourar.
Qual acompanhamento para a vitela à moda de Zurique?
Pergunte a alguém de Zurique qual acompanhamento servir com a vitela à moda de Zurique e a resposta vem na hora: o rösti. Essa panqueca de batata ralada, crocante por fora e macia por dentro, absorve perfeitamente o molho de creme. Prepare com batatas firmes cozidas na véspera e frias, raladas grosso e douradas na manteiga dos dois lados. Para uma variação mais colorida, experimente nosso rösti de batata-doce com cominho.
Outros acompanhamentos também combinam muito bem: massa fresca como talharim, arroz branco ou um purê caseiro. Nos legumes, vagem ou uma salada verde bem temperada equilibram a riqueza do prato.
Perguntas frequentes sobre a vitela à moda de Zurique
Qual corte de vitela escolher?
Escolha um corte macio e magro: coxão mole, alcatra ou filé. Peça ao açougueiro para cortar em tirinhas ou deixe a carne 20 minutos no congelador: fica mais fácil fatiar fino.
Dá para preparar com antecedência?
Sim, dura 2 dias na geladeira. Reaqueça em fogo bem baixo, acrescentando um pouco de creme ou caldo se o molho tiver engrossado. Nunca deixe ferver: a carne endureceria.
Dá para substituir a vitela?
Sim, por filé-mignon suíno ou peito de frango, com o mesmo método. Não será mais um verdadeiro Zürcher Geschnetzeltes, mas o resultado é delicioso e mais econômico.
