Schweizisk lökpaj (Zwiebelkuchen)
Ingredienser
Gör så här
- Skala löken, halvera den och skiva tunt. Smält smöret i en stor sauterpanna, tillsätt löken och en nypa salt. Låt den mjukna 25 minuter på låg värme, under lock de första 10 minuterna, och rör ofta: den ska bli gyllene och mjuk utan att bränna.
- Stek under tiden baconet 3 minuter i en torr stekpanna och låt rinna av. Sätt ugnen på 200 °C (varmluft 180 °C).
- Klä en smord form på 28 cm med degen, nagga botten med en gaffel och ställ den i kylen i 10 minuter.
- Pudra mjölet över löken, rör 1 minut på värmen, tillsätt kumminet och låt svalna något. Vispa i en skål ihop äggen med grädden, mjölken och två tredjedelar av gruyèren. Salta lätt, peppra och tillsätt muskoten.
- Fördela lök och bacon i pajskalet, häll över äggstanningen och strö över resten av gruyèren.
- Grädda 35 minuter längst ner i ugnen tills pajen är gyllenbrun och fyllningen stelnat. Låt vila 10 minuter, strö över gräslök och servera ljummen.
Anteckning
Krämig, gyllene och doftande: den schweiziska lökpajen är den stora klassikern på höstmarknaderna i Schweiz. Lök som långsamt fått mjukna i smör, lite bacon, en äggstanning med grädde och gruyère, allt på en krispig botten. Den här lökpajen med bacon och grädde görs med enkla ingredienser och är ett enkelt och snabbt recept: 20 minuters förberedelse, sedan sköter ugnen resten. Här är vårt recept på Zwiebelkuchen, dess historia och alla knep för perfekt mjuk lök.
Den traditionella schweiziska lökpajen
I tyskspråkiga Schweiz kallas den Zwiebelkuchen, «lökkaka», eller Zwiebelwähe; Wähe är landets typiska platta paj, salt eller söt. I Basel hör den oskiljaktigt ihop med karnevalen: tidigt på morgonen under Morgestraich, som inleder Fasnacht, värmer man sig med mjölsoppa, en bit lökpaj och en bit ostpaj.
I Bern är den traditionella schweiziska lökpajen stjärnan på Zibelemärit, lökmarknaden som hålls varje år den fjärde måndagen i november. Den dagen fylls gamla stan av dekorativa lökflätor och stånden säljer varma bitar lökpaj redan i gryningen. En riktig schweizisk hösträtt som traditionellt serveras med ett glas nytt vitt vin eller druvmust, skördens saft.
Schweizisk eller alsacisk lökpaj?
Den alsaciska lökpajen är en nära släkting. Båda recepten har samma grund: mycket lök, bacon och en stanning av ägg och grädde. Den alsaciska varianten använder ofta tjock crème fraiche och görs på mördeg eller bröddeg. Den schweiziska varianten får gärna riven gruyère och en aning kummin; i Bern på mördeg, i nordöstra delen av landet på jäsdeg. Den ska inte förväxlas med flammkuchen, en tunn gräddpaj som gräddas på några minuter i vedugn.
Så gör du Zwiebelkuchen: steg för steg
Undrar du hur man gör Zwiebelkuchen? Receptet har tre moment. Först får den skivade löken mjukna i smör på låg värme i cirka 25 minuter. Sedan vispar du ihop stanningen av ägg, grädde, mjölk och gruyère. Till sist fyller du pajskalet med lök och bacon, häller över stanningen och gräddar i 35 minuter. Pajen är klar när ytan är gyllene och mitten inte längre darrar.
Mjuk lök till pajen
Här ligger hela hemligheten: mjukt fräst lök till paj, mild och nästan söt. Välj gul lök, som har den bästa balansen mellan sötma och karaktär. Skiva den tunt i jämna halvringar så att allt blir klart samtidigt. Låt den sedan mjukna i smör på låg värme utan att stressa: den ska bli genomskinlig och sedan gyllene, men aldrig brun. För mörk lök ger en bitter paj.
För att krydda den mjuka löken saltar du redan från början: saltet hjälper den att släppa vätska och mjukna utan att bränna. Lägg lock på pannan de första 10 minuterna och ta sedan av det så att vätskan kokar bort. Rör ofta och tillsätt en sked vatten om löken fastnar. På slutet suger en sked mjöl upp resten av vätskan så att botten inte blir blöt.
Vilken deg till lökpaj?
Valet av deg till lökpaj beror på regionen. Mördeg, det vanligaste, ger en tunn och krispig paj som lyfter fram fyllningen. Använd en bra smördeg eller gör den själv av 250 g vetemjöl, 125 g kallt smör, en nypa salt och 5 till 6 skedar iskallt vatten. För att undvika en blöt botten naggar du degen med en gaffel och gräddar pajen längst ner i ugnen, närmast värmen.
Zwiebelkuchen på jäsdeg
I nordöstra Schweiz och södra Tyskland gör man ofta Zwiebelkuchen på jäsdeg, en berikad, nästan briocheliknande bröddeg utkavlad på en plåt. Blanda 300 g vetemjöl, 1 påse torrjäst, 150 ml ljummen mjölk, 50 g smält smör och en nypa salt. Låt jäsa 1 timme, kavla ut på en plåt, fyll och grädda 35 till 40 minuter. Resultatet blir luftigare och mer generöst, perfekt till en buffé eller middag med vänner.
Kryddor till lökpaj
Det finns inte många kryddor till lökpaj, men de gör stor skillnad. Kummin är Zwiebelkuchens traditionella krydda: de aniskryddiga fröna gör löken mer lättsmält och smaksätter fyllningen. Spiskummin, varmare och kraftigare, är ingen riktig ersättning, men en mycket liten nypa ger en kryddigare variant som också är god. För att förstå skillnaden mellan dessa två ofta förväxlade frön, läs vår utförliga artikel om spiskummin, dess hälsofördelar och användning.
En nypa riven muskotnöt, som i en quiche, lyfter fram mildheten i grädden och osten: läs hur du doserar den i vår guide om muskotnöt. Avsluta med lite nymald peppar och färsk gräslök precis innan servering.
Lökpaj med schweizisk gruyère
Lökpajen med schweizisk gruyère är den mest mustiga varianten. Gruyère AOP, som tillverkas runt Gruyères i fransktalande Schweiz, har en fruktig, lätt salt smak som passar perfekt till lökens sötma. Riv den själv: inblandad i stanningen blir fyllningen krämigare, strödd ovanpå bildar den en gyllene, gratinerad skorpa. Du kan också använda emmentaler eller en blandning av båda, som i moitié-moitié-fondue.
Varianter av lökpaj
Lökquiche utan grädde
För en lättare lökquiche utan grädde byter du grädde och mjölk mot 250 g kvarg, grekisk yoghurt eller ricotta, vispat med äggen. Fyllningen blir lite fastare och lätt syrlig, men lika god. Du kan också använda bara mjölk, med ett ägg extra så att stanningen stelnar ordentligt. För en annan idé på matpaj, prova vår paj med morotsblast och getost.
Vegetarisk variant
Hoppa bara över baconet och tillsätt 50 g mer gruyère, eller några grovhackade valnötter för krispighetens skull. Mjuk lök och ost räcker för en paj full av smak.
Vad serverar man till lökpaj?
I Schweiz äter man lökpajen varm eller ljummen som huvudrätt, med en stor grönsallad eller en vintersallad med syrlig dressing som balanserar den fylliga grädden. Skuren i små rutor passar den också som tilltugg. För en riktig schweizisk meny serverar du den som förrätt före vår Zürcher Geschnetzeltes. Till det passar en chasselas eller en fendant, eller druvmust som alkoholfritt alternativ.
Vanliga frågor om schweizisk lökpaj
Kan man göra lökpajen i förväg?
Ja. Du kan låta löken mjukna dagen innan och förvara den i kylen. Den färdiga pajen håller 3 dagar i kylen och värms 10 minuter i ugnen på 160 °C: undvik mikron, som gör degen mjuk.
Hur undviker man en blöt botten?
Låt löken svalna något och tillsätt en sked mjöl på slutet för att suga upp vätskan. Nagga degen, håll den kall innan du fyller den och grädda pajen längst ner i ugnen.
Hur mycket lök till en paj?
Räkna med cirka 800 g lök till en form på 28 cm, alltså 5 till 6 medelstora lökar. Det ser mycket ut, men den förlorar mer än hälften av sin volym vid tillagningen.
