Das Kalbfleisch quer zur Faser in feine Streifen von 5 mm Dicke und 4 bis 5 cm Länge schneiden. Mit dem Mehl bestäuben und mischen. Die Champignons in Scheiben schneiden und die Schalotten fein hacken.

Öl und die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne sehr stark erhitzen. Das Fleisch in zwei Portionen nur 1 bis 2 Minuten anbraten, zuerst ohne zu rühren: Es soll außen bräunen und innen rosa bleiben. Mit dem Fleischsaft auf einem Teller beiseitestellen.

In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze die restliche Butter schmelzen. Die Schalotten 2 Minuten andünsten, dann die Champignons dazugeben und 5 Minuten goldbraun braten.

Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Spatel vom Pfannenboden lösen. Auf die Hälfte einkochen, dann Kalbsfond und Rahm dazugeben. 4 bis 5 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce bindet.

Mit Salz und weißem Pfeffer würzen, Muskatnuss und Zitronensaft dazugeben. Das Fleisch mit dem Saft wieder in die Sauce geben und 1 Minute erwärmen, ohne dass es kocht.

Mit Petersilie bestreuen und sofort mit goldbrauner Rösti servieren.