Med sin vakre åttetakkede stjerneform og sin kraftige duft av anis og lakris er stjerneanis, også kalt badian, trolig det mest fotogene krydderet på kjøkkenet. Du finner den i gløgg, pepperkaker, posjerte pærer, kraften i vietnamesisk pho og den berømte kinesiske femkrydderblandingen. I denne guiden går vi gjennom helsefordelene ved stjerneanis, særlig for fordøyelsen, og ser på te, forskjellen mellom stjerneanis og vanlig anis og bruken på kjøkkenet. Vi går også gjennom forsiktighetsreglene du ikke må hoppe over, for stjerneanis har en giftig slektning som det er svært viktig ikke å forveksle den med.
Hva er egentlig stjerneanis?
Stjerneanis (Illicium verum) er frukten av et lite eviggrønt tre som opprinnelig kommer fra Sør-Kina og Nord-Vietnam. Det vi kaller en «stjerne», er egentlig en sammensatt frukt av åtte små båtformede kapsler som sitter i en sirkel. Hver kapsel inneholder et brunt, blankt frø. Fruktene høstes mens de fortsatt er grønne, og tørkes deretter i solen, der de får sin rødbrune farge.
Kina, særlig regionen Guangxi, og Vietnam produserer det meste av stjerneanisen som brukes i verden. Krydderet kom til Europa på 1500-tallet langs de maritime handelsrutene. Navnet badian kommer fra persisk badian, som betegnet fennikel og anis.
Hvordan smaker stjerneanis?
Stjerneanis har en intens anissmak, varm og lett søtlig, med toner av lakris og tre. Duften kommer først og fremst fra anetol, det samme aromastoffet som i vanlig anis og fennikel. Men stjerneanis er kraftigere, rundere og litt mer treaktig. Én eneste stjerne er ofte nok til å gi smak til en hel rett.
Den passer særlig godt med kanel, nellik, ingefær, appelsin, vanilje, pærer, epler, svinekjøtt, and, langtidskokt storfekjøtt og soyasaus.
Stjerneanis og anis: hva er forskjellen?
Mange forveksler dem fordi de smaker nesten likt, men stjerneanis og vanlig anis er to svært ulike planter:
| Stjerneanis (badian) | Anis | |
|---|---|---|
| Plante | Tre (Illicium verum) | Ettårig plante i skjermplantefamilien (Pimpinella anisum) |
| Opprinnelse | Sør-Kina og Vietnam | Middelhavsområdet |
| Form | Brun stjerne med åtte takker | Små grågrønne frø |
| Smak | Kraftig anis, varm, med lakris | Mildere og friskere anis |
| Bruk | Gryteretter, kraft, gløgg, desserter | Brød, kjeks, te, likører |
Begge har smaken sin fra anetol. Derfor erstatter stjerneanis ofte vanlig anis i industrien, blant annet i den franske pastisen og enkelte anislikører. På kjøkkenet kan du regne med at én stjerneanis tilsvarer omtrent en halv teskje anisfrø.
Helsefordelene ved stjerneanis
Stjerneanis har vært brukt i århundrer i tradisjonell kinesisk medisin, særlig for fordøyelsen og for å varme kroppen. Den inneholder en eterisk olje rik på anetol, antioksidante stoffer og shikiminsyre. I laboratoriet har ekstrakter vist antioksidante, antibakterielle og soppdrepende virkninger. Hos mennesker finnes det derimot nesten ingen kliniske studier.
Det trengs en presisering om de «antivirale» egenskapene som ofte nevnes. Shikiminsyre utvunnet fra stjerneanis var lenge råstoff for fabrikkproduksjon av et legemiddel mot influensa. Men det betyr ikke at en kopp stjerneaniste beskytter mot influensa: mengden er bitteliten, og stoffet må omdannes kjemisk for å bli aktivt. Husk til slutt at det i EU ikke er godkjent noen helsepåstand for stjerneanis.
Stjerneanis og fordøyelse
Dette er den vanligste tradisjonelle bruken. I likhet med anis, fennikel og spisskummen regnes stjerneanis som et vinddrivende krydder: den skal kunne begrense oppblåsthet, luft i magen og luftsluking, og den krampeløsende virkningen skal lindre små kramper etter et stort måltid. Disse virkningene er mest kjent fra tradisjonell bruk og fra studier av anetol, ikke fra kliniske forsøk med selve stjerneanisen. En kopp te etter maten er en hyggelig vane for de fleste voksne, så lenge man holder seg til mengdene.
Te av stjerneanis
Te av stjerneanis er mild, lindrende og naturlig søtlig. Den drikkes etter maten eller om kvelden.
Til 1 kopp:
- 1 hel stjerneanis
- 250 ml vann
- Valgfritt: en halv teskje fennikelfrø, en tynn skive ingefær, en kanelstang eller litt honning
Slik gjør du: knekk stjernen lett mellom fingrene. Hell vann som nesten koker over, legg på lokk, la det trekke i 10 minutter, og sil teen. For en frisk voksen gjelder: maks to kopper om dagen, og ikke over lengre tid. Teen passer ikke for spedbarn og små barn (se lenger ned), og den frarådes under graviditet.
Stjerneanis på kjøkkenet
Stjerneanis er et nøkkelkrydder i det asiatiske kjøkkenet og en klassiker i europeiske vinterdesserter:
- Kinesisk femkrydder: stjerneanis, kanel, nellik, fennikelfrø og sichuanpepper.
- Vietnamesisk pho: stjerneanis, grillet sammen med løk og ingefær, gir smak til oksekraften.
- Kinesiske gryteretter, som braisert svinekjøtt i soyasaus, der noen få stjerner småkoker i flere timer.
- Indiske karriretter og biryani, der den av og til inngår i garam masala.
- Desserter: posjerte pærer, eplekompott, syltetøy, pepperkaker, kremer og siruper.
- Drikke: gløgg, varm sjokolade, chai og sirup til cocktailer.
Bruk den med måte: én til to stjerner er nok til en rett for fire til seks personer. Ha den i hel ved starten av tilberedningen, og ta den ut før servering, for den er hard å tygge. Malt er en liten klype nok: den tar fort overhånd.
Stjerneanis og gløgg
Et julemarked uten duften av gløgg er vanskelig å forestille seg, og stjerneanis er et av stjernekrydderne i den.
Gløgg til 6 glass:
- 1 flaske rødvin (75 cl), gjerne fruktig
- 1 usprøytet appelsin, skåret i skiver
- 2 stjerneanis
- 1 kanelstang
- 3 nellikspiker
- 60 til 80 g sukker eller honning
- Valgfritt: litt revet muskatnøtt og noen skiver ingefær
Slik gjør du: hell vinen i en kjele sammen med appelsinen, krydderne og sukkeret. Varm opp på svak varme under omrøring i 15 til 20 minutter, uten at det koker. Legg på lokk og la det trekke i ytterligere 10 minutter av platen, sil gløggen og server den rykende varm. Nytes med måte. Vil du lage en alkoholfri variant, kan du bytte ut vinen med en blanding av druejuice og eplejuice.
Stjerneanis: oppskriftsidéer
Posjerte pærer med stjerneanis til 4 personer: varm opp 1 liter vann i en kjele med 150 g sukker, 2 stjerneanis, en splittet vaniljestang og litt sitronskall. Skrell 4 pærer, men la stilken sitte, legg dem i den småkokende sirupen og la dem posjere i 20 til 25 minutter, til en kniv lett glir gjennom. La dem avkjøles i sirupen, og server dem lune eller kalde med litt redusert sirup.
Andre idéer:
- Eplekompott: én stjerne i kjelen under kokingen forvandler en helt vanlig kompott.
- Pepperkaker: en klype malt stjerneanis sammen med kanel, ingefær og nellik.
- Karamellisert svinekjøtt eller and: én stjerne i soyasausen og det karamelliserte sukkeret.
- Grønnsakskraft: én stjerne med ingefær, sitrongress og soyasaus til en aromatisk nudelsuppe.
- Fiken- eller plommesyltetøy: én stjerne under kokingen, som tas ut før syltetøyet fylles på glass.
- Sirup til cocktailer: sukker, vann og stjerneanis til å gi smak til en cocktail eller hjemmelaget limonade.
Kinesisk og japansk stjerneanis: fare, vær forsiktig
Dette er det viktigste punktet i hele guiden. Stjerneanis har en nær slektning, japansk stjerneanis (Illicium anisatum), som har en frukt som ligner ekte stjerneanis svært mye. Den er giftig: den inneholder nervegifter som anisatin, som kan gi oppkast, skjelvinger og kramper. Den er ikke spiselig.
Det har allerede vært forgiftninger, både i Europa og i USA, på grunn av partier med stjerneanis eller te som var forurenset med japansk stjerneanis. De to fruktene er vanskelige å skille med det blotte øye: japansk stjerneanis er ofte mindre, har mer uregelmessige takker, og lukten minner mer om kamfer eller terpentin enn om anis. Men bare en laboratorietest gir sikkerhet. Derfor en enkel regel: kjøp alltid stjerneanis som matvare hos seriøse forhandlere, og aldri i løsvekt av ukjent opprinnelse eller som «vill stjerneanis».
Stjerneanis: bivirkninger
I matlaging, i vanlige mengder, tåles ekte stjerneanis godt av voksne. I store doser kan også den bli giftig for nervesystemet. Mulige virkninger er:
- kvalme, oppkast, mageplager;
- uro, skjelvinger og i alvorlige tilfeller kramper, særlig hos små barn;
- allergiske reaksjoner, sjeldne, men mulige, særlig hos personer som er allergiske mot anis, fennikel eller selleri.
Den eteriske oljen av stjerneanis er svært konsentrert: den skal ikke svelges uten råd fra lege og passer verken for barn eller for personer med epilepsi. Får du symptomer etter å ha drukket te av stjerneanis eller spist stjerneanis, kontakt Giftinformasjonen på 22 59 13 00 eller ring 113.
Stjerneanis: kontraindikasjoner
I mengder som brukes i matlaging, passer stjerneanis for de fleste voksne. Gjentatte kopper te, ekstrakter og eterisk olje frarådes derimot i flere situasjoner:
- Spedbarn og små barn: aldri te av stjerneanis (se nedenfor).
- Graviditet og amming: ingen konsentrert te og ingen eterisk olje.
- Epilepsi: unngå eterisk olje og høye doser.
- Hormonfølsom kreft, som enkelte former for brystkreft: anetol har en svak østrogenlignende virkning. Unngå medisinske doser for sikkerhets skyld, og snakk med legen din.
- Allergi mot anis, fennikel, selleri eller andre skjermplanter.
Stjerneanis og graviditet
Under graviditeten gir én stjerne i en kompott, en gryterett eller en kraft ingen kjente problemer. Det er derimot best å unngå te av stjerneanis, særlig i store mengder, og eterisk olje under graviditet og amming. Det mangler data om sikkerheten, og anetol har en svak hormonlignende virkning. Risikoen for forurensning med japansk stjerneanis er også en grunn til å være forsiktig. Er du i tvil, spør legen eller jordmoren din om råd.
Stjerneanis og spedbarn: en klar regel
I noen tradisjoner ga man spedbarn te av stjerneanis for å dempe kolikk. Denne praksisen er farlig og frarådes klart av helsemyndighetene. Flere spedbarn har blitt innlagt på sykehus etter å ha fått te av stjerneanis, som enten var forurenset med japansk stjerneanis eller rett og slett for sterk: irritabilitet, oppkast, unormale bevegelser og kramper. Spedbarn er langt mer følsomme enn voksne.
Regelen er derfor enkel: gi aldri te av stjerneanis til et spedbarn eller et lite barn. Snakk med legen eller helsestasjonen om kolikk.
Hvor kan man kjøpe stjerneanis?
Stjerneanis er lett å finne:
- I krydderhyllen i dagligvarebutikken, i små glass eller poser med hele stjerner.
- I asiatiske matbutikker, ofte i større poser og til lav pris.
- I helsekostbutikker og butikker med løsvekt.
- Hos urteforhandlere og på apotek, til te, med bedre garanti for kontroll.
- Hos spesialforhandlere av krydder og på nett.
Velg hele, velformede stjerner med en jevn rødbrun farge og en tydelig duft av anis. Unngå produkter uten tydelig merking eller opprinnelse.
Slik oppbevarer du stjerneanis
Oppbevar stjerneanis i et lufttett glass, beskyttet mot lys, varme og fuktighet. Hele stjerner beholder duften i to til tre år. Malt stjerneanis mister aromaen mye raskere og holder seg i omtrent seks måneder til ett år. For å sjekke friskheten kan du knekke av en tagg: den skal straks lukte anis. Stjerner som har vært brukt i en sirup eller en kompott, kan skylles, tørkes og brukes én gang til, selv om duften blir svakere.
Stjerneanis og krydderne den passer med
I gløgg og pepperkaker møter stjerneanis kanel, nellik, muskatnøtt og ingefær. I chai går den sammen med kardemomme og pepper, og i karriretter med gurkemeie, spisskummen, korianderfrø og bukkehornkløver. Les også guidene våre om paprika, safran og Espelette-pepper.
Ofte stilte spørsmål om stjerneanis
Er badian og stjerneanis det samme?
Ja, det er to navn på det samme krydderet, frukten av Illicium verum. Den må ikke forveksles med vanlig anis, som er en annen plante, eller med den giftige japanske stjerneanisen.
Hvor mange stjerneanis bør man bruke i en rett?
Én til to stjerner til en rett for fire til seks personer, og to stjerner til en flaske gløgg. Én stjerne til en kopp te.
Kan man spise stjerneanis?
Det kan man, men den er hard og svært kraftig. Man bruker den heller til å gi smak til en væske og tar den ut før servering.
Går stjerneanis ut på dato?
Den blir ikke farlig med tiden, men den mister duften. Lukter en knekt tagg nesten ikke anis lenger, bør du bytte den ut.
Denne artikkelen er ment som generell informasjon og erstatter ikke råd fra lege, jordmor eller farmasøyt.
