Med sin vackra form av en åttauddig stjärna och sin kraftiga doft av anis och lakrits är stjärnanis, som också kallas badian, förmodligen köksvärldens mest fotogeniska krydda. Den finns i glögg, pepparkakor, pocherade päron, buljongen i vietnamesisk pho och den kända kinesiska femkryddsblandningen. I den här guiden går vi igenom stjärnanisens hälsofördelar, särskilt för matsmältningen, och tittar på teet, skillnaden mot anis och hur kryddan används i matlagning. Vi går också igenom de försiktighetsåtgärder som du verkligen behöver känna till, för stjärnanis har en giftig släkting som du absolut inte får förväxla den med.
Vad är stjärnanis egentligen?
Stjärnanis (Illicium verum) är frukten från ett litet städsegrönt träd som kommer från södra Kina och norra Vietnam. Det vi kallar en ”stjärna” är i själva verket en sammansatt frukt av åtta små båtformade kapslar som sitter i en ring. Var och en innehåller ett brunt, glänsande frö. Frukterna skördas medan de fortfarande är gröna och soltorkas sedan, och då får de sin rödbruna färg.
Kina, särskilt regionen Guangxi, och Vietnam producerar det mesta av all stjärnanis som äts i världen. Kryddan kom till Europa på 1500-talet via handelsvägarna till sjöss. Namnet badian kommer från persiskans badian, som betecknade fänkål och anis.
Hur smakar stjärnanis?
Stjärnanis har en intensiv anissmak, varm och lätt söt, med toner av lakrits och trä. Doften kommer främst från anetol, samma aromämne som i anis och fänkål. Men stjärnanis är kraftigare, rundare och lite mer träig. Ofta räcker en enda stjärna för att smaksätta en hel rätt.
Den passar särskilt bra ihop med kanel, kryddnejlika, ingefära, apelsin, vanilj, päron, äpplen, fläsk, anka, långkokt nötkött och sojasås.
Stjärnanis och anis: vad är skillnaden?
De förväxlas ofta eftersom de smakar nästan likadant, men stjärnanis och anis är två mycket olika växter:
| Stjärnanis (badian) | Anis | |
|---|---|---|
| Växt | Träd (Illicium verum) | Ettårig ört i familjen flockblommiga (Pimpinella anisum) |
| Ursprung | Södra Kina och Vietnam | Medelhavsområdet |
| Form | Brun stjärna med åtta uddar | Små grågröna frön |
| Smak | Kraftig anis, varm, lakritsaktig | Mildare och friskare anis |
| Användning | Grytor, buljonger, glögg, desserter | Bröd, kakor, örtte, likörer |
Båda har anetol att tacka för sin smak. Därför ersätter stjärnanis ofta anis inom industrin, bland annat i franska pastis och vissa anislikörer. I matlagning kan du räkna med en stjärna stjärnanis för ungefär en halv tesked anisfrön.
Stjärnanisens hälsofördelar
Stjärnanis har använts i århundraden inom traditionell kinesisk medicin, framför allt för matsmältningen och för att värma kroppen. Den innehåller en eterisk olja som är rik på anetol, antioxidanter och shikimisyra. I laboratoriet har extrakt av stjärnanis visat antioxidativa, antibakteriella och svampdämpande effekter. Kliniska studier på människor saknas däremot nästan helt.
Ett förtydligande om de ”antivirala” egenskaper som ofta nämns. Shikimisyra utvunnen ur stjärnanis användes länge som råvara för att industriellt tillverka ett läkemedel mot influensa. Men det betyder inte att en kopp stjärnaniste skyddar mot influensa: mängden är mycket liten, och molekylen måste omvandlas kemiskt för att bli verksam. Kom också ihåg att det i Europa inte finns några godkända hälsopåståenden för stjärnanis.
Stjärnanis och matsmältning
Det här är det vanligaste traditionella användningsområdet. Precis som anis, fänkål och spiskummin räknas stjärnanis som en gasdrivande krydda: den sägs kunna minska uppblåsthet, gaser och luftsväljning, och dess kramplösande effekt sägs lindra små kramper efter en rejäl måltid. Effekterna är främst kända från traditionell användning och från studier av anetol, inte från kliniska studier av stjärnanis i sig. En kopp te efter maten är fortfarande en trevlig vana för de flesta vuxna, så länge du håller dig till mängderna.
Te på stjärnanis
Te på stjärnanis är milt, lugnande och naturligt sött. Det dricks efter maten eller på kvällen.
Till 1 kopp:
- 1 hel stjärnanis
- 250 ml vatten
- Om du vill: en halv tesked fänkålsfrön, en tunn skiva ingefära, en kanelstång eller lite honung
Gör så här: bryt stjärnan lätt mellan fingrarna. Häll nästan kokande vatten över, lägg på ett lock och låt dra i 10 minuter, sila sedan. Som frisk vuxen bör du inte dricka mer än två koppar om dagen, och inte under lång tid. Teet passar inte bebisar eller små barn (se längre ner), och det avråds under graviditet.
Stjärnanis i matlagning
Stjärnanis är en nyckelkrydda i det asiatiska köket och en klassiker i vinterns desserter i Europa:
- Kinesisk femkryddsblandning: stjärnanis, kanel, kryddnejlika, fänkålsfrön och szechuanpeppar.
- Vietnamesisk pho: stjärnanis, rostad tillsammans med lök och ingefära, ger doft åt nötbuljongen.
- Kinesiska långkok, som fläsk bräserat i sojasås, där några stjärnor får puttra i flera timmar.
- Indiska curryrätter och biryanis, där den ibland ingår i garam masala.
- Desserter: pocherade päron, äppelmos, sylt och marmelad, pepparkakor, krämer och sirap.
- Drycker: glögg, varm choklad, chaite, sirap till drinkar.
Använd den sparsamt: en till två stjärnor räcker till en rätt för fyra till sex personer. Lägg i dem hela i början av tillagningen och ta upp dem före servering, eftersom de är hårda att tugga. Mald räcker det med en liten nypa: smaken tar lätt över.
Stjärnanis och glögg
En julmarknad utan doften av glögg är svår att tänka sig, och stjärnanis är en av dess stjärnkryddor.
Glögg, till 6 glas:
- 1 flaska rött vin (75 cl), gärna fruktigt
- 1 obesprutad apelsin, skivad
- 2 stjärnanis
- 1 kanelstång
- 3 kryddnejlikor
- 60–80 g socker eller honung
- Om du vill: lite riven muskotnöt, några skivor ingefära
Gör så här: häll vinet i en kastrull med apelsinen, kryddorna och sockret. Värm på svag värme under omrörning i 15–20 minuter, utan att låta det koka. Lägg på ett lock och låt dra ytterligare 10 minuter av plattan, sila sedan och servera rykande varmt. Drick med måtta. För en alkoholfri variant kan du byta ut vinet mot en blandning av druvjuice och äppeljuice.
Stjärnanis: våra receptidéer
Pocherade päron med stjärnanis, till 4 personer: värm 1 liter vatten med 150 g socker, 2 stjärnanis, en kluven vaniljstång och en bit citronskal i en kastrull. Skala 4 päron men låt skaften sitta kvar, lägg dem i den sjudande sockerlagen och låt dem pochera i 20–25 minuter, tills en kniv lätt går igenom. Låt dem svalna i lagen och servera dem ljumna eller kalla, med lite inkokt lag.
Fler idéer:
- Äppelmos: en stjärna i kastrullen under kokningen förvandlar ett vanligt äppelmos.
- Pepparkakor och mjuk pepparkaka: en nypa mald stjärnanis tillsammans med kanel, ingefära och kryddnejlika.
- Fläsk eller anka i karamell: en stjärna i sojasåsen och det karamelliserade sockret.
- Grönsaksbuljong: en stjärna med ingefära, citrongräs och sojasås till en doftande nudelsoppa.
- Fikon- eller plommonmarmelad: en stjärna under kokningen, som tas upp innan du häller upp på burk.
- Sirap till drinkar: socker, vatten och stjärnanis, för att smaksätta en drink eller en hemgjord lemonad.
Kinesisk och japansk stjärnanis: varning, farligt
Det här är den viktigaste punkten i guiden. Det finns en nära släkting till stjärnanis, japansk stjärnanis (Illicium anisatum), vars frukt är mycket lik äkta stjärnanis. Den är giftig: den innehåller nervgifter, som anisatin, som kan orsaka kräkningar, darrningar och kramper. Den går inte att äta.
Förgiftningar har redan inträffat, både i Europa och i USA, på grund av partier av stjärnanis eller te som förorenats med japansk stjärnanis. De två frukterna är svåra att skilja åt med blotta ögat: japansk stjärnanis är ofta mindre, med mer oregelbundna uddar, och doften påminner mer om kamfer eller terpentin än om anis. Men bara en laboratoriekontroll ger full säkerhet. Därför en enkel regel: köp alltid stjärnanis som livsmedel, från seriösa säljare, och aldrig i lösvikt av okänt ursprung eller som ”vild stjärnanis”.
Stjärnanis: biverkningar
I matlagning, i vanliga mängder, tolereras äkta stjärnanis väl av vuxna. I höga doser kan även äkta stjärnanis bli giftig för nervsystemet. Möjliga effekter är:
- illamående, kräkningar, magbesvär;
- oro, darrningar och i allvarliga fall kramper, särskilt hos små barn;
- allergiska reaktioner, sällsynta men möjliga, särskilt hos personer som är allergiska mot anis, fänkål eller selleri.
Den eteriska oljan från stjärnanis är särskilt koncentrerad: den ska inte sväljas utan läkares råd och passar varken barn eller personer med epilepsi. Om du får symtom efter att ha druckit te på stjärnanis eller ätit stjärnanis, ring Giftinformationscentralen på 010-456 67 00 eller 112.
Stjärnanis: kontraindikationer
I de mängder man använder i matlagning passar stjärnanis de flesta vuxna. Te som dricks ofta, extrakt och eterisk olja avråds däremot i flera situationer:
- Bebisar och små barn: aldrig te på stjärnanis (se nedan).
- Graviditet och amning: inget starkt te och ingen eterisk olja.
- Epilepsi: undvik den eteriska oljan och höga doser.
- Hormonberoende cancer, som vissa former av bröstcancer: anetol har en svag östrogenliknande verkan. Undvik för säkerhets skull medicinska doser och prata med din läkare.
- Allergi mot anis, fänkål, selleri eller andra flockblommiga växter.
Stjärnanis och graviditet
Under graviditeten innebär en stjärna i ett äppelmos, en gryta eller en buljong inga kända problem. Däremot är det bättre att undvika te på stjärnanis, särskilt i stora mängder, och även den eteriska oljan, under graviditet och amning. Det saknas säkerhetsdata, och anetol har en svag hormonell verkan. Risken för förorening med japansk stjärnanis är också ett skäl till försiktighet. Om du är osäker, fråga din läkare eller barnmorska.
Stjärnanis och bebisar: en tydlig regel
I vissa traditioner gav man spädbarn te på stjärnanis mot kolik. Det är farligt och avråds bestämt av hälsomyndigheterna. Flera bebisar har lagts in på sjukhus efter att ha druckit te på stjärnanis som antingen var förorenat med japansk stjärnanis eller helt enkelt för starkt: irritabilitet, kräkningar, onormala rörelser och kramper. Spädbarn är mycket känsligare än vuxna.
Regeln är alltså enkel: ge aldrig te på stjärnanis till en bebis eller ett litet barn. Vid kolik, prata med barnläkare, BVC eller din läkare.
Var köper man stjärnanis?
Stjärnanis är lätt att hitta:
- På kryddhyllan i matbutiken, i små burkar eller påsar med hela stjärnor.
- I asiatiska livsmedelsbutiker, ofta i större påsar och till lågt pris.
- I ekobutiker, hälsokostbutiker och butiker med lösviktsvaror.
- På apotek och i örtbutiker, för te, med bättre garanti för kontroll.
- Hos specialiserade kryddhandlare och på nätet.
Välj hela, välformade stjärnor med en jämn rödbrun färg och en tydlig doft av anis. Undvik produkter utan tydlig märkning eller ursprung.
Så förvarar du stjärnanis
Förvara stjärnanis i en tättslutande glasburk, skyddad från ljus, värme och fukt. Hela stjärnor behåller sin doft i två till tre år. Mald stjärnanis tappar aromen mycket snabbare och håller i ungefär sex månader till ett år. Bryt av en udd för att kontrollera att den är färsk: den ska genast dofta anis. Stjärnor som har använts i en sirap eller ett äppelmos kan sköljas, torkas och återanvändas en gång, även om doften blir svagare.
Stjärnanis och dess närmaste kryddgrannar
I glögg och pepparkakor möter stjärnanis kanel, kryddnejlika, muskotnöt och ingefära. I chaite går den ihop med kardemumma och peppar, och i curryrätter med gurkmeja, spiskummin, korianderfrön och bockhornsklöver. Upptäck också våra guider om paprika, saffran och espelettepeppar.
Vanliga frågor om stjärnanis
Är badian och stjärnanis samma sak?
Ja, det är två namn på samma krydda, frukten av Illicium verum. Den ska inte förväxlas med anis, som är en annan växt, och inte heller med den giftiga japanska stjärnanisen.
Hur många stjärnanis ska man ha i en rätt?
En till två stjärnor till en rätt för fyra till sex personer, och två stjärnor till en flaska glögg. En stjärna till en kopp te.
Kan man äta stjärnanis?
Det går, men den är hård och mycket kraftig. Den används hellre för att smaksätta en vätska och tas sedan upp före servering.
Blir stjärnanis för gammal?
Den blir inte farlig med tiden, men den tappar sin doft. Om en avbruten udd nästan inte doftar anis längre är det dags att byta ut den.
Den här artikeln är avsedd som allmän information och ersätter inte råd från läkare, barnmorska eller farmaceut.
