Ruisleipä (pain de seigle finlandais au levain)
Ingrédients
Préparation
- Jour 1, le soir : dans un grand saladier, délayez le levain dans l’eau tiède. Ajoutez 300 g de farine de seigle et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse, comme un porridge. Couvrez et laissez fermenter 12 à 18 heures à température ambiante : la pâte doit être bullée et sentir bon l’acidulé.
- Jour 2 : prélevez 100 g de cette pâte et mettez-les dans un bocal au réfrigérateur pour votre prochain pain. Ajoutez le sel et 350 g de farine de seigle, puis mélangez à la main mouillée ou à la cuillère pendant 5 minutes. La pâte est très collante, c’est normal : n’ajoutez de la farine que si elle est vraiment liquide.
- Couvrez et laissez lever 2 à 3 heures dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte ait gonflé d’environ la moitié.
- Farinez généreusement le plan de travail avec le reste de farine. Divisez la pâte en deux et façonnez avec les mains farinées deux galettes rondes et plates d’environ 3 cm d’épaisseur. Posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et formez un trou de 4 à 5 cm au centre de chaque galette. Piquez la surface à la fourchette.
- Laissez lever encore 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que de petites fissures apparaissent sur la surface farinée. Préchauffez le four à 225 °C (chaleur tournante 210 °C).
- Enfournez pour 40 à 45 minutes. Le pain est cuit quand il sonne creux lorsqu’on tape dessous. À la sortie du four, badigeonnez la croûte d’un peu d’eau chaude, puis laissez refroidir complètement sur une grille, sous un torchon, avant de trancher.
Notes
Dense, sombre, légèrement acidulé et incroyablement parfumé : le ruisleipä est le pain que les Finlandais mangent tous les jours, au petit-déjeuner, au déjeuner et au goûter. Ce pain de seigle finlandais ne contient que quatre ingrédients : de la farine de seigle, de l’eau, du sel et du levain. Pas de levure, pas de farine de blé, pas de sucre. Dans cette ruisleipa recette, nous vous expliquons pas à pas comment le réussir à la maison, comment le façonner en couronne trouée et comment le déguster à la finlandaise.
Le ruisleipä, un pain noir finlandais au levain
En finnois, ruis signifie « seigle » et leipä veut dire « pain ». Le ruisleipä est un pain noir finlandais au levain, de la grande famille des pains de seigle nordiques et baltes. Le seigle pousse bien dans le climat froid de la Finlande, là où le blé a plus de mal. Pendant des siècles, il a donc été la céréale de base du pays. Contrairement au pain blanc, le ruisleipä a une mie compacte, humide et brun foncé, et une croûte épaisse. Son goût est puissant, avec une acidité agréable qui vient de la longue fermentation au levain.
Le pain national finlandais
Le ruisleipä est bien plus qu’un pain en Finlande. En 2017, à l’occasion des 100 ans de l’indépendance du pays, les Finlandais ont voté pour élire leur aliment national, et c’est le pain de seigle qui l’a emporté. Ce pain national finlandais est présent à tous les repas : on le sert à la cantine, à l’hôtel, au restaurant et dans toutes les familles. Beaucoup de Finlandais expatriés avouent que c’est l’aliment qui leur manque le plus.
Un pain de seigle noir traditionnel
Le ruisleipä est un vrai pain de seigle noir traditionnel. Sa recette n’a presque pas changé depuis des siècles. Autrefois, dans chaque ferme, on gardait précieusement un morceau de pâte d’une fournée à l’autre : c’est le juuri, la « racine », c’est-à-dire le levain. Certaines familles transmettaient leur levain de génération en génération. Notre recette suit ce principe : avant d’ajouter le sel, vous prélevez un peu de pâte que vous gardez au réfrigérateur pour votre prochain pain.
Le reikäleipä, le pain troué
La forme la plus célèbre du ruisleipä est le reikäleipä, littéralement « pain à trou » : une couronne ronde et plate, percée d’un trou au centre. Ce trou avait une raison très pratique. Dans l’ouest de la Finlande, on ne cuisait le pain que quelques fois par an. Les pains étaient enfilés sur de longues perches en bois, suspendues sous le plafond de la maison, où ils séchaient lentement et se conservaient pendant des mois. Dans l’est du pays, on cuisait plus souvent et on préférait des pains ronds et moelleux. Aujourd’hui, le reikäleipä reste le symbole du pain finlandais, et il est très facile à façonner à la maison.
Comment faire du ruisleipä : le pas à pas
Vous vous demandez comment faire du ruisleipä ? La recette demande surtout du temps, pas de technique. Elle se fait en deux jours. Le premier soir, on mélange le levain avec de l’eau tiède et de la farine de seigle, et on laisse fermenter toute la nuit. Le lendemain, on ajoute le sel et le reste de la farine, on laisse lever la pâte, on la façonne en galettes trouées, puis on laisse lever encore un peu avant de cuire. Le temps de travail réel ne dépasse pas une demi-heure.
Ne soyez pas surpris par la pâte : une pâte de seigle ne se pétrit pas comme une pâte à pain classique. Le seigle contient très peu de gluten, la pâte est donc collante, lourde et ne devient jamais élastique. Travaillez-la avec une cuillère en bois ou avec les mains mouillées, et farinez largement le plan de travail au moment du façonnage. Le signe que le pain est prêt à cuire : de petites fissures apparaissent sur la surface farinée.
Farine de seigle T130 ou T170 ?
C’est la question que l’on se pose en France : farine de seigle T130 ou T170 ? La T170 est une farine de seigle intégrale, qui contient tout le grain. C’est la plus proche de la farine finlandaise, qui est presque toujours complète. Elle donne un pain plus sombre, plus dense et plus riche en fibres. La T130 est une farine de seigle « bise », un peu plus claire. Elle donne une mie légèrement plus souple. Pour un ruisleipä authentique, utilisez de la T170 au moins pour le levain du premier jour. Pour la pâte du deuxième jour, vous pouvez choisir la T130 si vous préférez un pain un peu moins compact.
Un pain 100 % seigle au levain maison
Faire son pain 100 % seigle au levain maison a de nombreux avantages. Le seigle complet est riche en fibres, qui aident à se sentir rassasié plus longtemps. La fermentation au levain rend aussi le pain plus digeste et lui donne un index glycémique plus bas que celui du pain blanc. Enfin, ce pain ne contient ni sucre ni matière grasse ajoutés, ni additifs. Attention en revanche : le seigle contient du gluten, le ruisleipä ne convient donc pas aux personnes qui doivent l’éviter.
Pain scandinave au seigle et au malt : quelle différence ?
En cherchant un pain scandinave au seigle et au malt, vous tomberez souvent sur des pains très sombres, presque noirs et légèrement sucrés. Ce ne sont pas des ruisleipä. En Finlande, le pain au malt s’appelle le saaristolaisleipä, le « pain de l’archipel » : on y ajoute du malt, de la mélasse et souvent du babeurre, ce qui lui donne une couleur très foncée et un goût sucré. Au Danemark, le rugbrød contient souvent du malt et des graines. Le ruisleipä, lui, n’a pas besoin de malt : sa couleur et son goût viennent uniquement du seigle complet et de la fermentation.
Les épices pour le pain de seigle
Le ruisleipä traditionnel ne contient aucune épice. Mais si vous aimez varier, sachez que les épices pour pain de seigle sont nombreuses dans les pays voisins. En Allemagne et dans les pays baltes, on parfume souvent le pain de seigle avec du carvi, du fenouil ou de la coriandre en graines. Une cuillère à café de graines suffit pour toute la pâte. Attention à ne pas confondre le carvi avec le cumin : les deux graines se ressemblent, mais le cumin a un goût beaucoup plus chaud et puissant, qui ne convient pas vraiment à ce pain. Pour découvrir les autres épices et leurs usages, consultez notre guide des épices.
Recette de pain nordique au levain : la conservation
L’un des grands atouts de cette recette de pain nordique au levain, c’est sa conservation. Pour bien conserver un pain de seigle noir, enveloppez-le dans un torchon propre ou un sac en papier, puis dans un sac en plastique : il reste moelleux 5 à 7 jours. Le ruisleipä se congèle aussi très bien, en tranches, et se décongèle en quelques minutes dans un grille-pain. Et si vous le laissez sécher, vous retrouvez le goût des anciens reikäleipä, qui se croquaient comme des biscottes. Une dernière astuce : attendez le lendemain de la cuisson pour trancher votre pain. La mie de seigle a besoin de quelques heures pour se stabiliser, et elle sera beaucoup moins collante.
La tartine finlandaise au pain noir
En Finlande, le ruisleipä se mange surtout en tartine. La tartine finlandaise au pain noir la plus simple : une fine tranche de ruisleipä, une couche de beurre et quelques tranches de fromage. On ajoute souvent du concombre, de la tomate ou du poivron. Pour une version plus festive, garnissez-la de saumon fumé et d’aneth, ou d’œufs durs. Le ruisleipä accompagne aussi tous les repas : il est indispensable avec la lohikeitto, la soupe de saumon finlandaise. Et sa pâte de seigle se retrouve dans les karjalanpiirakka, les tartelettes caréliennes au riz. Découvrez toutes nos recettes de cuisine finlandaise.
Questions fréquentes sur le ruisleipä
Comment faire un levain de seigle ?
Mélangez 50 g de farine de seigle T170 et 50 ml d’eau tiède dans un bocal, couvrez sans fermer hermétiquement et laissez à température ambiante. Chaque jour pendant 5 jours, jetez la moitié du mélange et ajoutez 50 g de farine et 50 ml d’eau. Quand le levain double de volume quelques heures après avoir été nourri et sent bon l’acidulé, il est prêt.
Pourquoi mon pain de seigle est-il collant à l’intérieur ?
Soit il n’a pas assez cuit, soit il a été tranché trop tôt. Prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes si besoin, et attendez qu’il soit complètement froid, idéalement le lendemain, avant de le couper.
Peut-on faire du ruisleipä avec de la levure ?
Certaines recettes rapides ajoutent de la levure de boulanger, mais le résultat n’a pas le même goût. C’est la fermentation au levain qui donne au ruisleipä son acidité, sa mie humide et sa longue conservation.
