Cacio e pepe, pasta med pecorino og sort pepper
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Riv pecorinoen veldig fint, med et fint rivjern som et microplane, ned i en stor bolle. Knus pepperkornene i en morter eller med bunnen av en kasserolle: de skal være i små biter, ikke malt til pulver.
- Kok opp en kjele med bare 2 liter vann, og salt lett med det grove saltet: pecorino er allerede veldig salt. Kok pastaen 2 minutter kortere enn det som står på pakken.
- Rist i mellomtiden den knuste pepperen tørt i en stor stekepanne på middels varme i 1 til 2 minutter, til den dufter. Hell 1 øse pastavann i pannen, og la det småkoke.
- Ta 4 spiseskjeer lunkent (ikke kokende) pastavann, og bland det med den revne pecorinoen. Rør kraftig med en gaffel til du får en tykk og glatt krem.
- Hell av pastaen, og ta vare på en stor bolle pastavann. Ha pastaen i pannen med pepperen, og kok den ferdig i 2 minutter under omrøring, med litt pastavann ved behov.
- Slå av varmen, og vent 30 sekunder. Tilsett pecorinokremen, og bland kraftig med en tang mens du tilsetter pastavann en skje om gangen, til sausen er kremet og dekker pastaen.
- Server med en gang på varme tallerkener, med litt revet pecorino og litt nykvernet pepper på toppen.
Merknader
Tre ingredienser, tjuefem minutter og ekte håndverk: cacio e pepe er en av Romas mest berømte retter. Navnet betyr ganske enkelt «ost og pepper» på romersk dialekt, der cacio betyr ost. Denne pastaen cacio e pepe er dekket av en silkemyk saus laget bare av Pecorino Romano, sort pepper og pastavann, uten fløte eller smør. Vår oppskrift på cacio e pepe gir deg alle triksene for en glatt og blank saus allerede første gang.
Den ekte tradisjonelle oppskriften fra Roma
Den italienske oppskriften på cacio e pepe kommer fra gjeterne på landsbygda rundt Roma. Når de vandret med flokkene sine, tok de med seg lette ingredienser som holdt seg lenge: tørket pasta, et stykke lagret pecorino og pepperkorn, som varmet kroppen i kalde netter. Med vannet fra gryta laget de en enkel, mettende og svært smakfull rett.
I dag står den på menyen på nesten alle trattoriaer i Roma. Det er en romersk pastaspesialitet, akkurat som de tre andre store klassikerne i det romerske pastakjøkkenet, som utgjør én familie:
- Cacio e pepe: pecorino og pepper, grunnlaget for alle de andre.
- Gricia: cacio e pepe med guanciale, lufttørket svinekinn.
- Carbonara: gricia med eggeplommer.
- Amatriciana: gricia med tomatsaus.
Denne pastaen med pepper og ost er altså moroppskriften i det romerske kjøkkenet. Den inneholder verken kjøtt eller fisk. Merk likevel at Pecorino Romano BOB lages med løpe fra lam: strenge vegetarianere velger en pecorino med vegetabilsk løpe.
Enkel cacio e pepe: steg for steg
Denne enkle cacio e pepe lages i fire steg. Først koker du pastaen i lite vann, slik at vannet blir rikt på stivelse. Imens rister du den knuste pepperen i en panne og rører sammen en pecorinokrem med litt lunkent vann. Deretter koker du pastaen ferdig i pepperpannen. Til slutt, utenfor varmen, tilsetter du ostekremen og blander kraftig, med pastavann til sausen dekker pastaen.
Alt avgjøres i de to siste minuttene. Gjør klar alle ingrediensene før du begynner, ha en bolle pastavann innen rekkevidde, og server så snart sausen er klar: cacio e pepe venter ikke.
Spaghetti, tonnarelli eller bucatini: hvilken pasta skal man velge?
Lurer du på hvilken pasta du skal bruke til cacio e pepe? I Roma er tonnarello favoritten, en fersk eggepasta med firkantet tverrsnitt, som minner om spaghetti alla chitarra. Den ru overflaten holder perfekt på sausen. Ellers kan du bruke tykk spaghetti eller spaghettoni av god kvalitet, helst bronsetrukket: den porøse overflaten holder bedre på osten og slipper ut mer stivelse. Bucatini, tykk hul spaghetti, fungerer også veldig bra. Rigatoni er vanlig på trattoriaer, men unngå veldig tynn pasta som englehår, som koker for fort.
Hvilken ost til cacio e pepe?
På spørsmålet «hvilken ost til cacio e pepe?» er det tradisjonelle svaret klart: Pecorino Romano. Det er en hard ost av sauemelk, lagret i minst fem måneder og beskyttet av en opprinnelsesbetegnelse (BOB). Den lages i Lazio, på Sardinia og i provinsen Grosseto i Toscana. Smaken er kraftig, salt og litt skarp, slik at den står imot pepperen.
Pecorino Romano, en lagret og salt ost
Pecorino Romano er selve hjertet i cacio e pepe. Kjøp den i stykke, og riv den selv i siste liten: ferdigrevet ost i pose inneholder ofte antiklumpemidler som hindrer sausen i å bli glatt. Riv den så fint som mulig, nesten til pulver, så den smelter med en gang. Fordi den er veldig salt, skal pastavannet bare saltes ørlite: det er den vanligste feilen, og den gjør fort retten uspiselig.
Cacio e pepe med parmesan: kan man bytte ut pecorinoen?
Ja, cacio e pepe med parmesan er mulig, men den blir annerledes. Parmigiano Reggiano, laget av kumelk, er mildere, mer fruktig og mindre salt enn pecorino. Resultatet blir rundere og mindre markant. Mange kokker velger et kompromiss: to tredjedeler pecorino og en tredjedel parmesan, for å runde av retten uten å miste karakteren. Parmesan har også lett for å bli trådete: riv den veldig fint, og tilsett litt mer pastavann.
Hemmeligheten bak en perfekt emulsjon uten fløte
En kremet cacio e pepe-saus inneholder ikke en dråpe fløte. Kremaktigheten kommer fra en emulsjon mellom fettet i osten og pastavannet. Vannet er rikt på stivelse som pastaen slipper ut når den koker. Stivelsen virker som bindemiddel: den omslutter de små fettdråpene fra osten og hindrer dem i å klumpe seg sammen. Resultatet er en glatt, blank og stabil saus som dekker hvert eneste spaghettistrå.
For at emulsjonen skal lykkes, trenger du konsentrert pastavann. Kok pastaen i 2 liter vann i stedet for de vanlige 4, eller i en stor stekepanne med akkurat nok vann til å dekke den. Du kan også koke pastaen ferdig i pannen som en risotto: da slipper den ut enda mer stivelse.
Slik lykkes du med cacio e pepe-sausen uten klumper
Alle nybegynneres mareritt er ost som danner klissete kuler i bunnen av pannen. Slik lykkes du med cacio e pepe-sausen hver gang:
- Følg med på temperaturen: pecorino klumper seg når den blir for varm, over omtrent 60 til 65 °C. Proteinene trekker seg sammen, og fettet skiller seg. Slå alltid av varmen, og vent 30 sekunder før du tilsetter osten.
- Lag en pecorinokrem: rør den revne osten med litt lunkent pastavann i en bolle før den blandes med pastaen. Den er da allerede halvveis smeltet og blander seg mye lettere.
- Bland kraftig: rør raskt med en tang, eller rist pastaen i pannen. Bevegelsen hjelper emulsjonen å danne seg.
- Tilsett vannet litt etter litt: en skje om gangen, til konsistensen er riktig. Heller en litt for tynn saus, som tykner når den avkjøles, enn en for fast.
Blir det klumper likevel, ikke få panikk: tilsett 2 eller 3 skjeer varmt pastavann, og bland kraftig. Noen kokker mikser til og med pecorinokremen med stavmikser for å få en helt glatt konsistens.
Pepperen i cacio e pepe
Pepper er den andre grunnpilaren i cacio e pepe. Bruk hel sort pepper av god kvalitet, for eksempel Kampot-, Tellicherry- eller Sarawakpepper, og glem ferdigmalt pepper på boks, som har mistet det meste av aromaen. Mengden er raus, omtrent en halv teskje per person: her er pepperen ikke bare krydder, men en ingrediens i seg selv.
Rist knust sort pepper i pannen
Kokkens hemmelighet er å riste pepperen. Knus kornene grovt i en morter, og varm dem deretter tørt i pannen på middels varme i 1 til 2 minutter. Varmen frigjør de eteriske oljene og gir en varmere, nesten treaktig tone. Hell så en øse pastavann i pannen: pepperen trekker i vannet, som blir basen for sausen. Les alt om sortene, piperin og krydderets helsefordeler i vår store artikkel om pepper, helsefordeler og bruk på kjøkkenet.
Hva serverer man til pasta cacio e pepe?
I Roma serveres cacio e pepe som primo piatto, pastaretten før hovedretten. Hjemme blir den et helt måltid med en enkel grønn salat eller en ruccolasalat med sitron, der syren balanserer ostens fylde. For å holde deg til Italia kan du starte med grillede grønnsaker med vår pesto med gulrottopp eller vår pesto med gresskarkjerner. Til drikke passer en tørr hvitvin fra Lazio, for eksempel en Frascati, perfekt.
Ofte stilte spørsmål om cacio e pepe
Kan man tilsette fløte eller smør?
Ikke i den tradisjonelle oppskriften. Litt smør eller olivenolje i pepperpannen er et vanlig triks for å hjelpe emulsjonen, men det er ikke nødvendig. Fløte derimot skjuler smaken av pecorino og endrer retten: det ville ikke lenger være en ekte cacio e pepe.
Kan man lage cacio e pepe på forhånd?
Nei. Sausen tykner når den avkjøles og blir fast og klissete. Ved oppvarming klumper osten seg. Cacio e pepe lages i siste liten og spises med en gang, på varme tallerkener.
Hvor mye pecorino per person?
Regn med omtrent 40 g Pecorino Romano og 100 g tørket pasta per person til en hovedrett. Til en forrett på italiensk vis holder det med 70 g pasta og 30 g ost.
