Torta di noci svizzera (Engadiner Nusstorte)
Ingredienti
Preparazione
- Prepara la frolla: mescola la farina, 150 g di zucchero e un pizzico di sale. Aggiungi il burro freddo a dadini e lavora con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Unisci l’uovo e forma rapidamente una palla, senza lavorare troppo l’impasto. Dividilo in due pezzi (60 % e 40 %), avvolgili nella pellicola e mettili in frigorifero per 30 minuti.
- Prepara il caramello: scalda 250 g di zucchero a secco in un pentolino a fuoco medio, senza mescolare, fino a ottenere un caramello biondo ambrato. Fuori dal fuoco versa la panna calda poco alla volta, attenzione agli schizzi. Rimetti sul fuoco dolce e mescola finché il caramello è liscio.
- Aggiungi il miele, il fior di sale, la cannella e le noci tritate. Cuoci 2-3 minuti mescolando, poi lascia intiepidire. Preriscalda il forno a 180 °C (ventilato 170 °C).
- Stendi il pezzo di frolla più grande e fodera uno stampo da 24 cm a bordi alti, imburrato, facendo risalire la pasta fino in cima ai bordi. Versa il ripieno tiepido e livellalo.
- Stendi il secondo pezzo in un disco di 24 cm e appoggialo sul ripieno. Sigilla i bordi premendo bene, bucherella il coperchio con una forchetta a intervalli regolari e spennellalo con il tuorlo.
- Inforna per 35-40 minuti, finché la torta è ben dorata. Lasciala raffreddare completamente nello stampo, almeno 1 ora, prima di sformarla. Per servirla, spolverizzala di zucchero a velo e tagliala a fette sottili.
Note
Sotto il suo coperchio di pasta dorata si nasconde un tesoro: un cuore di noci avvolte in un morbido caramello al miele. La torta di noci svizzera, o Engadiner Nusstorte, è il dolce simbolo delle montagne dei Grigioni. Questa torta di noci engadinese non somiglia a nessun’altra: chiusa come una scatola, è friabile, croccante e morbida allo stesso tempo. Soprattutto, è una torta di noci e caramello che si conserva per settimane. E niente paura: è una ricetta di torta di noci facile, anche se non hai mai fatto il caramello. Basta controllare il colore dello zucchero e versare la panna con delicatezza.
La vera ricetta svizzera tradizionale dei Grigioni
L’Engadina è un’alta valle del fiume Inn, nel cantone dei Grigioni (Graubünden), nella Svizzera orientale, attorno a Saint-Moritz. Il paradosso: lì non cresce nessun noce, perché l’altitudine è troppo elevata. La storia di questa torta di noci svizzera dei Grigioni è legata agli Zuckerbäcker, i pasticcieri grigionesi. Tra il Seicento e l’Ottocento molti lasciarono le loro valli povere per aprire caffè e pasticcerie in tutta Europa, da Venezia a San Pietroburgo. Tornati a casa, portarono con sé il loro mestiere, lo zucchero e la frutta secca arrivata da lontano.
La Nusstorte come la conosciamo oggi si è diffusa all’inizio del Novecento e la sua invenzione è spesso attribuita a un pasticciere di Samedan, in Alta Engadina. È diventata uno dei grandi simboli del dolce svizzero tradizionale: si regala, si porta in escursione e si trova in tutte le panetterie del paese. La nostra ricetta della torta di noci svizzera resta fedele all’originale: farina, burro, zucchero, panna, miele e tante noci.
Come fare una torta di noci: passo dopo passo
Ti chiedi come fare una torta di noci engadinese? La ricetta si svolge in quattro tempi. Prima si prepara la frolla, che deve riposare in frigorifero. Nel frattempo si fa un caramello a secco, lo si stempera con la panna e si aggiungono miele e noci. Poi si fodera lo stampo, si versa il ripieno tiepido e si chiude la torta con un disco di pasta. Infine si cuoce per 35-40 minuti e la si lascia raffreddare completamente prima di sformarla.
Una frolla al burro per avvolgere il ripieno
La pasta frolla per torta di noci ha un doppio ruolo: fa da base e da coperchio, e deve restare tenera per contrastare con il croccante delle noci. Usa un buon burro molto freddo e non lavorare troppo l’impasto: basta riunirlo in una palla. Se si attacca, stendilo tra due fogli di carta forno. È un po’ fragile; se si rompe, riunisci i pezzi premendo con le dita, dopo la cottura non si vedrà. I forellini di forchetta sul coperchio sono la firma della Nusstorte: lasciano uscire il vapore e creano la sua decorazione tipica.
Il caramello al miele per la torta di noci
Il segreto del ripieno è il caramello al miele per torta di noci. Sciogli lo zucchero a secco, senza mescolare, ruotando solo il pentolino. Appena diventa biondo ambrato, toglilo dal fuoco: un caramello troppo scuro diventa amaro. Versa allora la panna calda in più volte, mescolando: il composto ribolle forte, è normale. Il miele dà una nota floreale e mantiene morbido il ripieno. Il risultato è una torta di noci caramellata dal cuore insieme morbido e croccante, che non cola al taglio una volta ben fredda.
Scegliere bene i gherigli di noce
Per una torta ai gherigli di noce riuscita, la qualità delle noci è essenziale. Scegli gherigli chiari, croccanti e freschi: le noci vecchie hanno un sapore rancido che rovinerebbe il dolce. Assaggiane uno prima di iniziare. Tritali grossolanamente al coltello, lasciando pezzi ben visibili: è ciò che dà la consistenza tipica della fetta. Per ancora più gusto, tostali 5 minuti in padella prima di aggiungerli al caramello.
Le spezie per la torta di noci
La ricetta tradizionale non ne contiene, ma alcune spezie per torta di noci esaltano il ripieno senza snaturarlo. Un pizzico di fior di sale bilancia la dolcezza del caramello e fa risaltare il sapore delle noci. Un quarto di cucchiaino di cannella di Ceylon, più delicata e fine della cassia, dà un calore discreto: scopri le differenze e i benefici nel nostro articolo sulla cannella. Puoi anche aggiungere un tocco di vaniglia alla panna. Se ami i dolci speziati al miele, prova anche il nostro pan di spezie morbido.
Conservazione della torta di noci svizzera
La conservazione della torta di noci svizzera è uno dei suoi grandi pregi. Grazie al caramello ricco di zucchero e alla frolla che lo racchiude, si conserva naturalmente 2-3 settimane a temperatura ambiente, avvolta nell’alluminio o in una scatola di latta chiusa, lontano dal calore. È persino più buona dopo 1 o 2 giorni di riposo, quando il caramello si è rassodato e i sapori si sono amalgamati. Si congela anche molto bene, intera o a fette, per 3 mesi. Per questo la si porta in escursione e la si regala volentieri.
Cosa servire con la torta di noci svizzera?
La Nusstorte è molto ricca: tagliala a fette sottili e servila con un caffè, un tè nero o un bicchiere di latte. Un cucchiaio di panna montata poco zuccherata o di crème fraîche la accompagna benissimo. Per un menu tutto svizzero, servila dopo la nostra torta di cipolle svizzera. E se ti avanzano delle noci, aggiungine una manciata al nostro bircher muesli del mattino.
Domande frequenti sulla torta di noci svizzera
Perché il ripieno cola quando la taglio?
La torta non si è raffreddata abbastanza. Il caramello si indurisce raffreddandosi: aspetta almeno 1 ora, e idealmente il giorno dopo, prima di tagliarla.
Il caramello si è indurito quando ho versato la panna: cosa faccio?
Succede spesso se la panna è fredda. Rimetti il pentolino sul fuoco dolce e mescola con pazienza: il caramello si scioglierà di nuovo e diventerà liscio. La prossima volta intiepidisci la panna prima di versarla.
Si possono sostituire le noci?
La vera Engadiner Nusstorte si fa con le noci, ma puoi sostituirne una parte con nocciole o noci pecan. Il ripieno sarà un po’ più delicato.
