Gumbo de Luisiana con pollo, salchicha y gambas
Ingredientes
Preparación
- Corta en dados la cebolla, el pimiento y el apio y pica el ajo. Corta el pollo en trozos y la salchicha y la okra en rodajas.
- En una olla grande de hierro fundido, dora la salchicha 5 minutos y luego el pollo espolvoreado con la mitad de las especias cajún durante 5 minutos. Reserva.
- Prepara el roux: vierte el aceite en la olla, añade la harina y remueve sin parar a fuego medio-bajo de 25 a 30 minutos, hasta que tome color chocolate.
- Añade la cebolla, el pimiento y el apio y cocina 5 minutos; luego el ajo 1 minuto. Vierte el caldo caliente poco a poco sin dejar de remover. Añade el laurel, el resto de las especias, la cayena, el pollo, la salchicha y la okra y deja cocer 1 hora semitapado, desespumando de vez en cuando.
- Añade las gambas y cocina 5 minutos. Rectifica de sal y de picante y deja reposar 10 minutos fuera del fuego.
- Retira el laurel y sirve en cuencos sobre arroz blanco, con cebolleta picada por encima.
Notas
Un caldo espeso color chocolate, pollo tierno, salchicha ahumada, gambas y un aroma de especias: el gumbo es el alma de la cocina de Luisiana. Esta es nuestra gumbo receta Luisiana, un gumbo de pollo y salchicha con gambas para preparar un auténtico gumbo casero como en una cocina de Nueva Orleans.
El gumbo, el plato emblemático de Luisiana
El gumbo nació en Luisiana en el siglo XVIII, en el cruce de varias culturas. Los colonos franceses aportaron el roux, los africanos esclavizados la okra, cuyo nombre en varias lenguas de África occidental dio la palabra gumbo, y los indígenas choctaw el polvo de filé. Los españoles añadieron el picante. En 2004 fue declarado plato oficial del estado de Luisiana. Se sirve en cuenco, sobre una ración de arroz blanco, tanto en familia como en las fiestas del Mardi Gras.
¿Gumbo criollo o cajún?
Se suele distinguir entre la receta de gumbo criollo y cajún. El gumbo criollo, de Nueva Orleans, lleva a menudo tomate, marisco y a veces mantequilla en el roux. El gumbo cajún, de los campos y pantanos del oeste de Luisiana, se hace sin tomate, con un roux muy oscuro de aceite, y combina sobre todo pollo, salchicha ahumada o caza. Nuestra receta es cajún por su roux y su base, con gambas como en la costa. Ambas familias comparten la santísima trinidad y se sirven con arroz.
El roux para el gumbo
El roux para el gumbo es el corazón de la receta. Se cocinan partes casi iguales de aceite y harina, removiendo sin parar, hasta que toma color de chocolate con leche o chocolate negro. Cuanto más oscuro, más sabor a frutos secos tostados, pero menos espesa. Calcula de 25 a 30 minutos a fuego medio-bajo, con una cuchara de madera de punta plana. No te alejes nunca: un roux quemado, con puntos negros y olor acre, hay que tirarlo.
La santísima trinidad cajún del gumbo
La santísima trinidad cajún del gumbo es la cebolla, el pimiento verde y el apio en dados. Es la versión de Luisiana del mirepoix francés, donde el pimiento sustituye a la zanahoria. Se añade directamente al roux caliente: detiene su cocción y libera sus aromas. El ajo, al que a veces llaman el papa, se incorpora justo después.
Las especias cajún del gumbo
Las especias cajún del gumbo son una mezcla de pimentón, ajo y cebolla en polvo, pimienta negra, cayena, tomillo y orégano. Puedes prepararla tú mismo: 2 cucharaditas de pimentón, 1 de ajo en polvo, 1 de cebolla en polvo, 1 de tomillo, 1 de orégano, 1 de pimienta y media de cayena. El gumbo debe ser sabroso sin quemar la boca: ajusta el picante al final. El pimiento de Espelette puede sustituir a la cayena para una nota más suave y afrutada.
Gumbo de okra y pollo
El gumbo de okra y pollo es la versión más habitual en casa. La okra, o quimbombó, es una verdura verde con forma de pequeño cuerno que suelta un mucílago al cocinarse: es la que da al gumbo su textura ligada y sedosa. Córtala en rodajas y añádela con el pollo para que tenga tiempo de deshacerse. Se encuentra fresca o congelada en tiendas africanas y asiáticas.
El polvo de filé para el gumbo
El polvo de filé para el gumbo se hace con hojas secas y molidas de sasafrás, herencia de los indígenas choctaw. Espesa el gumbo y le da una nota herbácea. Tradicionalmente, el gumbo se liga o con okra o con filé, rara vez con ambos. El filé se añade siempre fuera del fuego, al servir, media cucharadita por cuenco: si hierve, se vuelve fibroso. Es difícil de encontrar en Europa, pero la okra basta perfectamente.
Gumbo de gambas de Luisiana
El gumbo de gambas de Luisiana es la gran versión de la costa, donde se pescan gambas en el golfo de México. Añádelas solo 5 minutos antes del final para que queden tiernas. Para un seafood gumbo completo, puedes añadir carne de cangrejo y ostras. Si has guardado las cabezas y cáscaras de las gambas, cuécelas 20 minutos en el caldo: ganará mucho sabor.
Una receta de gumbo fácil
Esta receta de gumbo fácil pide sobre todo paciencia con el roux. Para ganar tiempo, prepara la santísima trinidad y las carnes mientras se hace el roux, y calienta el caldo aparte para que no forme grumos. Un truco de Luisiana: prepara mucha cantidad de roux, déjalo enfriar y guárdalo en un tarro en la nevera varias semanas. La próxima vez, tu gumbo estará listo en una hora.
Gumbo en Thermomix
El gumbo en Thermomix es posible, pero el roux sale mejor en la olla. Prepáralo en una sartén como en la receta. En el vaso, pica cebolla, pimiento, apio y ajo 5 segundos a velocidad 4 y sofríe 5 minutos a 120 °C, velocidad 1. Añade el roux, el caldo, las especias, el laurel, el pollo, la salchicha y la okra y cocina 40 minutos a 100 °C, giro inverso, velocidad cuchara. Añade las gambas 5 minutos a 90 °C, giro inverso. Según el tamaño de tu vaso, reduce las cantidades un tercio.
¿Con qué servir el gumbo?
¿Con qué servir el gumbo? Siempre con arroz blanco de grano largo, en el centro del cuenco o al lado. En Luisiana también se acompaña de pan de maíz, ensalada de patata o simplemente pan crujiente para mojar. Unas gotas de salsa picante con vinagre en la mesa permiten que cada uno ajuste su cuenco. A los amantes de la cocina del Sur también les encantará nuestro jugoso pulled pork.
Gumbo: calorías
En cuanto a las calorías del gumbo, calcula unas 800 kcal por cuenco con arroz, para 6 personas. Es un plato completo y rico en proteínas gracias al pollo, la salchicha y las gambas. Para aligerarlo, reduce la salchicha a la mitad, retira bien la grasa de la superficie al final y sirve menos arroz. La okra aporta fibra y muy pocas calorías.
¿Gumbo, clam chowder o moqueca?
Cada costa tiene su gran guiso. En la costa este de Estados Unidos, el clam chowder reúne almejas, patatas y nata, y en Brasil la moqueca cocina el pescado en leche de coco y aceite de palma. El gumbo lo apuesta todo a su roux oscuro y sus especias. Para crear tus mezclas, nuestra guía de especias te dará más ideas. Otro gran clásico de Luisiana, nuestro jambalaya criollo cuece el arroz directamente con el pollo, la salchicha y las gambas.
Preguntas frecuentes
¿Se puede preparar el gumbo con antelación?
Sí, e incluso es recomendable: el gumbo está mejor al día siguiente. Prepáralo sin las gambas, guárdalo 3 días en la nevera y añade las gambas al recalentarlo. También se congela muy bien hasta 3 meses, sin el arroz.
¿Con qué sustituir la salchicha andouille?
La andouille cajún no tiene nada que ver con la andouille francesa: es una salchicha de cerdo ahumada y especiada. Sustitúyela por una buena salchicha ahumada o por chorizo picante, que aportará un toque ahumado y picante.
