Gravlax di salmone con salsa senape e aneto
Ingredienti
Preparazione
- Scongela il salmone per 24 ore in frigorifero. Sciacqualo, asciugalo bene con carta da cucina e togli le spine con una pinzetta.
- Mescola il sale grosso, lo zucchero, il pepe bianco pestato, il pepe rosa e le bacche di ginepro. Trita grossolanamente l’aneto, compresi i gambi.
- Taglia il filetto in due pezzi uguali. Metti il primo con la pelle verso il basso in una pirofila. Copri la polpa con metà del mix di sale e zucchero, poi con metà dell’aneto. Ripeti con il secondo pezzo e posalo sul primo, polpa contro polpa, pelle verso l’esterno.
- Avvolgi tutto ben stretto nella pellicola, rimetti nella pirofila e posa sopra un tagliere con un peso (due barattoli). Lascia marinare 48 ore in frigorifero, girando il pacchetto ogni 12 ore.
- Scarta il salmone, elimina il liquido, raschia via sale, spezie e aneto e asciuga bene la polpa. Cospargi di aneto fresco tritato.
- Prepara la salsa: sbatti senape, zucchero e aceto, poi versa l’olio a filo continuando a sbattere fino a ottenere una salsa densa. Aggiungi l’aneto tritato, sale e pepe.
- Taglia il gravlax a fette sottilissime, in obliquo, lasciando la pelle. Servi ben freddo con la salsa senape e aneto.
Note
Una polpa setosa, quasi traslucida, e un sapore delicato di sale, zucchero e aneto: il gravlax di salmone è uno degli antipasti più belli della cucina scandinava. Non richiede cottura, solo un po’ di pazienza. In questa ricetta del gravlax di salmone ti spieghiamo passo passo come preparare un perfetto gravlax fatto in casa: la scelta del pesce, le proporzioni, il tempo di marinatura, il taglio e la famosa salsa senape e aneto.
Il gravlax, un salmone marinato scandinavo
La parola gravlax (o gravad lax in svedese) significa letteralmente “salmone sepolto”. Nel Medioevo i pescatori del Nord salavano leggermente il salmone e lo seppellivano nella sabbia, sopra la linea dell’alta marea, per farlo fermentare. Oggi non si fa più fermentare: il pesce viene semplicemente marinato in frigorifero con sale, zucchero e aneto. Questa ricetta del salmone marinato scandinavo esiste in tutti i Paesi nordici: gravlaks in Norvegia e Danimarca, graavilohi in Finlandia. In Svezia il gravlax non manca mai sul julbord, il grande buffet di Natale, accanto ai köttbullar e alle aringhe marinate, e nemmeno a Pasqua e a mezza estate.
Un gravlax di salmone facile per principianti
Niente paura: il gravlax di salmone facile è alla portata di tutti. Nessuna tecnica difficile, niente forno, niente affumicatore. Bastano venti minuti di preparazione, al resto pensa il frigorifero. È la ricetta ideale quando si hanno ospiti: si prepara due giorni prima e fa sempre colpo. Bisogna solo rispettare tre regole: un salmone freschissimo e congelato in precedenza, le giuste proporzioni di sale e zucchero e un tempo di marinatura sufficiente.
Quale taglio di salmone per il gravlax?
Ti chiedi quale taglio di salmone scegliere per il gravlax? Prendi un bel filetto spesso con la pelle, preferibilmente della parte centrale: lo spessore è regolare, quindi la marinatura agisce ovunque allo stesso modo. Evita la coda, troppo sottile, che diventerebbe troppo salata. Scegli un salmone di ottima qualità, dalla polpa soda e lucida, senza odore forte. La pelle protegge la polpa durante la marinatura e facilita il taglio.
Gravlax di salmone: l’abbattimento preventivo
È il punto più importante per la tua sicurezza. Il gravlax si mangia crudo, quindi bisogna eliminare eventuali parassiti come l’anisakis. L’unico metodo sicuro è il congelamento preventivo del salmone. In un congelatore domestico (−18 °C) servono 7 giorni. Le 24 ore spesso citate valgono solo per gli abbattitori professionali che raggiungono −20 °C al cuore. La soluzione più semplice è comprare salmone già abbattuto o adatto al consumo crudo. Poi scongelalo 24 ore in frigorifero, mai a temperatura ambiente. Le donne in gravidanza e le persone fragili dovrebbero evitare il pesce crudo.
La proporzione sale-zucchero del gravlax
La proporzione sale-zucchero del gravlax è il segreto della riuscita. La ricetta classica svedese usa la stessa quantità di sale e di zucchero (50/50), circa 60 g di ciascuno per 1 kg di salmone. Il sale “cuoce” la polpa rassodandola e togliendole acqua; lo zucchero addolcisce il gusto e mantiene il pesce morbido. Se ti piace un gravlax più sapido, passa a 60 % di sale e 40 % di zucchero. Usa sale grosso o sale marino non iodato, mai sale fino, che penetra troppo in fretta.
Le spezie per il gravlax di salmone
Le spezie per il gravlax di salmone sono semplici ma fanno la differenza. Il pepe bianco pestato porta piccantezza senza alterare il colore del pesce. Il pepe rosa, dolce e leggermente resinoso, aggiunge un tocco di colore. Qualche bacca di ginepro schiacciata ricorda le foreste del Nord, e l’aneto fresco resta la firma del piatto: se ne mette tanto, gambi compresi, perché sono molto profumati. C’è chi aggiunge scorza di limone, semi di finocchio o un goccio di aquavit. Per scoprire altri abbinamenti, consulta la nostra guida alle spezie.
Quanto tempo marinare il gravlax?
È la domanda più frequente: quanto tempo bisogna marinare il gravlax? Per un filetto spesso 3-4 cm calcola 48 ore in frigorifero. Dopo 24 ore è già mangiabile, ma ancora molto delicato e un po’ morbido al centro. A 48 ore la polpa è soda, lucida e perfettamente insaporita. Oltre le 72 ore diventa troppo salato e secco. Ricorda di girare il pacchetto ogni 12 ore: il sale richiama l’acqua del pesce e forma una salamoia che deve impregnare i due pezzi in modo uniforme.
Il gravlax di salmone alla barbabietola
Per una presentazione spettacolare, prova il gravlax di salmone alla barbabietola. Grattugia finemente una barbabietola cruda (circa 150 g) e aggiungila al mix di sale e zucchero. Durante la marinatura il succo colora i bordi del salmone di uno splendido rosa fucsia, mentre il centro resta arancione. Il gusto cambia pochissimo, con una leggera nota terrosa e dolce. Usa i guanti per grattugiare la barbabietola e accompagna questo gravlax con una crema al rafano.
La salsa senape e aneto per il gravlax
Il gravlax non si serve mai senza la sua salsa senape e aneto, la hovmästarsås, letteralmente “salsa del maître”. È una specie di maionese senza uova: senape dolce, un po’ di zucchero e aceto, poi olio versato a filo sbattendo e tanto aneto fresco. In Svezia si usa una senape dolce e delicata; in alternativa mescola un cucchiaio di senape di Digione con uno di senape in grani o al miele. La salsa si conserva 3 giorni in frigorifero in un vasetto chiuso.
Come tagliare il salmone gravlax
Ecco come tagliare il salmone gravlax come uno chef. Prima raschia via spezie e aneto e asciuga bene la polpa. Usa un coltello lungo e molto affilato, idealmente un coltello da salmone con lama alveolata, che scivola senza attaccarsi. Taglia in obliquo, quasi in orizzontale, fette sottilissime di 2-3 mm, lasciando la pelle sul tagliere. Un salmone ben freddo si taglia molto più facilmente: tiralo fuori dal frigorifero all’ultimo momento.
Con cosa servire il gravlax di salmone
Quale accompagnamento per il gravlax di salmone? In Svezia si serve come antipasto con patate tiepide all’aneto, oppure su pane di segale imburrato, per esempio il nostro ruisleipä, il pane di segale finlandese. In Danimarca si adagia sul pane di segale scuro imburrato per preparare uno smørrebrød, la celebre tartina aperta danese. È buonissimo anche sui blinis con un cucchiaio di panna acida, su una fetta di pane tostato con un uovo in camicia, in un’insalata di cetrioli o in un bagel. Per un pasto nordico completo, servilo prima di una lohikeitto, la zuppa finlandese di salmone, o prima dei köttbullar.
Quanto dura il salmone gravlax?
La conservazione del salmone gravlax è di 4-5 giorni in frigorifero, tra 0 e 4 °C. Finita la marinatura, raschia via le spezie, asciuga il salmone e avvolgilo ben stretto nella pellicola o mettilo in un contenitore ermetico. Taglialo solo al momento di servire: si secca meno. Il gravlax si congela anche benissimo, intero o a porzioni, fino a 2 mesi. Scongelalo in frigorifero il giorno prima.
Domande frequenti sul gravlax
Si può fare il gravlax con un altro pesce?
Sì. Trota di mare, salmerino o halibut si prestano benissimo. Basta adattare il tempo di marinatura allo spessore: circa 24-36 ore per un filetto più sottile.
Il mio gravlax è troppo salato, cosa faccio?
Il filetto era probabilmente troppo sottile o è rimasto in marinatura troppo a lungo. Sciacqua velocemente le fette in acqua fredda, asciugale e servile con una salsa più delicata, come panna acida all’aneto.
Bisogna sciacquare il gravlax dopo la marinatura?
Non è obbligatorio. La tradizione svedese prevede solo di raschiare sale ed erbe. Se la superficie ti sembra molto salata, sciacquala velocemente e asciugala subito.
