Pere cotte all’anice stellato
Ingredienti
Preparazione
- In una pentola abbastanza alta da contenere le pere in piedi o distese, versate l’acqua e lo zucchero. Aggiungete l’anice stellato, la stecca di cannella, il baccello di vaniglia aperto a metà e raschiato e 2 strisce larghe di scorza di limone. Portate a bollore mescolando, finché lo zucchero non si è sciolto.
- Nel frattempo sbucciate le pere con un pelapatate, lasciando il picciolo. Tagliate una fetta sottile alla base perché stiano in piedi. Strofinatele con il limone tagliato perché non anneriscano.
- Immergete le pere nello sciroppo che sobbolle: devono essere coperte. Appoggiate sopra un disco di carta forno per tenerle immerse.
- Lasciate cuocere a fuoco dolce per 20-25 minuti, girando le pere di tanto in tanto. Sono cotte quando la punta di un coltello affonda fino al torsolo senza resistenza.
- Scolate le pere con una schiumarola. Fate ridurre 250 ml di sciroppo a fuoco vivo per 8-10 minuti, finché vela il cucchiaio. Aggiungete il succo di limone.
- Servite le pere tiepide o fredde, velate con lo sciroppo ridotto e decorate con le stelle di anice.
Note
Morbide, dorate e delicatamente profumate, le pere cotte all’anice stellato sono uno dei dolci più semplici ed eleganti della stagione fredda. Qualche stella di anice stellato, un baccello di vaniglia e una stecca di cannella bastano a trasformare delle pere qualunque in un dolce delle feste. La nostra pera cotta all’anice stellato cuoce dolcemente in uno sciroppo leggero, poi viene velata con lo stesso sciroppo, ridotto finché diventa lucido. Contate 50 minuti, di cui solo 15 di preparazione.
Ricetta facile delle pere cotte, passo passo
Questa ricetta facile delle pere cotte si riassume in tre gesti. Prima si prepara uno sciroppo profumato con acqua, zucchero e spezie. Poi vi si immergono le pere sbucciate, che cuociono tranquillamente a fuoco dolce. Infine si fa ridurre una parte dello sciroppo, che diventa la salsa del dolce.
L’unico vero segreto è tenere le pere ben immerse. Appoggiate un disco di carta forno direttamente sullo sciroppo, con un piccolo foro al centro: le pere restano sotto la superficie e cuociono in modo uniforme, senza zone chiare in cima.
Quali pere scegliere per la cottura?
È la domanda più importante. Quali pere scegliere per la cottura senza che si sfaldino? Scegliete una varietà a polpa soda e frutti non del tutto maturi.
- La Conference: allungata e soda, è la pera migliore da cuocere. Mantiene la forma e la sua bella silhouette.
- La Williams: molto profumata, è perfetta se ancora soda. Troppo matura, diventa presto farinosa.
- La Comice (Decana del Comizio): molto succosa e fondente, è deliziosa ma più fragile. Riducete il tempo di cottura.
- Le pere da cuocere, come la Martin Sec o le varietà francesi Saint-Rémy e Curé, sono dure da crude ma ideali cotte. Contate da 45 minuti a 1 ora di cottura.
Come cuocere le pere senza rovinarle
Vi chiedete come cuocere le pere perché siano morbide senza sfaldarsi? Tutto dipende dalla temperatura. Lo sciroppo deve sobbollire, non bollire: piccole bollicine in superficie, mai grandi bolle che rovinerebbero la frutta.
Il tempo di cottura dipende dalla varietà e dalla maturazione. Contate 20-25 minuti per pere Conference o Williams ancora sode, 15 minuti per pere più mature. La prova infallibile è quella del coltello: la punta deve affondare fino al torsolo senza resistenza, come nel burro morbido. Controllate dopo 15 minuti, poi ogni 5 minuti.
Per una presentazione curata, tagliate una fetta sottile alla base delle pere: staranno in piedi nel piatto. Potete anche togliere il torsolo dal basso con uno scavino, senza toccare il picciolo.
Pere sciroppate ben profumate
Le pere sciroppate devono restare leggere. Il nostro sciroppo contiene 120 g di zucchero per 1 litro d’acqua: abbastanza per profumare e dorare la frutta, senza trasformarla in una caramella. Uno sciroppo troppo dolce indurisce le pere e copre il gusto delle spezie.
A fine cottura prelevate circa 250 ml di sciroppo e fatelo ridurre a fuoco vivo per 8-10 minuti. Prende un colore ambrato e una consistenza vellutata. Il succo di limone aggiunto all’ultimo momento ravviva il tutto. Il resto dello sciroppo si conserva in frigorifero per dopo (vedi più avanti).
Pere cotte alle spezie: l’accordo perfetto delle spezie invernali
Le pere cotte alle spezie si basano su un trio classico: anice stellato, vaniglia e cannella. In una pera cotta con vaniglia, cannella e anice stellato, ogni spezia ha il suo ruolo. L’anice stellato porta la sua nota anisata, calda e leggermente di liquirizia. La vaniglia arrotonda e addolcisce. La cannella aggiunge il suo calore legnoso.
Dosate l’anice stellato con prudenza: tre stelle bastano per un litro di sciroppo. Oltre, il sapore di anice prende il sopravvento. Per variare, potete aggiungere 2 chiodi di garofano, qualche seme di cardamomo schiacciato, una fettina di zenzero fresco o una striscia di scorza d’arancia. Tutte queste spezie si sposano benissimo con la pera.
Le nostre varianti di pere cotte
Pere cotte al vino rosso e anice stellato
Le pere cotte al vino rosso e anice stellato sono la grande versione classica, di ispirazione borgognona. Sostituite l’acqua con 75 cl di vino rosso fruttato (un gamay o un pinot nero) completato da 25 cl d’acqua, riducete lo zucchero a 100 g e aggiungete la scorza di un’arancia. Le pere prendono un magnifico colore rubino, ancora più intenso se le lasciate una notte nel vino. Lo sciroppo ridotto diventa una salsa lucida che ricorda il vin brûlé. La cottura fa evaporare gran parte dell’alcol, ma non tutto: per i bambini preferite la versione allo sciroppo.
Pere cotte al miele e anice stellato
Per delle pere cotte al miele e anice stellato, sostituite lo zucchero con 100 g di miele. Un miele delicato, come quello di acacia, lascia tutto lo spazio alle spezie; un miele di castagno dà un gusto più deciso. A parità di peso il miele dolcifica più dello zucchero bianco: potete quindi metterne un po’ meno. Aggiungetelo nell’acqua che sobbolle, non che bolle, poi seguite la ricetta senza altre modifiche.
Un dolce leggero alle pere
Cercate un dolce leggero alle pere per chiudere un pasto abbondante? Una pera cotta con due cucchiai di sciroppo apporta circa 160 kcal e non contiene quasi grassi. È molto meno di una torta di pere o di un crumble, con la stessa sensazione di dolce goloso. La pera apporta anche fibre, circa 5 g a frutto.
Per alleggerire ancora, servite le pere con un filo di sciroppo non ridotto, oppure riducete lo zucchero a 80 g: le spezie compensano ampiamente.
Pere cotte: abbinamenti e idee per servirle
Le pere cotte come accompagnamento di altri dolci fanno sempre colpo. Ecco i nostri abbinamenti preferiti:
- Con una pallina di gelato alla vaniglia: il contrasto tra la pera tiepida e il gelato è irresistibile.
- Con una salsa al cioccolato caldo: è il principio della pera Bella Elena, qui ravvivata dall’anice stellato.
- Con dei biscotti di frolla, degli speculoos sbriciolati o una fetta del nostro pan di spezie morbido.
- Con uno yogurt greco o un cucchiaio di panna montata, e qualche mandorla a lamelle tostata per la croccantezza.
- Con un formaggio: un roquefort o un gorgonzola, per un sorprendente abbinamento dolce-salato.
Per finire il pasto, una tazza di chai latte fatto in casa, anch’esso profumato alla cannella e al cardamomo, completa perfettamente il piatto.
Pere cotte antispreco
Le pere cotte antispreco sono il modo migliore per salvare le pere che restano dure e non maturano mai davvero nella fruttiera. La cottura le rende tenere e dolci: anzi, sono proprio loro a dare i risultati migliori.
In questa ricetta non si butta niente. Le bucce servono a preparare una deliziosa composta di bucce di pera alla vaniglia. Lo sciroppo avanzato si conserva una settimana in frigorifero: profuma una macedonia, dolcifica un tè o una tisana, oppure serve a cuocere una nuova porzione di pere o di mele.
Un dolce invernale alle pere per le feste
Da settembre a febbraio la pera è in piena stagione. È il momento ideale per questo dolce invernale alle pere, che trova posto anche in un menu delle feste. Si prepara il giorno prima, così il giorno della festa siete liberi: le pere guadagnano persino in profumo dopo una notte nel loro sciroppo. Servite in piedi in un piatto fondo, velate di sciroppo ambrato e decorate con una stella di anice, sono un dolce molto chic con il minimo sforzo.
Domande frequenti
Si possono preparare le pere cotte in anticipo?
Sì, anzi è consigliato. Lasciatele raffreddare nel loro sciroppo, poi conservatele fino a 4 giorni in frigorifero, in un contenitore ermetico, ben coperte di sciroppo. Servitele fredde o scaldatele dolcemente per 5 minuti nello sciroppo.
Bisogna sbucciare le pere prima di cuocerle?
Sì. La buccia impedisce allo sciroppo e alle spezie di penetrare nella polpa, e in cottura diventa un po’ coriacea. Tenete solo il picciolo per la presentazione.
Si possono congelare le pere cotte?
È possibile, nel loro sciroppo, per 2 mesi. Dopo lo scongelamento però la consistenza diventa più molle: sono allora più adatte per una composta, un coulis o su uno yogurt che intere nel piatto.
