Gazpacho andaluz tradicional
Ingredientes
Preparación
- Remoja el pan 5 minutos en un poco de agua y escúrrelo. Lava los tomates, quítales el pedúnculo y córtalos en cuartos. Pela el pepino (guarda un trozo para la guarnición), quita las semillas al pimiento y el germen al ajo.
- Tritura los tomates, el pepino, el pimiento, el ajo, el pan, la sal y el comino 1 a 2 minutos, hasta obtener un puré muy fino.
- Con la batidora en marcha, añade el aceite de oliva en hilo para emulsionar: el gazpacho se vuelve anaranjado y cremoso. Añade el vinagre de Jerez y tritura unos segundos más.
- Pasa el gazpacho por un chino o un colador fino para quitar pieles y pepitas. Prueba, rectifica de sal y vinagre, y aligera con un poco de agua muy fría si está demasiado espeso.
- Mételo en la nevera al menos 2 horas: el gazpacho tiene que servirse bien frío.
- Al servir, corta el pepino, el pimiento y la cebolleta en daditos y prepara unos picatostes. Sirve en cuenco o en vaso, con un hilo de aceite de oliva y la guarnición aparte.
Notas
Una sopa fría anaranjada y fina, el sabor de los tomates maduros al sol, el frescor del pepino, un toque de ajo y de vinagre de Jerez: el gazpacho andaluz es el plato del verano en el sur de España. Esta es nuestra receta de gazpacho andaluz tradicional, con los tomates adecuados, el vinagre adecuado y el truco para emulsionarlo como en Sevilla.
El gazpacho, especialidad de la cocina andaluza
El gazpacho andaluz es la especialidad de Andalucía por excelencia. En su origen era la comida de los jornaleros del campo: pan duro, aceite de oliva, ajo, vinagre, agua y sal, majados en el mortero o el dornillo. El tomate y el pimiento, llegados de América, no se sumaron hasta el siglo XIX para dar la versión roja que conocemos hoy. El mortero ha dejado paso a la batidora, pero el espíritu es el mismo: una sopa fría de tomate sencilla, refrescante y nutritiva.
En Andalucía, el gazpacho se bebe muchas veces en vaso, bien frío, a cualquier hora del verano. En muchas casas hay una jarra en la nevera de junio a septiembre.
Los mejores tomates para el gazpacho
El gazpacho es tan bueno como sus tomates. Los mejores son tomates muy maduros, casi pasados, rojos por dentro: el tomate pera es el más usado, aunque también sirven el tomate de rama o el de temporada. Fuera de temporada, el gazpacho sale soso: es un plato de verano, de junio a septiembre. El pimiento debe ser verde italiano, alargado y fino, más suave que el morrón verde.
El pan en el gazpacho
En la receta tradicional, el pan no es opcional: da cuerpo y ayuda a emulsionar con el aceite. Usa la miga de un pan de pueblo del día anterior, remojada unos minutos y escurrida. Para un gazpacho más ligero o sin gluten, puedes quitarlo: quedará más líquido, pero igual de rico.
Cómo emulsionar el gazpacho
Así es cómo emulsionar el gazpacho: primero tritura todas las verduras con el pan hasta obtener un puré muy fino y luego, con la batidora en marcha, añade el aceite de oliva en un hilo fino, como para una mayonesa. El gazpacho cambia de color, pasa del rojo al anaranjado, y se vuelve fino y cremoso. Esa emulsión marca la diferencia entre un gazpacho de verdad y un zumo de tomate. Usa un virgen extra afrutado, de picual o de hojiblanca.
¿Batidora de vaso o de brazo?
La batidora de vaso da el resultado más fino y mejor emulsionado, por su potencia y velocidad. La de brazo también funciona, siempre que tritures bastante rato y cueles bien después. En los dos casos, pásalo por el chino para quitar pieles y pepitas.
¿Qué vinagre para el gazpacho andaluz?
Sin dudarlo, vinagre de Jerez, de Jerez de la Frontera. Aporta una acidez redonda y notas de madera. Si no tienes, un buen vinagre de vino tinto sirve. Empieza con 2 cucharadas, prueba y ajusta: el vinagre tiene que alegrar el gazpacho sin taparlo.
Las especias para el gazpacho
Las especias son discretas. Una pizca de comino aparece en algunas recetas andaluzas antiguas y aporta un toque cálido interesante. El pimentón no es clásico, pero una pizca por encima al servir es nuestro toque Curcuma.top, opcional. El ajo debe ser fresco y sin germen, para que no repita. Descubre todas las especias en nuestra guía de especias.
Gazpacho sin pepino y otras variantes
El gazpacho sin pepino existe: en algunas casas andaluzas no lo ponen, para que mande el tomate. Sustitúyelo por un poco más de tomate o de pimiento. El gazpacho de sandía, muy de moda, cambia un tercio de los tomates por sandía bien madura: queda más dulce y más rosado. También hay gazpachos de fresa o de cereza, pero ya se alejan de la receta.
Gazpacho o salmorejo: ¿qué diferencia hay?
Se confunden a menudo, pero son dos sopas distintas. El salmorejo es cordobés: mucho más espeso, casi una crema, y solo lleva tomate, bastante pan, aceite de oliva, ajo y sal, sin pepino ni pimiento. Se come con cuchara, con huevo duro picado y taquitos de jamón por encima. El gazpacho es más líquido, se bebe y se acompaña de verduritas crudas.
Guarnición y acompañamiento del gazpacho
Sirve aparte daditos de pepino, pimiento verde, cebolleta y picatostes fritos en aceite de oliva, para que cada uno se sirva. De entrante en una comida española, va perfecto antes de una tortilla de patatas. ¿Te gustan los platos frescos con pepino? Prueba también nuestro fattoush con zumaque o nuestro batido de pepino y menta. Y para terminar la comida a la española, nada como unos churros caseros con chocolate a la taza.
Gazpacho en Thermomix
En un robot de cocina el gazpacho es facilísimo, porque no hay cocción: pon todos los ingredientes menos el aceite en el vaso, tritura 1 minuto subiendo progresivamente hasta la velocidad máxima y luego añade el aceite en hilo por la boca de la tapa, triturando 30 segundos a velocidad media. Cuela y enfría.
Conservación del gazpacho casero
El gazpacho casero se conserva 3 días en la nevera, en una botella o un tarro bien cerrado. Muchas veces está incluso más rico al día siguiente, cuando los sabores se han asentado. Agítalo o remuévelo antes de servir, porque puede separarse un poco. Se puede congelar, pero la emulsión se corta: vuelve a triturarlo después de descongelarlo.
Preguntas frecuentes
¿Hay que pelar los tomates para el gazpacho?
No: el gazpacho se cuela después de triturarlo, y así se quitan pieles y pepitas. Con una batidora muy potente, hay quien ni siquiera lo cuela.
¿Por qué mi gazpacho sale rosado y con espuma?
Es señal de una buena emulsión con el aceite. La espuma baja tras pasar por la nevera y el color anaranjado se estabiliza.
