Tag 1, abends: In einer großen Schüssel das Anstellgut im lauwarmen Wasser auflösen. 300 g Roggenmehl hinzufügen und mit einem Holzlöffel zu einem dicken, glatten Brei verrühren. Abdecken und 12 bis 18 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen: Der Vorteig soll Blasen werfen und angenehm säuerlich riechen.

Tag 2: 100 g von diesem Vorteig abnehmen und in einem Glas für das nächste Brot in den Kühlschrank stellen. Salz und 350 g Roggenmehl dazugeben und 5 Minuten mit nasser Hand oder einem Löffel vermengen. Der Teig ist sehr klebrig, das ist normal: Nur mehr Mehl zugeben, wenn er wirklich flüssig ist.

Abdecken und 2 bis 3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig um etwa die Hälfte gewachsen ist.

Die Arbeitsfläche großzügig mit dem restlichen Mehl bestäuben. Den Teig halbieren und mit bemehlten Händen zwei runde, flache Laibe von etwa 3 cm Dicke formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und in die Mitte jedes Laibs ein Loch von 4 bis 5 cm drücken. Die Oberfläche mit einer Gabel einstechen.

Weitere 45 Minuten bis 1 Stunde gehen lassen, bis sich auf der bemehlten Oberfläche kleine Risse bilden. Den Backofen auf 225 °C (Umluft 210 °C) vorheizen.

40 bis 45 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Direkt nach dem Backen die Kruste mit etwas heißem Wasser bestreichen und das Brot unter einem Küchentuch auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen, bevor Sie es anschneiden.