Patatas bravas con salsa brava de pimentón y alioli
Ingredientes
Preparación
- Pela las patatas y córtalas en dados irregulares de 2 a 3 cm. Ponlas en un cazo con agua fría y sal, lleva a ebullición y cuécelas 5 o 6 minutos, hasta que los bordes estén tiernos. Escúrrelas y déjalas secar al aire 10 minutos.
- Para la salsa brava, calienta el aceite de oliva en un cazo pequeño, añade la harina y rehógala 1 minuto removiendo. Fuera del fuego, añade los dos pimentones y luego el caldo caliente sin dejar de batir. Cuece a fuego suave 5 a 8 minutos hasta que la salsa nape la cuchara. Sala y añade el vinagre.
- Para el alioli, machaca el ajo con una pizca de sal en el mortero, añade la yema y después el aceite gota a gota y luego en hilo fino sin dejar de remover, hasta que espese. Añade el zumo de limón.
- Calienta el aceite de freír a 160 °C y fríe las patatas en dos tandas, 5 o 6 minutos, sin que lleguen a dorarse mucho. Escúrrelas.
- Sube el aceite a 190 °C y vuelve a freír las patatas 2 o 3 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel de cocina y sálalas.
- Sírvelas enseguida en una cazuelita, con la salsa brava y el alioli por encima y unos palillos.
Notas
Doradas, crujientes y con una salsa roja que pica lo justo: las patatas bravas son la tapa más pedida de España. Esta es nuestra receta de patatas bravas como en los bares de Madrid, con las patatas fritas dos veces, una salsa brava casera de pimentón y un alioli con su punto de ajo.
Las patatas bravas, la tapa española por excelencia
Las bravas nacieron en Madrid a mediados del siglo XX, en las tabernas que servían patatas fritas con una salsa picante. Se llaman así por lo que pica la salsa. Hoy son la tapa por excelencia: se piden en cualquier bar, en ración para compartir, con una caña bien fría o un vino.
Cada bar tiene su versión, y en Madrid hay auténticos debates sobre cuáles son las mejores. Además son de las tapas españolas caseras más fáciles: patatas, un par de especias y un poco de paciencia para la doble fritura. Para una cena de tapas en condiciones, acompáñalas con unos tacos de tortilla de patatas.
¿Qué patata usar para las bravas?
Hace falta una patata harinosa o de uso general, que quede tierna por dentro y crujiente por fuera: agria, monalisa o kennebec. Evita las patatas de carne muy firme, que quedan lisas y no crujen. Córtalas en dados irregulares de 2 a 3 cm: los bordes rotos recogen la salsa y son los trozos más crujientes.
Cómo hacer unas patatas bravas crujientes
El secreto está en tres pasos. Primero, cocerlas unos minutos en agua con sal, para que se haga el centro y la superficie quede un poco harinosa. Después, dejarlas secar 10 minutos: el agua es enemiga del crujiente. Y por último, la doble fritura: una primera a 160 °C para que se hagan sin dorarse y una segunda a 190 °C para dorarlas. Es la misma técnica de las mejores patatas fritas.
La salsa brava casera
La salsa brava madrileña de verdad no lleva tomate: aceite de oliva, un poco de harina para ligar, pimentón y caldo. Queda una salsa roja, fina y brillante, que napa las patatas. El gesto clave: echar el pimentón fuera del fuego, porque se quema en segundos y amarga.
¿Salsa brava con tomate o sin tomate?
Es el gran debate. En Madrid la salsa tradicional no lleva tomate. En otras zonas de España y en muchos restaurantes se hace con tomate, más suave y más espesa. Las dos están buenas: para la versión con tomate, sustituye la mitad del caldo por tomate triturado. En Cataluña y Valencia es muy habitual pedir unas bravas mixtas, con salsa brava y alioli a la vez.
Una salsa picante para las bravas
El picante viene del pimentón picante. Si te gusta que piquen más, añade una pizca de cayena o unas gotas de salsa picante. Para los niños, usa solo pimentón dulce. Si te gustan los platos con pimiento, prueba también nuestra piperrada con piment d’Espelette.
Las especias de las patatas bravas
La especia estrella es el pimentón, dulce y picante. El pimentón de la Vera, ahumado, es una opción que da un sabor a leña, pero la receta clásica usa pimentón sin ahumar. Una pizca de comino o un toque de pimienta negra también le van bien. Encuentra todas las especias en nuestra guía de especias.
El alioli para las bravas
El auténtico allioli catalán lleva solo ajo, aceite de oliva y sal, ligados con paciencia en el mortero. Cuesta que salga. La versión habitual, con yema de huevo, es más fácil: en realidad es una mahonesa de ajo. Suaviza el picante de la salsa brava. Usa un aceite de oliva suave, porque uno muy afrutado amarga el alioli.
Patatas bravas al horno
Para unas bravas al horno más ligeras: después de cocerlas y secarlas, mezcla las patatas con 3 cucharadas de aceite de oliva y sal, repártelas en una bandeja en una sola capa y hornéalas 30 a 35 minutos a 220 °C, dándoles la vuelta a mitad de cocción. Quedan menos crujientes que fritas, pero muy ricas.
Patatas bravas en freidora de aire
La freidora de aire es una alternativa estupenda: después de cocerlas y secarlas, mézclalas con 1 cucharada de aceite y cocínalas 18 a 20 minutos a 200 °C, sacudiendo la cesta dos o tres veces.
Patatas bravas en Thermomix
Un robot de cocina con función de calentar viene muy bien para la salsa: calienta el aceite 2 minutos a 100 °C, añade la harina y mezcla 1 minuto, luego el pimentón y el caldo, y cocina 6 minutos a 100 °C, velocidad lenta. También puede cocer las patatas al vapor en el cestillo, 15 minutos. La fritura siempre se hace aparte.
Cómo conservar y recalentar las patatas bravas
Las bravas se comen al momento. Si sobran, guarda las patatas y las salsas por separado en la nevera: 2 días las patatas y la salsa brava, 24 horas el alioli con huevo crudo. Para recalentarlas, mételas 8 a 10 minutos en el horno a 220 °C o 5 minutos en la freidora de aire, nunca en el microondas, que las ablanda.
Una cena de tapas en casa
Para una noche de tapas completa, empieza con un gazpacho andaluz en vasitos, sigue con tortilla y bravas, y termina con unos churros con chocolate.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden preparar las bravas con antelación?
En parte sí: la salsa brava y el alioli se pueden hacer unas horas antes. Las patatas se pueden cocer y dar la primera fritura con antelación; la segunda fritura, en el último momento.
¿Hay que pelar las patatas?
Tradicionalmente sí. Pero con patatas nuevas bien lavadas puedes dejarles la piel: quedan aún más crujientes.
