Prepara la masa sablé: mezcla la harina, 150 g de azúcar y una pizca de sal. Añade la mantequilla fría en dados y frota con la yema de los dedos hasta obtener una textura arenosa. Añade el huevo y forma rápidamente una bola, sin trabajar demasiado la masa. Divídela en dos trozos (60 % y 40 %), envuélvelos en film y refrigéralos 30 minutos.

Prepara el caramelo: calienta 250 g de azúcar en seco en un cazo a fuego medio, sin remover, hasta obtener un caramelo dorado ámbar. Fuera del fuego, vierte la nata caliente poco a poco, con cuidado con las salpicaduras. Vuelve a poner a fuego suave y remueve hasta que el caramelo esté liso.

Añade la miel, la sal en escamas, la canela y las nueces troceadas. Cocina 2 o 3 minutos removiendo y deja templar. Precalienta el horno a 180 °C (170 °C con ventilador).

Estira el trozo más grande de masa y forra un molde de 24 cm de borde alto, untado con mantequilla, dejando que la masa suba hasta arriba. Vierte el relleno templado y alísalo.

Estira el segundo trozo en un disco de 24 cm y colócalo sobre el relleno. Sella los bordes presionando bien, pincha la tapa con un tenedor a intervalos regulares y píntala con yema de huevo.

Hornea de 35 a 40 minutos, hasta que la tarta esté bien dorada. Déjala enfriar por completo en el molde, al menos 1 hora, antes de desmoldarla. Para servir, espolvoréala con azúcar glas y córtala en porciones finas.