Labneh mit Sumach
Zutaten
Zubereitung
- Den Joghurt mit dem Salz verrühren.
- Ein Sieb auf eine Schüssel setzen und mit einem Passiertuch, einem dünnen sauberen Geschirrtuch oder 2 Lagen Küchenpapier auslegen. Den Joghurt hineingeben.
- Das Tuch darüber schließen, abdecken und in den Kühlschrank stellen. 24 Stunden abtropfen lassen: 12 Stunden für einen cremigen, streichfähigen Labneh, 36 bis 48 Stunden für einen sehr festen Labneh.
- Die Molke, die in die Schüssel tropft, regelmäßig abgießen (aufheben, siehe Hinweise).
- Den Labneh auf einen tiefen Teller stürzen und mit der Rückseite eines Löffels verstreichen, dabei Mulden formen.
- Mit Olivenöl beträufeln, mit Sumach und Za’atar bestreuen, mit gehackter Minze garnieren und gut gekühlt mit Fladenbrot servieren.
Notizen
Cremig, frisch und leicht säuerlich: Labneh mit Sumach ist einer der Stars der libanesischen Küche. Dieser Frischkäse aus abgetropftem Joghurt braucht nur zwei Zutaten und etwas Geduld. Auf einem Teller verstrichen, mit Olivenöl beträufelt und mit rotem Sumach bestreut, wird er zu einem unwiderstehlichen Dip für Fladenbrot oder knackiges Gemüse. Unser Sumach-Labneh braucht 10 Minuten Vorbereitung: Den Rest erledigt der Kühlschrank.
Labneh-Rezept mit Sumach, Schritt für Schritt
Dieses Labneh-Rezept besteht aus drei Schritten. Der Joghurt wird gesalzen, einen Tag lang in einem Tuch im Kühlschrank abgetropft und dann mit Olivenöl und Gewürzen angerichtet. Das Ergebnis ist eine dicke Creme zwischen Joghurt und Frischkäse, mit einer leichten, sehr erfrischenden Säure.
Das Salz ist nicht nur für den Geschmack da: Es hilft dem Joghurt, seine Molke abzugeben, und verleiht dem Labneh seine dichte Konsistenz. Ein halber Teelöffel pro Kilo genügt.
Labneh selber machen: ganz einfach
Um Labneh selber zu machen, brauchen Sie kein besonderes Zubehör. Ein Sieb, eine Schüssel und ein sauberes Tuch reichen aus. Ein Passiertuch (feine Baumwollgaze) ist ideal, aber ein gut ausgespültes dünnes Geschirrtuch ohne Waschmittelgeruch oder zwei Lagen Küchenpapier funktionieren genauso gut.
Labneh aus griechischem Joghurt oder Schafsjoghurt: was ist besser?
Labneh aus griechischem Joghurt gelingt am leichtesten. Griechischer Joghurt ist bereits teilweise abgetropft: Er ergibt schneller einen dicken Labneh und eine bessere Ausbeute, etwa 650 g aus 1 kg Joghurt. Wählen Sie ihn natur und vollfett für ein richtig cremiges Ergebnis.
Schafsjoghurt ergibt einen milderen, aromatischeren Labneh, ähnlich dem, den man im Libanon isst. Er gibt mehr Molke ab: Rechnen Sie nur mit 450 bis 500 g Labneh pro Kilo. Ein klassischer Naturjoghurt aus Kuhmilch funktioniert auch, mit einer Ausbeute von etwa der Hälfte. Meiden Sie nur gesüßte, aromatisierte oder mit Stärke angedickte Joghurts, die schlecht abtropfen.
Wie macht man Labneh? Die Abtropfzeit
Wie man Labneh macht, der genau Ihrem Geschmack entspricht, hängt von der Abtropfzeit ab, immer im Kühlschrank:
- 12 Stunden: ein weicher, cremiger Labneh, perfekt als Dip oder Aufstrich.
- 24 Stunden: die klassische Konsistenz, dick wie Frischkäse. So ist es in unserem Rezept.
- 36 bis 48 Stunden: ein fester Labneh, den man zu Kugeln formen kann.
Leeren Sie die Schüssel ab und zu: Der Joghurt darf nie in seiner Molke stehen. Und vor allem: Werfen Sie sie nicht weg! Diese blassgelbe Flüssigkeit, reich an Eiweiß und Milchsäurekulturen, ersetzt Wasser oder Milch in Brotteig, Pfannkuchen oder einem Smoothie.
Das Anrichten: Labneh, Olivenöl und Sumach
Das Trio Labneh, Olivenöl und Sumach ist ein Klassiker. Verstreichen Sie den Labneh in einem tiefen Teller und ziehen Sie mit der Rückseite eines Löffels kleine Rillen. Gießen Sie großzügig natives Olivenöl extra hinein, das sich darin sammelt, und bestreuen Sie alles mit Sumach. Ein paar frische Minzblätter oder eine Handvoll Granatapfelkerne bringen Frische und Farbe.
Wählen Sie ein fruchtiges Olivenöl guter Qualität: Hier ist es eine vollwertige Zutat und nicht nur ein Dressing.
Sumach: das Gewürz und seine Verwendung
Sumach ist ein purpurrotes Gewürz aus getrockneten, gemahlenen Beeren. Er schmeckt säuerlich und zitronig, ohne die Schärfe von Chili. Bei der Verwendung dieses Gewürzes gilt: am besten zum Schluss darüberstreuen, denn Hitze mildert seine Säure. Im Libanon kommt er auf Salate wie Fattoush mit Sumach, auf Zwiebeln, Gegrilltes, Eier und natürlich auf Labneh, dessen natürliche Säure er unterstreicht.
Sumach und Za’atar: das perfekte Duo für Labneh
Labneh mit Za’atar ist der andere große Klassiker. Za’atar ist eine Mischung aus getrockneten Kräutern (Thymian, wilder Oregano), gerösteten Sesamsamen und Sumach. Mit etwas zusätzlichem Sumach darübergestreut, bringt er eine kräuterige, geröstete Note, die die Säure des Labneh perfekt ergänzt. Zum Frühstück essen ihn die Libanesen genau so, mit Oliven, Tomaten, Gurke und warmem Brot.
Labneh, der Star der libanesischen Mezze
Libanesischer Labneh (auch Labne oder Labaneh geschrieben) wird in der ganzen Levante gegessen, vom Libanon über Syrien bis nach Jordanien und Palästina. Joghurt abtropfen zu lassen war ursprünglich eine Methode, ihn länger haltbar zu machen. Gut abgetropft formt man ihn sogar zu kleinen Kugeln, die in einem Glas Olivenöl aufbewahrt werden: Das ist Labneh Mkabbaleh, der sich etwa zwei Wochen im Kühlschrank hält.
Labneh: wozu servieren?
Labneh, wozu servieren? Hier unsere Lieblingsideen:
- Mit Fladenbrot, warm oder geröstet, in Dreiecke geschnitten zum Dippen.
- Mit Rohkost: Gurken- und Karottensticks, Radieschen, Kirschtomaten, als Labneh-Sumach-Dip zum Aperitif.
- Mit Falafel, etwa unseren Falafel aus dem Ofen, statt Joghurtsoße.
- Mit Gegrilltem, Spießen oder unserem Sumach-Hähnchen (Musakhan).
- Zum Frühstück, auf Brot mit etwas Honig und ein paar Walnüssen.
Eine einfache libanesische Mezze zu Hause
Für eine einfache libanesische Mezze ist Labneh ideal: Er wird am Vortag zubereitet und muss nicht gekocht werden. Stellen Sie ein paar kleine Gerichte zum Teilen dazu: einen Fattoush, Falafel, Oliven, Rohkost und einen weiteren Aufstrich, etwa unseren Aufstrich aus Schälerbsen mit Kreuzkümmel. Warmes Fladenbrot dazu, und der Tisch ist gedeckt.
Ein frischer Aufstrich zum Aperitif
Ob Sommer oder Winter: Labneh ist ein frischer Aufstrich zum Aperitif, origineller als ein Quarkdip. Er wandelt sich mit den Jahreszeiten: mit gehackten frischen Kräutern (Minze, Petersilie, Dill) und Knoblauch im Sommer, mit Walnüssen und etwas Honig im Herbst, mit Granatapfelkernen zu den Feiertagen. Servieren Sie ihn gut gekühlt, direkt aus dem Kühlschrank.
Die Vorteile von Labneh
Was die Vorteile angeht, hat Labneh einiges zu bieten. Wenn der Joghurt seine Molke verliert, konzentriert er sich: Labneh enthält etwa doppelt so viel Eiweiß wie Naturjoghurt, rund 8 bis 10 g pro 100 g je nach Ausgangsjoghurt. Er verliert auch einen Teil seiner Laktose, die mit der Molke abfließt, und ist deshalb oft besser verträglich. Aus einem Joghurt mit lebenden Kulturen hergestellt, bleibt er ein fermentiertes Milchprodukt mit den Kulturen des Joghurts.
Er ist allerdings fettreicher als Joghurt, da sich auch das Fett konzentriert. Für eine leichtere Variante nehmen Sie griechischen Joghurt mit 2 % Fett: Der Labneh wird etwas weniger cremig, aber immer noch köstlich.
Häufige Fragen
Kann man Labneh bei Zimmertemperatur abtropfen lassen?
Besser im Kühlschrank. Im Libanon geschieht das manchmal in einem kühlen Raum, aber die Kälte bremst unerwünschte Bakterien und hält den Geschmack frisch, ohne zu viel Säure.
Mein Labneh ist zu fest, was tun?
Ein bis zwei Löffel Joghurt oder Molke unterrühren: Dann wird er wieder geschmeidig.
Kann man veganen Labneh machen?
Ja, mit ungesüßtem Soja-Naturjoghurt, der genauso abgetropft wird. Das Ergebnis schmeckt neutraler: Seien Sie etwas großzügiger mit Sumach, Zitrone und Kräutern.
