Moqueca de peixe (guiso de pescado brasileño con leche de coco)
Ingredientes
Preparación
- Pon el pescado en una fuente con el zumo de lima, el ajo, sal y pimienta. Déjalo marinar 30 minutos en la nevera.
- En una cazuela ancha, mejor de barro o de hierro fundido, coloca la mitad de la cebolla, de los pimientos y de los tomates.
- Pon encima el pescado con su marinada, añade la mitad del cilantro y la guindilla, y cubre con el resto de las verduras.
- Vierte la leche de coco y el aceite de dendê por encima. Tapa y lleva a un hervor suave a fuego medio.
- Deja cocer tapado de 15 a 20 minutos, sin remover, moviendo la cazuela de vez en cuando, hasta que el pescado se separe en láminas.
- Rectifica de sal, espolvorea el resto del cilantro y sirve enseguida en la cazuela, con arroz blanco y farofa.
Notas
Pescado tierno, una salsa anaranjada de leche de coco y el aroma del cilantro fresco: la moqueca de peixe es el gran plato de la costa brasileña. Esta es nuestra moqueca de peixe receta tradicional, tal como se sirve en Bahía en su cazuela de barro.
La moqueca de peixe, un plato de la costa brasileña
La moqueca es un guiso de pescado cocinado tapado, sin agua, en el jugo de las verduras y la leche de coco. Su nombre vendría de una palabra tupí que designaba el pescado cocinado envuelto en hojas. Los portugueses añadieron la cebolla, el tomate y el cilantro, y las cocineras de origen africano, en Bahía, la leche de coco y el aceite de dendê. Hoy es uno de los platos más famosos de Brasil, que se sirve el fin de semana en familia o en los restaurantes junto al mar.
Una receta moqueca brasileña en capas
Esta receta moqueca brasileña se monta en capas en la cazuela: verduras, pescado y más verduras. Nunca se remueve: el pescado se cuece al vapor de las verduras y la leche de coco y queda en trozos enteros. Los pimientos rojo y amarillo, el tomate y el aceite de dendê dan a la salsa su característico color naranja. El resultado es suave, aromático y apenas picante, y cada uno añade guindilla en la mesa.
Una receta de moqueca de peixe fácil
Es una receta de moqueca de peixe fácil: 25 minutos de preparación, 30 de marinado y una veintena de cocción. Sin técnicas complicadas, solo unas reglas: un pescado firme, una cazuela ancha y fuego suave. Esta moqueca casera vale para un día de diario o para una comida de fiesta, y siempre impresiona cuando la cazuela humeante llega al centro de la mesa.
¿Qué pescado para la moqueca?
Para saber qué pescado para la moqueca elegir, recuerda una regla: hace falta un pescado blanco de carne firme que aguante la cocción. El bacalao fresco, el abadejo, la lubina y el mero son perfectos. En Brasil se usa a menudo el robalo o el badejo. Corta tacos gruesos de unos 4 cm. El atún no se recomienda: se seca y queda fibroso al guisarlo. Los pescados muy finos, como el lenguado o la pescadilla, se deshacen.
¿Moqueca bahiana o capixaba?
Hay dos grandes escuelas, y el debate moqueca bahiana vs capixaba divide Brasil. La moqueca baiana, del estado de Bahía, es la de esta receta: lleva leche de coco y aceite de dendê. La moqueca capixaba, del estado de Espírito Santo, se hace sin leche de coco ni dendê: se usa aceite de oliva y achiote (urucum), que tiñe la salsa de rojo. Se cocina y se sirve en una panela de barro, una cazuela de arcilla negra hecha a mano. En Espírito Santo les gusta decir que la moqueca baiana no es más que una variante de la suya.
El aceite de dendê en la moqueca
El aceite de dendê para la moqueca es un aceite de palma rojo sin refinar, llegado de África occidental. Da a la moqueca baiana su color naranja intenso y un sabor muy particular, algo afrutado. Se encuentra en tiendas brasileñas o africanas. Úsalo con moderación: 2 cucharadas bastan para 4 personas. Si no lo encuentras, sustitúyelo por aceite de oliva y una cucharadita de pimentón dulce para el color.
Moqueca de peixe e camarão
La moqueca de peixe e camarão combina pescado y gambas. Sustituye 300 g de pescado por 300 g de gambas grandes peladas. Añádelas solo 5 minutos antes del final, colocadas encima: deben ponerse rosadas, sin más, o quedarán gomosas.
Moqueca en Thermomix
La moqueca Thermomix se hace en dos tiempos para no romper el pescado. Sofríe la cebolla, el ajo y el aceite de dendê 3 minutos a 120 °C, velocidad 1. Añade los pimientos, los tomates y la leche de coco y cocina 10 minutos a 100 °C, giro inverso, velocidad cuchara. Vierte esta salsa en una cazuela, coloca el pescado marinado dentro y deja que se cocine 10 a 12 minutos tapado a fuego suave. La Thermomix rompe el pescado si se cuece en el vaso: por eso se termina en la cazuela.
El pirão de peixe, acompañamiento de la moqueca
El pirão de peixe de la moqueca es una papilla de harina de mandioca cocida en caldo de pescado. Cuece la cabeza y las espinas del pescado 20 minutos en 1 litro de agua con una cebolla, cuela y añade poco a poco 100 g de harina de mandioca a 500 ml de caldo caliente batiendo, hasta obtener una crema espesa. También se puede hacer con un poco de salsa de la moqueca. Se sirve aparte, en un cuenco pequeño.
¿Cómo acompañar la moqueca de peixe?
Para acompañar la moqueca de peixe, la tradición pide tres cosas: arroz blanco, farofa (harina de mandioca tostada con mantequilla) y pirão. Un chorrito de lima y un poco de salsa picante completan el plato. Como entrante brasileño, sirve unas coxinhas o nuestros pão de queijo, y termina con nuestros brigadeiros.
Moqueca vegetariana
La moqueca vegetariana es muy habitual en Brasil. Sustituye el pescado por plátano macho en rodajas, palmito, dados de tofu firme o garbanzos. Se llama entonces moqueca de banana-da-terra o moqueca de palmito. Mantén la leche de coco, los pimientos, el tomate y el cilantro, y reduce la cocción a 15 minutos.
Conservación de la moqueca de peixe
Para la conservación de la moqueca de peixe, déjala enfriar y guárdala 2 días en la nevera en un recipiente hermético. Recaliéntala despacio en un cazo, sin que hierva, para que el pescado no se deshaga. Evita congelarla: el pescado y la leche de coco pierden su textura.
Moqueca: calorías
En cuanto a las calorías de la moqueca, cuenta unas 450 kcal por persona, sin el arroz. El pescado aporta casi 40 g de proteínas y la leche de coco la mayor parte de la grasa. Para una versión más ligera, usa leche de coco light o sustituye la mitad por caldo de pescado.
Otras recetas de pescado
Si te gustan los guisos de pescado, prueba también la lohikeitto finlandesa, una crema de salmón, o el bacalhau à Brás portugués. Una pizca de pimentón sustituye muy bien al dendê para el color, y nuestra guía de especias te dará más ideas.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer la moqueca con pescado congelado?
Sí, siempre que lo descongeles en la nevera la víspera y lo seques bien antes de marinarlo. Si no, suelta demasiada agua y la salsa queda líquida.
¿Hace falta una panela de barro?
No. Una cazuela de hierro fundido o una sartén ancha con tapa funcionan muy bien. El barro conserva el calor y permite servir la moqueca aún burbujeando en la mesa.
