Korvapuusti (brioches finlandaises à la cannelle)
Ingrédients
Préparation
- Préparez la pâte : délayez la levure dans le lait tiède. Ajoutez l’œuf, le sucre, la cardamome et le sel, puis la farine petit à petit. Pétrissez 5 minutes, ajoutez le beurre mou en morceaux et pétrissez encore 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois.
- Couvrez la pâte d’un torchon et laissez-la lever 1 heure dans un endroit tiède, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Préparez la garniture : mélangez le beurre mou, la cassonade et la cannelle jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un grand rectangle d’environ 40 × 50 cm. Étalez la garniture sur toute la surface, puis roulez la pâte en partant du grand côté, pour obtenir un long boudin serré.
- Coupez le boudin en trapèzes, en alternant le sens de la coupe en biais : un côté large d’environ 5 cm, un côté étroit d’environ 2 cm. Posez chaque trapèze sur son côté large, puis appuyez fermement au centre avec les deux pouces pour faire ressortir les spirales sur les côtés.
- Disposez les brioches sur deux plaques recouvertes de papier cuisson et laissez-les lever encore 30 minutes sous un torchon. Préchauffez le four à 225 °C (chaleur tournante 210 °C).
- Badigeonnez les brioches d’œuf battu, parsemez-les de sucre perlé et enfournez pour 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laissez-les tiédir sur une grille avant de les servir.
Notes
Une brioche moelleuse, parfumée à la cardamome, roulée avec un beurre à la cannelle et coiffée de sucre perlé croquant : la korvapuusti est la gourmandise préférée des Finlandais. Cette brioche finlandaise à la cardamome doit son nom à sa forme : korva signifie « oreille » et puusti veut dire « gifle ». Une « oreille giflée », donc, à cause des spirales écrasées sur les côtés ! Dans cette korvapuusti recette, nous vous montrons pas à pas comment réussir la pâte, la garniture et le façonnage si particulier.
La korvapuusti, une brioche à la cannelle et à la cardamome
En Finlande, on appelle pulla toutes les brioches sucrées à la cardamome. La korvapuusti en est la version la plus célèbre. Comme toute bonne brioche à la cannelle et à la cardamome, elle associe deux épices chaudes : la cardamome dans la pâte, la cannelle dans la garniture. Le résultat est une brioche moelleuse à la cannelle, légèrement filante, avec un cœur fondant et des bords caramélisés. On la trouve dans toutes les boulangeries et tous les cafés du pays, et chaque famille a sa recette.
Brioche suédoise ou finlandaise : quelles différences ?
On compare souvent la korvapuusti à la kanelbulle suédoise, sa cousine la plus connue. On parle d’ailleurs parfois de kanelbulle finlandaise. Dans le match brioche suédoise vs finlandaise, les deux partagent la même base : une pâte levée au lait et au beurre, roulée avec de la cannelle. Mais il y a trois différences. D’abord la forme : la kanelbulle est souvent nouée ou cuite dans une caissette, alors que la korvapuusti est coupée en trapèze et écrasée en oreille. Ensuite la cardamome, toujours présente dans la pâte finlandaise, alors qu’elle est facultative dans de nombreuses recettes suédoises. Enfin la taille : la korvapuusti est généralement plus grosse et plus généreuse.
Comment faire des korvapuusti : le pas à pas
Vous vous demandez comment faire des korvapuusti ? Pas de panique, c’est une recette de brioche scandinave facile, même pour les débutants. Elle se déroule en quatre temps. On prépare d’abord une pâte levée à la cardamome, que l’on laisse doubler de volume pendant une heure. On l’étale ensuite en grand rectangle, on la tartine de beurre à la cannelle et on la roule. On coupe le rouleau en trapèzes, que l’on façonne en oreilles. Enfin, après une seconde levée, on dore les brioches, on les couvre de sucre perlé et on les fait cuire 10 à 12 minutes.
Le façonnage des korvapuusti
Le façonnage des korvapuusti est le geste qui fait toute leur originalité. Coupez le boudin en biais, en alternant le sens de la coupe : vous obtenez des trapèzes, avec un côté large et un côté étroit. Posez chaque morceau sur son côté large, côté étroit vers le haut. Appuyez ensuite fermement au centre avec vos deux pouces, presque jusqu’à la plaque : les spirales de cannelle s’ouvrent et ressortent sur les côtés, comme deux petites oreilles. N’ayez pas peur d’appuyer fort, la brioche reprendra du volume à la cuisson.
Un roulé à la cannelle finlandais en forme d’oreille
Avec ses deux spirales qui débordent sur les côtés, ce roulé à la cannelle finlandais ne ressemble à aucune autre brioche. À la cuisson, la garniture au beurre et à la cassonade caramélise légèrement sur les bords, tandis que le cœur reste moelleux. C’est cette forme d’oreille qui donne à la korvapuusti son croustillant sur les côtés et sa mie tendre au centre. Pour des oreilles bien marquées, roulez la pâte assez serrée et coupez avec un couteau bien aiguisé, sans écraser le boudin.
Les épices de la brioche nordique
Les épices de la brioche nordique sont la cardamome et la cannelle. La cardamome est l’âme de la pâte : les pays nordiques comptent parmi les plus gros consommateurs de cette épice en Europe, surtout pour leurs pâtisseries. Pour en savoir plus sur cette épice, ses variétés et ses bienfaits, lisez notre article sur la cardamome. Pour la garniture, la cannelle de Ceylan, douce et parfumée, donne un résultat plus fin, mais la cannelle casse, plus puissante, est la plus utilisée en Finlande. Découvrez leurs différences dans notre article sur la cannelle.
La cardamome moulue pour la brioche
Le secret d’une korvapuusti vraiment parfumée, c’est la fraîcheur de la cardamome moulue pour brioche. La cardamome en poudre perd vite son arôme. L’idéal est d’acheter des gousses vertes, de les ouvrir et d’écraser les petites graines noires au mortier juste avant de les utiliser. Comptez environ 10 gousses pour une cuillère à café de graines écrasées. Vous sentirez immédiatement la différence : un parfum frais, citronné et légèrement camphré, qui embaume toute la cuisine pendant la cuisson.
Le sucre perlé, la touche finale de la brioche nordique
Impossible d’imaginer une korvapuusti sans sucre perlé. Ce sucre en gros grains blancs, que l’on trouve aussi sur les chouquettes, ne fond pas à la cuisson : il reste croquant sur la brioche nordique dorée. On le parsème juste après avoir badigeonné les brioches d’œuf battu, pour qu’il accroche bien. À défaut, utilisez des amandes effilées ou un peu de cassonade, mais l’effet sera différent.
La pause café en Finlande : kahvitauko et fika
Quand on cherche « pause café Finlande fika », on mélange souvent deux traditions voisines. La fika est la pause café suédoise, accompagnée d’une pâtisserie. En Finlande, on parle de kahvitauko, la pause café, et de pullakahvit, le café accompagné de brioches. Les Finlandais sont d’ailleurs les plus gros buveurs de café au monde, avec 4 à 5 tasses par jour en moyenne. Et dans beaucoup d’entreprises, les pauses café sont même prévues par les conventions collectives. La korvapuusti tiède est la compagne idéale de ce moment. Pour une pause café 100 % finlandaise, servez-la avec des karjalanpiirakka, les tartelettes caréliennes au riz. Et pour un goûter en famille, essayez aussi le pannukakku, le pancake finlandais cuit au four.
Questions fréquentes sur les korvapuusti
Pourquoi mes brioches sont-elles sèches ?
Elles ont trop cuit ou la pâte contenait trop de farine. Sortez-les dès qu’elles sont dorées : 10 à 12 minutes suffisent dans un four bien chaud. La pâte doit rester souple et légèrement collante après le pétrissage.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui. Après le pétrissage, laissez la pâte lever lentement une nuit au réfrigérateur, dans un saladier couvert. Le lendemain, sortez-la 30 minutes avant de l’étaler.
Peut-on congeler les korvapuusti ?
Oui, une fois cuites et refroidies. Elles se gardent 3 mois au congélateur. Laissez-les décongeler à température ambiante, puis passez-les 5 minutes au four à 150 °C.
