Pokrój cielęcinę w poprzek włókien na cienkie paski o grubości 5 mm i długości 4–5 cm. Oprósz mąką i wymieszaj. Pokrój pieczarki w plasterki, a szalotki drobno posiekaj.

Rozgrzej olej i połowę masła na dużej patelni na bardzo dużym ogniu. Obsmażaj mięso w dwóch partiach tylko 1–2 minuty, na początku bez mieszania: ma się zrumienić z zewnątrz i pozostać różowe w środku. Odłóż na talerz razem z sokiem.

Na tej samej patelni, na średnim ogniu, roztop resztę masła. Podsmaż szalotki przez 2 minuty, dodaj pieczarki i smaż je na złoto przez 5 minut.

Wlej białe wino i zeskrob szpatułką przywarte do dna resztki smażenia. Odparuj do połowy, a następnie dodaj wywar cielęcy i śmietankę. Gotuj na małym ogniu 4–5 minut, aż sos zgęstnieje.

Dopraw solą, białym pieprzem, gałką muszkatołową i sokiem z cytryny. Włóż mięso z sokiem z powrotem do sosu i podgrzewaj 1 minutę, nie doprowadzając do wrzenia.

Posyp natką i od razu podawaj z rumianym rösti.