Décongelez le saumon 24 heures au réfrigérateur. Rincez-le, séchez-le bien avec du papier absorbant et retirez les arêtes avec une pince à épiler.

Mélangez le gros sel, le sucre, le poivre blanc concassé, les baies roses et les baies de genièvre. Hachez grossièrement l'aneth, tiges comprises.

Coupez le filet en deux morceaux de même taille. Posez le premier, peau dessous, dans un plat. Couvrez la chair avec la moitié du mélange sel-sucre, puis avec la moitié de l'aneth. Répétez sur le second morceau, puis posez-le sur le premier, chair contre chair, peau vers l'extérieur.

Emballez le tout bien serré dans du film alimentaire, remettez dans le plat et posez dessus une planche avec un poids (deux boîtes de conserve). Laissez mariner 48 heures au réfrigérateur en retournant le paquet toutes les 12 heures.

Déballez le saumon, jetez le liquide, raclez le sel, les épices et l'aneth, puis séchez bien la chair. Parsemez-la d'aneth frais haché.

Préparez la sauce : fouettez la moutarde, le sucre et le vinaigre, puis versez l'huile en filet sans cesser de fouetter pour obtenir une sauce épaisse. Ajoutez l'aneth haché, salez et poivrez.

Tranchez le gravlax en lamelles très fines, en biais, en laissant la peau. Servez bien frais avec la sauce moutarde-aneth.