Jour 1, le soir : dans un grand saladier, délayez le levain dans l'eau tiède. Ajoutez 300 g de farine de seigle et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse, comme un porridge. Couvrez et laissez fermenter 12 à 18 heures à température ambiante : la pâte doit être bullée et sentir bon l'acidulé.

Jour 2 : prélevez 100 g de cette pâte et mettez-les dans un bocal au réfrigérateur pour votre prochain pain. Ajoutez le sel et 350 g de farine de seigle, puis mélangez à la main mouillée ou à la cuillère pendant 5 minutes. La pâte est très collante, c'est normal : n'ajoutez de la farine que si elle est vraiment liquide.

Couvrez et laissez lever 2 à 3 heures dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte ait gonflé d'environ la moitié.

Farinez généreusement le plan de travail avec le reste de farine. Divisez la pâte en deux et façonnez avec les mains farinées deux galettes rondes et plates d'environ 3 cm d'épaisseur. Posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et formez un trou de 4 à 5 cm au centre de chaque galette. Piquez la surface à la fourchette.

Laissez lever encore 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que de petites fissures apparaissent sur la surface farinée. Préchauffez le four à 225 °C (chaleur tournante 210 °C).

Enfournez pour 40 à 45 minutes. Le pain est cuit quand il sonne creux lorsqu'on tape dessous. À la sortie du four, badigeonnez la croûte d'un peu d'eau chaude, puis laissez refroidir complètement sur une grille, sous un torchon, avant de trancher.