Snipper de uien, hak de knoflook fijn en snijd de paprika's in dunne reepjes, zonder de zaadjes en de witte zaadlijsten. Snijd de tomaten kruiselings in, dompel ze 30 seconden in kokend water, pel ze en snijd ze grof.

Verhit de olijfolie in een grote koekenpan of hapjespan en fruit de uien 5 minuten op laag vuur. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut mee.

Voeg de paprika's toe en laat ze 10 minuten zacht worden op middelhoog vuur, af en toe roerend.

Voeg de tomaten, de tijm, het laurierblad, de suiker, het zout en de piment d'Espelette toe. Laat 30 minuten zonder deksel sudderen, tot het kookvocht bijna helemaal is verdampt.

Serveer je Bayonneham erbij? Bak de plakjes dan kort in een hete pan, 30 seconden per kant.

Voor de versie met eieren maak je vier kuiltjes in de piperade, breek je de eieren erin, doe je het deksel op de pan en laat je ze 5 minuten garen. Serveer met de ham en een snufje piment d'Espelette.