Gravlax de saumon et sauce moutarde-aneth
Ingrédients
Préparation
- Décongelez le saumon 24 heures au réfrigérateur. Rincez-le, séchez-le bien avec du papier absorbant et retirez les arêtes avec une pince à épiler.
- Mélangez le gros sel, le sucre, le poivre blanc concassé, les baies roses et les baies de genièvre. Hachez grossièrement l’aneth, tiges comprises.
- Coupez le filet en deux morceaux de même taille. Posez le premier, peau dessous, dans un plat. Couvrez la chair avec la moitié du mélange sel-sucre, puis avec la moitié de l’aneth. Répétez sur le second morceau, puis posez-le sur le premier, chair contre chair, peau vers l’extérieur.
- Emballez le tout bien serré dans du film alimentaire, remettez dans le plat et posez dessus une planche avec un poids (deux boîtes de conserve). Laissez mariner 48 heures au réfrigérateur en retournant le paquet toutes les 12 heures.
- Déballez le saumon, jetez le liquide, raclez le sel, les épices et l’aneth, puis séchez bien la chair. Parsemez-la d’aneth frais haché.
- Préparez la sauce : fouettez la moutarde, le sucre et le vinaigre, puis versez l’huile en filet sans cesser de fouetter pour obtenir une sauce épaisse. Ajoutez l’aneth haché, salez et poivrez.
- Tranchez le gravlax en lamelles très fines, en biais, en laissant la peau. Servez bien frais avec la sauce moutarde-aneth.
Notes
Une chair fondante, presque translucide, un goût délicat de sel, de sucre et d’aneth : le gravlax de saumon est l’une des plus belles entrées de la cuisine scandinave. Il ne demande aucune cuisson, juste un peu de patience. Dans cette recette de gravlax de saumon, on vous explique pas à pas comment réussir un saumon gravlax maison : le choix du poisson, les bonnes proportions, le temps de marinade, la découpe et la célèbre sauce moutarde-aneth.
Le gravlax, un saumon mariné scandinave
Le mot gravlax (ou gravad lax en suédois) signifie littéralement « saumon enterré ». Au Moyen Âge, les pêcheurs du Nord salaient légèrement le saumon et l’enterraient dans le sable, au-dessus de la ligne des marées, pour le faire fermenter. Aujourd’hui, plus de fermentation : le poisson est simplement mariné au réfrigérateur dans un mélange de sel, de sucre et d’aneth. Cette recette de saumon mariné scandinave existe dans tous les pays nordiques : gravlaks en Norvège et au Danemark, graavilohi en Finlande. En Suède, le gravlax est incontournable sur le julbord, le grand buffet de Noël, aux côtés des köttbullar et du hareng mariné, ainsi qu’à Pâques et à la Saint-Jean.
Un gravlax de saumon facile pour débutants
Rassurez-vous : le gravlax de saumon facile est à la portée de tous. Il n’y a aucune technique difficile, pas de four, pas de fumoir. Vingt minutes de préparation suffisent, le réfrigérateur fait le reste. C’est la recette idéale pour recevoir : elle se prépare deux jours à l’avance et impressionne toujours les invités. Il faut seulement respecter trois règles : un saumon très frais et préalablement congelé, les bonnes proportions de sel et de sucre, et un temps de marinade suffisant.
Quel morceau de saumon pour un gravlax ?
Vous vous demandez quel morceau de saumon choisir pour un gravlax ? Prenez un beau filet épais, avec la peau, de préférence dans la partie centrale du poisson : l’épaisseur est régulière, donc la marinade agit partout de la même façon. Évitez la queue, trop fine, qui deviendrait trop salée. Choisissez un saumon d’excellente qualité, à la chair ferme et brillante, sans odeur forte : saumon d’élevage Label Rouge, bio, ou saumon sauvage. La peau protège la chair pendant la marinade et facilite la découpe.
Gravlax de saumon : la congélation préalable
C’est le point le plus important pour votre sécurité. Le saumon est consommé cru, il doit donc être débarrassé des éventuels parasites, comme l’anisakis. La seule méthode sûre est la congélation préalable du saumon pour le gravlax. Dans un congélateur ménager (−18 °C), comptez 7 jours de congélation. La durée de 24 heures souvent citée ne vaut que pour les congélateurs professionnels à −20 °C à cœur. Le plus simple est d’acheter un saumon vendu « spécial cru » ou déjà congelé par le poissonnier. Laissez ensuite décongeler le poisson 24 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Les femmes enceintes et les personnes fragiles doivent éviter le poisson cru.
La proportion sel-sucre du gravlax
La proportion sel-sucre du gravlax est le secret de la réussite. La recette classique suédoise utilise autant de sel que de sucre (50/50), soit environ 60 g de chaque pour 1 kg de saumon. Le sel « cuit » la chair en la raffermissant et en lui retirant de l’eau ; le sucre adoucit le goût et garde le poisson moelleux. Si vous aimez un gravlax plus salé, passez à 60 % de sel et 40 % de sucre. Utilisez du gros sel ou du sel de mer non iodé, jamais du sel fin, qui pénètre trop vite et rend le poisson trop salé.
Les épices pour le gravlax de saumon
Les épices pour le gravlax de saumon sont simples mais elles font toute la différence. Le poivre blanc concassé apporte du piquant sans masquer la couleur du poisson. Les baies roses, au goût doux et légèrement résineux, ajoutent une jolie touche de couleur. Quelques baies de genièvre écrasées rappellent les forêts du Nord, et l’aneth frais reste la signature du plat : on en met beaucoup, tiges comprises, car elles sont très parfumées. Certains ajoutent un zeste de citron, des graines de fenouil ou un trait d’aquavit. Pour explorer d’autres associations, consultez notre guide des épices.
Combien de temps faire mariner un gravlax ?
C’est la question qu’on pose le plus souvent : combien de temps faire mariner un gravlax ? Pour un filet de 3 à 4 cm d’épaisseur, comptez 48 heures au réfrigérateur. Au bout de 24 heures, le gravlax est déjà mangeable mais encore très doux et un peu mou au centre. À 48 heures, la chair est ferme, brillante et parfaitement assaisonnée. Au-delà de 72 heures, il devient trop salé et sec. Pensez à retourner le paquet toutes les 12 heures : le sel attire l’eau du poisson et forme une saumure qui doit imprégner les deux morceaux de façon égale.
Le gravlax de saumon à la betterave
Pour une présentation spectaculaire, essayez le gravlax de saumon à la betterave. Râpez finement une betterave crue (environ 150 g) et ajoutez-la au mélange sel-sucre. Pendant la marinade, le jus colore les bords du saumon d’un magnifique rose fuchsia, tandis que le cœur reste orange. Le goût change à peine, avec une légère note terreuse et sucrée. Portez des gants pour râper la betterave, et accompagnez ce gravlax d’une crème au raifort pour un joli contraste.
La sauce gravlax moutarde-aneth
Le gravlax ne se sert jamais sans sa sauce moutarde-aneth, la hovmästarsås, littéralement « sauce du maître d’hôtel ». C’est une sorte de mayonnaise sans œuf : de la moutarde douce, un peu de sucre et de vinaigre, puis de l’huile versée en filet en fouettant, et beaucoup d’aneth frais. En Suède, on utilise une moutarde douce et légèrement sucrée ; en France, mélangez une cuillère de moutarde de Dijon et une cuillère de moutarde à l’ancienne, ou de moutarde au miel. La sauce se garde 3 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé.
Comment découper le saumon gravlax
Voici comment découper le saumon gravlax comme un chef. Raclez d’abord les épices et l’aneth, puis séchez bien la chair. Utilisez un long couteau très aiguisé, idéalement un couteau à saumon à lame alvéolée, qui glisse sans accrocher. Tranchez en biais, presque à l’horizontale, des lamelles très fines de 2 à 3 mm, en partant de la queue vers la tête et en laissant la peau sur la planche. Un saumon bien froid se découpe beaucoup plus facilement : sortez-le du réfrigérateur au dernier moment.
Accompagnement du saumon gravlax
Quel accompagnement pour le saumon gravlax ? En Suède, on le sert en entrée avec des pommes de terre tièdes à l’aneth, ou sur du pain de seigle beurré, par exemple notre ruisleipä, le pain de seigle finlandais. Il est aussi délicieux sur des blinis avec une cuillère de crème, en tartine avec un œuf poché, dans une salade de concombre ou dans un bagel. Pour un repas nordique complet, servez-le avant une lohikeitto, la soupe de saumon finlandaise, ou avant des köttbullar.
Durée de conservation du saumon gravlax
La durée de conservation du saumon gravlax est de 4 à 5 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. Une fois la marinade terminée, raclez les épices, séchez le saumon et emballez-le bien serré dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétique. Ne le tranchez qu’au moment de servir : il se dessèche moins vite. Le gravlax se congèle aussi très bien, entier ou en portions, jusqu’à 2 mois. Décongelez-le au réfrigérateur la veille.
Questions fréquentes sur le gravlax
Peut-on faire un gravlax avec un autre poisson ?
Oui. La truite de mer, l’omble chevalier ou le flétan se prêtent très bien à la recette. Adaptez simplement le temps de marinade à l’épaisseur : environ 24 à 36 heures pour un filet plus fin.
Mon gravlax est trop salé, que faire ?
Le filet était sans doute trop fin ou a mariné trop longtemps. Rincez rapidement les tranches à l’eau froide et séchez-les, puis servez avec une sauce plus douce, comme une crème fraîche à l’aneth.
Faut-il rincer le gravlax après la marinade ?
Ce n’est pas obligatoire. La tradition suédoise est de simplement racler le sel et les herbes. Si le saumon vous semble très salé en surface, rincez-le rapidement et séchez-le aussitôt.
