Ruisleipä (hapanjuurileipä)
Ainekset
Valmistus
- 1. päivä, illalla: liuota juuri kädenlämpöiseen veteen isossa kulhossa. Lisää 300 g ruisjauhoja ja sekoita puulusikalla paksuksi, tasaiseksi puuroksi. Peitä ja anna hapantua huoneenlämmössä 12–18 tuntia: taikinan pitää kuplia ja tuoksua miellyttävän happamalta.
- 2. päivä: ota taikinasta 100 g talteen purkkiin jääkaappiin seuraavaa leipää varten. Lisää suola ja 350 g ruisjauhoja ja vaivaa märällä kädellä tai lusikalla 5 minuuttia. Taikina on hyvin tahmeaa, ja se on normaalia: lisää jauhoja vain, jos taikina on todella löysää.
- Peitä ja anna kohota lämpimässä 2–3 tuntia, kunnes taikina on kasvanut noin puolella.
- Jauhota leivinpöytä runsaasti loppujauhoilla. Jaa taikina kahteen osaan ja muotoile jauhoisin käsin kaksi pyöreää, noin 3 cm paksua litteää leipää. Nosta ne leivinpaperilla vuoratulle pellille ja tee jokaisen keskelle 4–5 cm:n reikä. Pistele pinta haarukalla.
- Anna kohota vielä 45 minuutista tuntiin, kunnes jauhoiseen pintaan tulee pieniä halkeamia. Kuumenna uuni 225 asteeseen (kiertoilma 210 °C).
- Paista 40–45 minuuttia. Leipä on kypsä, kun se kopisee onttona pohjasta koputettaessa. Sivele kuori heti uunista oton jälkeen kuumalla vedellä ja anna leivän jäähtyä kokonaan ritilällä liinan alla ennen viipalointia.
Vinkit
Tiivis, tumma, hapahko ja tuoksuva: ruisleipä on leipä, jota suomalaiset syövät joka päivä aamupalalla, lounaalla ja välipalaksi. Siihen tarvitaan vain neljä ainesta: ruisjauhoja, vettä, suolaa ja hapanjuurta. Ei hiivaa, ei vehnäjauhoja eikä sokeria. Tässä ruisleipä resepti -ohjeessa kerromme vaihe vaiheelta, miten ruisleipä leivotaan kotona, miten siitä muotoillaan perinteinen reikäleipä ja miten sitä syödään.
Ruisleipä, hapanjuurella tehty tumma leipä
Ruisleipä kuuluu pohjoismaisten ja baltialaisten ruisleipien suureen perheeseen. Ruis viihtyy Suomen viileässä ilmastossa, jossa vehnän viljely on ollut vaikeampaa, ja siksi se oli vuosisatojen ajan maan tärkein vilja. Vaaleaan leipään verrattuna ruisleivän sisus on tiivis, kostea ja tummanruskea, ja kuori on paksu. Maku on voimakas, ja pitkä hapatus antaa sille miellyttävän happamuuden.
Suomen kansallisruoka
Ruisleipä on Suomessa paljon enemmän kuin leipä. Vuonna 2017, Suomen itsenäisyyden 100-vuotisjuhlavuonna, suomalaiset äänestivät kansallisruokansa, ja voittajaksi nousi ruisleipä. Sitä syödään kouluissa, työpaikkaruokaloissa, hotelliaamiaisilla ja kotona. Moni ulkomailla asuva suomalainen myöntää, että ruisleipä on se ruoka, jota hän kaipaa eniten.
Perinteinen tumma ruisleipä
Perinteisen ruisleivän resepti on pysynyt lähes samana vuosisatojen ajan. Ennen jokaisessa talossa säästettiin huolellisesti pala taikinaa leivontakerrasta toiseen: se oli juuri, eli hapanjuuri. Joissain suvuissa juuri kulki sukupolvelta toiselle. Tämä ohje noudattaa samaa periaatetta: ennen suolan lisäämistä otat taikinasta palan talteen jääkaappiin seuraavaa leipää varten.
Reikäleipä
Ruisleivän tunnetuin muoto on reikäleipä: litteä, pyöreä leipä, jonka keskellä on reikä. Reiällä oli käytännöllinen tarkoitus. Länsi-Suomessa leivottiin vain muutaman kerran vuodessa, ja leivät pujotettiin pitkiin orsiin katon rajaan. Siellä ne kuivuivat hitaasti ja säilyivät kuukausia. Itä-Suomessa leivottiin useammin, ja siellä suosittiin pehmeitä, pyöreitä limppuja. Nykyään reikäleipä on suomalaisen leivän symboli, ja sen muotoilu kotona on helppoa.
Miten ruisleipä leivotaan: ohje vaihe vaiheelta
Ruisleivän leipominen vaatii ennen kaikkea aikaa, ei erityistaitoja. Leipä tehdään kahtena päivänä. Ensimmäisenä iltana juuri sekoitetaan kädenlämpöiseen veteen ja ruisjauhoihin, ja taikina saa hapantua yön yli. Seuraavana päivänä lisätään suola ja loput jauhot, taikina saa kohota, siitä muotoillaan reikäleivät ja ne saavat vielä hetken kohota ennen paistamista. Varsinaista työaikaa on korkeintaan puoli tuntia.
Ruistaikinaa ei vaivata kuten vehnätaikinaa. Rukiissa on hyvin vähän gluteenia, joten taikina on tahmeaa ja raskasta eikä siitä tule koskaan joustavaa. Käsittele sitä puulusikalla tai märin käsin ja jauhota pöytä runsaasti muotoilun ajaksi. Merkki siitä, että leipä on valmis uuniin: jauhoiseen pintaan tulee pieniä halkeamia.
Mikä ruisjauho kannattaa valita?
Perinteiseen ruisleipään sopii parhaiten täysjyväruisjauho, eli tavallinen kaupan ruisjauho, joka on Suomessa lähes aina täysjyvää. Se tekee leivästä tumman, tiiviin ja kuitupitoisen. Hienompi ruisjauho tekee sisuksesta hieman pehmeämmän. Käytä ainakin ensimmäisen päivän juureen täysjyväruisjauhoa. Toisen päivän taikinaan voit sekoittaa hienompaa ruisjauhoa, jos haluat hieman kevyemmän leivän.
Kotitekoinen 100 % ruisleipä
Oman 100 % ruisleivän leipomisessa on monta hyvää puolta. Täysjyväruis sisältää runsaasti kuitua, joka pitää kylläisenä pidempään. Hapatus tekee leivästä myös helpommin sulavan ja antaa sille matalamman glykeemisen indeksin kuin vaalealla leivällä. Leipä ei myöskään sisällä lisättyä sokeria, rasvaa eikä lisäaineita. Muista kuitenkin, että ruis sisältää gluteenia, joten ruisleipä ei sovi keliaakikoille.
Ruisleipä ja saaristolaisleipä: mikä ero?
Tumma, makea maltaalla maustettu leipä ei ole ruisleipä vaan saaristolaisleipä. Siihen lisätään maltaita, siirappia ja usein piimää, mikä tekee siitä lähes mustan ja makean. Tanskalaisessa rugbrødissa on puolestaan usein maltaita ja siemeniä. Perinteinen ruisleipä ei tarvitse maltaita: sen väri ja maku tulevat pelkästään täysjyvärukiista ja hapatuksesta.
Mausteet ruisleipään
Perinteisessä ruisleivässä ei ole mausteita. Jos haluat kokeilla jotain uutta, naapurimaista löytyy ideoita: Saksassa ja Baltiassa ruisleipä maustetaan usein kuminalla, fenkolilla tai korianterinsiemenillä. Teelusikallinen siemeniä riittää koko taikinaan. Kuminaa ei pidä sekoittaa juustokuminaan: siemenet näyttävät samanlaisilta, mutta juustokuminan maku on paljon lämpimämpi ja voimakkaampi eikä se oikein sovi tähän leipään. Lue lisää mausteista mausteoppaastamme.
Ruisleivän säilytys
Hapanjuurileivän suuri etu on hyvä säilyvyys. Kääri ruisleipä puhtaaseen liinaan tai paperipussiin ja sen jälkeen muovipussiin: näin se pysyy mehevänä 5–7 päivää. Ruisleipä myös pakastuu hyvin viipaleina ja sulaa leivänpaahtimessa muutamassa minuutissa. Jos annat sen kuivua, saat takaisin vanhojen orsilla kuivattujen reikäleipien maun. Vielä yksi vinkki: odota leivontaa seuraavaan päivään ennen kuin viipaloit leivän. Ruissisus tarvitsee muutaman tunnin asettuakseen, ja silloin se on paljon vähemmän tahmeaa.
Ruisleipä voileipänä
Suomessa ruisleipä syödään useimmiten voileipänä. Yksinkertaisin versio: ohut viipale ruisleipää, voita ja muutama siivu juustoa. Usein päälle lisätään kurkkua, tomaattia tai paprikaa. Juhlavampaan voileipään sopivat savulohi ja tilli tai keitetty kananmuna. Ruisleipä kuuluu myös jokaiseen ateriaan: lohikeiton kanssa se on itsestäänselvyys. Ja ruistaikinasta tehdään myös karjalanpiirakoiden kuoret. Katso kaikki suomalaisen ruoan reseptimme.
Usein kysyttyä ruisleivästä
Miten oman ruisjuuren voi tehdä?
Sekoita purkissa 50 g täysjyväruisjauhoja ja 50 ml kädenlämpöistä vettä, laita kansi löysästi päälle ja anna seistä huoneenlämmössä. Poista joka päivä viiden päivän ajan puolet seoksesta ja lisää 50 g jauhoja ja 50 ml vettä. Kun juuri kaksinkertaistuu muutamassa tunnissa ruokinnan jälkeen ja tuoksuu miellyttävän happamalta, se on valmis.
Miksi ruisleipäni on sisältä tahmea?
Leipä on joko paistettu liian lyhyesti tai viipaloitu liian aikaisin. Pidennä paistoaikaa tarvittaessa 5–10 minuuttia ja odota, että leipä on täysin jäähtynyt, mieluiten seuraavaan päivään.
Voiko ruisleivän tehdä hiivalla?
Joissain pikaohjeissa käytetään hiivaa, mutta lopputulos ei maistu samalta. Juuri hapatus antaa ruisleivälle sen happamuuden, mehevän sisuksen ja pitkän säilyvyyden.
