Karjalanpiirakka (tartelettes caréliennes au riz)
Ingrédients
Préparation
- Préparez le riz au lait : dans une grande casserole, faites cuire le riz dans 2 dl d’eau jusqu’à ce qu’elle soit absorbée. Ajoutez le lait, portez à frémissement, puis laissez cuire 40 minutes à feu très doux, en remuant souvent pour que le riz n’attache pas. Il doit être épais et crémeux. Salez, ajoutez la muscade et laissez tiédir.
- Préparez la pâte de seigle : mélangez l’eau froide et le sel, puis ajoutez les deux farines. Pétrissez juste assez pour obtenir une pâte lisse et ferme. Formez un boudin et coupez-le en 16 morceaux.
- Préchauffez le four à la température la plus haute possible (250 à 275 °C). Sur un plan de travail fariné, étalez chaque morceau en un disque ovale très fin, d’environ 15 cm de long. Il doit être presque transparent.
- Déposez 2 bonnes cuillères à soupe de riz au lait au centre de chaque ovale, en laissant 1,5 cm de bord. Rabattez les bords sur le riz et plissez-les entre le pouce et l’index tout autour, en laissant le riz bien visible au milieu.
- Posez les tartelettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le riz soit taché de doré et les bords croustillants.
- À la sortie du four, faites chauffer le beurre fondu avec le lait et badigeonnez-en généreusement les tartelettes. Couvrez-les d’un torchon 10 minutes pour que la pâte s’assouplisse.
- Préparez le munavoi : faites cuire les œufs 10 minutes dans l’eau bouillante, écalez-les et hachez-les finement. Mélangez-les au beurre mou, salez et poivrez. Servez les karjalanpiirakka tièdes, garnies d’une cuillère de munavoi.
Notes
Une pâte de seigle toute fine, plissée à la main, un cœur de riz au lait crémeux et une cuillère de beurre aux œufs durs : la karjalanpiirakka est la petite gourmandise que tous les Finlandais adorent. On l’appelle en français tartelette carélienne, ou parfois chausson au riz finlandais. Dans cette karjalanpiirakka recette, nous vous montrons pas à pas comment réussir la pâte, le riz et le fameux pliage, ainsi que le munavoi qui l’accompagne.
La karjalanpiirakka, plat carélien traditionnel
La karjalanpiirakka (littéralement « tarte de Carélie ») vient de la Carélie, une région de forêts et de lacs partagée aujourd’hui entre l’est de la Finlande et la Russie. C’est un plat carélien traditionnel très ancien. À l’origine, les tartelettes étaient garnies de bouillie d’orge ou de millet, puis de purée de pommes de terre. Le riz, longtemps réservé aux jours de fête, est devenu la garniture classique au cours du XXe siècle.
Après la Seconde Guerre mondiale, plus de 400 000 Caréliens ont dû quitter leur région et s’installer dans le reste de la Finlande. Ils ont emporté leurs recettes, et la karjalanpiirakka est devenue un symbole national. Depuis 2003, elle est même protégée au niveau européen comme Spécialité traditionnelle garantie. Aujourd’hui, c’est la spécialité finlandaise au riz que l’on trouve partout : dans les boulangeries, les supermarchés, les cafés et sur toutes les tables de fête.
Une recette finlandaise traditionnelle pour le petit-déjeuner
Si vous cherchez une recette finlandaise traditionnelle facile à adopter, c’est celle-ci. En Finlande, on mange les karjalanpiirakka au petit-déjeuner, au déjeuner sur le pouce ou avec le café de l’après-midi. Tièdes, garnies de munavoi, de fromage ou de jambon, elles font une excellente recette de petit-déjeuner nordique, nourrissante et pas trop sucrée. Beaucoup de Finlandais les décrivent comme un pain au riz finlandais : c’est ce qui les remplace souvent, le matin, à côté d’un bol de porridge.
Comment faire des karjalanpiirakka : le pas à pas
Vous vous demandez comment faire des karjalanpiirakka ? La recette se déroule en quatre temps. On prépare d’abord le riz au lait, qui doit cuire longtemps à feu doux. Pendant ce temps, on fait la pâte de seigle et on l’étale en ovales très fins. On garnit ensuite chaque ovale de riz et on plisse les bords. Enfin, on fait cuire les tartelettes quelques minutes dans un four très chaud, avant de les badigeonner de beurre au lait.
La pâte de seigle finlandaise, fine et sans levure
La pâte de seigle finlandaise est d’une grande simplicité : de l’eau, du sel, de la farine de seigle et un peu de farine de blé pour la rendre plus souple. Elle ne contient ni levure, ni beurre, ni œuf. Le secret, c’est de l’étaler le plus finement possible : elle doit être presque transparente. En Finlande, on utilise un rouleau très fin, appelé piirakkakapuli, mais un rouleau classique fonctionne très bien. Farinez bien le plan de travail avec de la farine de seigle, et gardez les morceaux de pâte sous un torchon pour qu’ils ne sèchent pas.
Le pliage : la signature de la tartelette carélienne
Le pliage est le geste qui donne à la tartelette carélienne sa forme si reconnaissable. Une fois le riz posé au centre, on rabat les bords de la pâte vers l’intérieur, puis on les pince entre le pouce et l’index, tous les centimètres, pour former de petits plis réguliers. Le riz doit rester bien visible au milieu. Les premières tartelettes sont parfois un peu irrégulières, mais le coup de main vient très vite : à la troisième ou quatrième, vous aurez trouvé le bon rythme.
Une tarte de seigle au riz au lait
On pourrait décrire la karjalanpiirakka comme une petite tarte de seigle au riz au lait. Mais attention, ce riz au lait est salé, pas sucré ! On le fait cuire lentement dans du lait entier, jusqu’à ce qu’il soit épais et crémeux, comme pour un dessert, mais sans sucre ni vanille. Utilisez du riz rond, dont l’amidon donne cette texture fondante. Le riz doit être assez ferme pour tenir dans la pâte sans couler : s’il est trop liquide, laissez-le cuire encore quelques minutes. Vous pouvez le préparer la veille, ce qui allège beaucoup la recette le jour même.
Les épices pour la tartelette carélienne
La recette traditionnelle est volontairement douce. Les épices pour tartelette carélienne sont donc discrètes : une bonne pincée de fleur de sel ou de sel fin dans le riz, et un tour de poivre blanc dans le munavoi. Une petite pincée de noix de muscade râpée dans le riz au lait lui donne une chaleur subtile, comme dans une béchamel. Le poivre blanc, plus fin que le noir, relève le beurre aux œufs sans laisser de points noirs.
La recette du munavoi, le beurre aux œufs
Impossible de servir des karjalanpiirakka sans munavoi. Cette munavoi recette est très simple : des œufs durs hachés finement, mélangés à du beurre mou, avec du sel et du poivre blanc. Le résultat est une sorte de tartinable crémeux, jaune et blanc, que l’on dépose généreusement sur les tartelettes encore tièdes. Le beurre fond un peu au contact du riz chaud, et c’est tout le plaisir de ce plat.
Le munavoi, ce beurre aux œufs de Finlande qui fait toute la différence
Le beurre aux œufs de Finlande se prépare en 15 minutes. Comptez 1 œuf pour 25 g de beurre environ. Pour une texture plus légère, écrasez les œufs à la fourchette plutôt qu’au couteau. Certaines familles y ajoutent un peu de ciboulette ou d’aneth ciselé. Si vous préférez une version plus légère, remplacez la moitié du beurre par du fromage frais. Le munavoi accompagne aussi très bien le pain de seigle ou les pommes de terre nouvelles.
Que servir avec les karjalanpiirakka ?
Au petit-déjeuner, servez-les avec un café, un thé ou un verre de lait fermenté, comme en Finlande. Au déjeuner, elles accompagnent très bien une soupe : essayez-les avec notre lohikeitto, la soupe de saumon finlandaise, pour un repas entièrement nordique. Elles se marient aussi avec du saumon fumé, de l’avocat ou quelques tranches de concombre.
Conservation des tartelettes caréliennes
Les karjalanpiirakka sont meilleures le jour même, encore tièdes. Elles se gardent toutefois 2 jours à température ambiante, enveloppées dans un torchon ou dans une boîte fermée. Pour leur rendre leur moelleux, passez-les 5 minutes au four à 200 °C, ou quelques secondes au grille-pain. Elles supportent très bien la congélation : préparez-en une grande fournée et sortez-en quelques-unes chaque matin pour un petit-déjeuner nordique express.
Questions fréquentes sur la karjalanpiirakka
Peut-on remplacer le riz ?
Oui. La garniture la plus courante après le riz est la purée de pommes de terre (perunapiirakka). On trouve aussi des versions à la bouillie d’orge ou de millet, comme autrefois en Carélie.
Pourquoi ma pâte est-elle dure après la cuisson ?
Elle est trop épaisse, ou elle n’a pas été badigeonnée. La pâte doit être très fine, et le badigeon de beurre au lait, suivi de 10 minutes sous un torchon, la rend souple.
Peut-on congeler les karjalanpiirakka ?
Oui, une fois cuites et refroidies. Elles se gardent 3 mois au congélateur. Réchauffez-les directement au four, 10 minutes à 200 °C.
