Cacio e pepe, pasta con pecorino e pepe nero
Ingredienti
Preparazione
- Grattugiate il pecorino molto finemente, con una grattugia fine tipo microplane, in una ciotola capiente. Pestate i grani di pepe nel mortaio o con il fondo di un pentolino: devono restare a pezzetti, non in polvere.
- Portate a bollore una pentola con soli 2 litri d’acqua e salatela appena con il sale grosso: il pecorino è già molto sapido. Cuocete la pasta 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.
- Nel frattempo, tostate il pepe pestato a secco in una padella larga, a fuoco medio, per 1 o 2 minuti, finché non sprigiona il suo profumo. Versate 1 mestolo di acqua di cottura della pasta nella padella e lasciate sobbollire.
- Prelevate 4 cucchiai di acqua di cottura tiepida (non bollente) e aggiungeteli al pecorino grattugiato. Mescolate energicamente con una forchetta fino a ottenere una crema densa e liscia.
- Scolate la pasta tenendo da parte una ciotola abbondante di acqua di cottura. Trasferitela nella padella con il pepe e terminate la cottura per 2 minuti mescolando, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se serve.
- Spegnete il fuoco e aspettate 30 secondi. Aggiungete la crema di pecorino e mantecate energicamente con una pinza, aggiungendo acqua di cottura un cucchiaio alla volta, finché la salsa non diventa cremosa e avvolge la pasta.
- Servite subito in piatti caldi, con un po’ di pecorino grattugiato e una macinata di pepe in superficie.
Note
Tre ingredienti, venticinque minuti e tanta tecnica: la cacio e pepe è uno dei piatti più famosi di Roma. Il nome significa semplicemente «formaggio e pepe» in dialetto romanesco, dove il cacio è il formaggio. Questa pasta cacio e pepe è avvolta da una crema vellutata fatta solo di pecorino romano, pepe nero e acqua di cottura, senza panna né burro. La nostra ricetta della cacio e pepe vi dà tutti i segreti per ottenere una crema liscia e lucida al primo colpo.
La vera ricetta tradizionale romana
La ricetta della cacio e pepe nasce dai pastori della campagna romana. Durante la transumanza portavano con sé ingredienti leggeri che si conservavano a lungo: pasta secca, un pezzo di pecorino stagionato e grani di pepe, che scaldavano il corpo nelle notti fredde. Con l’acqua del paiolo preparavano un piatto semplice, nutriente e molto saporito.
Oggi la si trova nel menu di quasi tutte le trattorie di Roma. È una specialità romana di pasta, proprio come gli altri tre grandi classici della pasta romana, che formano un’unica famiglia:
- La cacio e pepe: pecorino e pepe, la base di tutte le altre.
- La gricia: la cacio e pepe con il guanciale.
- La carbonara: la gricia con i tuorli d’uovo.
- L’amatriciana: la gricia con il sugo di pomodoro.
Questa pasta con pepe e formaggio è quindi la ricetta madre della cucina romana. Non contiene né carne né pesce. Tenete presente, però, che il pecorino romano DOP è prodotto con caglio di agnello: i vegetariani più rigorosi sceglieranno un pecorino con caglio vegetale.
Cacio e pepe facile: il passo passo veloce
Questa cacio e pepe facile si riassume in quattro fasi. Prima si cuoce la pasta in poca acqua, perché diventi ricca di amido. Intanto si tosta il pepe pestato in padella e si prepara una crema di pecorino con un po’ di acqua tiepida. Poi si termina la cottura della pasta nella padella con il pepe. Infine, a fuoco spento, si aggiunge la crema di formaggio e si manteca con energia, aggiungendo acqua di cottura fino a ottenere una salsa che avvolge la pasta.
Tutto si gioca negli ultimi due minuti. Preparate tutti gli ingredienti prima di iniziare, tenete a portata di mano una ciotola di acqua di cottura e servite appena la salsa è pronta: la cacio e pepe non aspetta.
Spaghetti, tonnarelli o bucatini: quale formato scegliere?
Vi chiedete quale pasta usare per la cacio e pepe? A Roma il formato re è il tonnarello, una pasta fresca all’uovo a sezione quadrata, simile agli spaghetti alla chitarra. La sua superficie ruvida trattiene perfettamente la salsa. In alternativa, usate spaghetti grossi o spaghettoni di buona qualità, meglio se trafilati al bronzo: la loro superficie porosa trattiene meglio il formaggio e rilascia più amido. Anche i bucatini, spaghetti grossi e forati, funzionano benissimo. I rigatoni sono una scelta frequente nelle trattorie, ma evitate le paste troppo sottili come i capelli d’angelo, che cuociono troppo in fretta.
Quale formaggio per la cacio e pepe?
Alla domanda «quale formaggio per la cacio e pepe?» la risposta tradizionale è netta: il pecorino romano. È un formaggio di latte di pecora a pasta dura, stagionato almeno cinque mesi e tutelato da una denominazione di origine (DOP). Si produce nel Lazio, in Sardegna e nella provincia di Grosseto, in Toscana. Il suo sapore è deciso, sapido e leggermente piccante, e tiene testa al pepe.
Il pecorino romano, un formaggio stagionato e sapido
Il pecorino romano è l’anima della cacio e pepe. Compratelo a pezzo e grattugiatelo voi all’ultimo momento: il formaggio già grattugiato in busta contiene spesso antiagglomeranti che impediscono alla crema di diventare liscia. Grattugiatelo il più finemente possibile, quasi in polvere, perché si sciolga all’istante. Dato che è molto sapido, salate appena l’acqua della pasta: è l’errore più comune e rende subito il piatto immangiabile.
Cacio e pepe con il parmigiano: si può sostituire il pecorino?
Sì, la cacio e pepe con il parmigiano si può fare, ma sarà diversa. Il parmigiano reggiano, di latte vaccino, è più delicato, più fruttato e meno sapido del pecorino. Il risultato è più rotondo e meno deciso. Molti cuochi scelgono una via di mezzo: due terzi di pecorino e un terzo di parmigiano, per ammorbidire il piatto senza togliergli carattere. Il parmigiano tende anche a filare: grattugiatelo finissimo e aggiungete un po’ più di acqua di cottura.
Il segreto di una mantecatura perfetta senza panna
Una crema cacio e pepe davvero cremosa non contiene nemmeno una goccia di panna. La sua morbidezza nasce da un’emulsione tra il grasso del formaggio e l’acqua di cottura della pasta. Quest’acqua è ricca di amido, rilasciato dalla pasta durante la cottura. L’amido fa da legante: avvolge le minuscole goccioline di grasso del formaggio e impedisce che si uniscano. Il risultato è una salsa liscia, lucida e stabile che avvolge ogni spaghetto.
Perché questa emulsione riesca, serve un’acqua di cottura ben concentrata. Cuocete la pasta in 2 litri d’acqua invece dei soliti 4, oppure in una padella larga con acqua appena sufficiente a coprirla. Potete anche terminare la cottura della pasta in padella, come un risotto: rilascia ancora più amido.
Come riuscire la crema cacio e pepe senza grumi
L’incubo di ogni principiante è il formaggio che forma palline appiccicose sul fondo della padella. Ecco come riuscire la cacio e pepe ogni volta:
- Controllate la temperatura: il pecorino fa i grumi quando si scalda troppo, oltre i 60-65 °C circa. Le sue proteine si contraggono e il grasso si separa. Spegnete sempre il fuoco e aspettate 30 secondi prima di aggiungere il formaggio.
- Preparate una crema di pecorino: mescolate il formaggio grattugiato con un po’ di acqua di cottura tiepida in una ciotola prima di unirlo alla pasta. È già mezzo sciolto e si amalgama molto più facilmente.
- Mantecate con energia: mescolate rapidamente con una pinza o facendo saltare la pasta. Il movimento aiuta a formare l’emulsione.
- Aggiungete l’acqua poco alla volta: un cucchiaio alla volta, fino alla consistenza giusta. Meglio una salsa un po’ troppo fluida, che si addensa raffreddandosi, che una troppo compatta.
Se compaiono comunque dei grumi, niente panico: aggiungete 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura calda e mescolate con energia. Alcuni cuochi passano persino la crema di pecorino con il frullatore a immersione per una consistenza perfettamente liscia.
Il pepe della cacio e pepe
Il pepe è il secondo pilastro della cacio e pepe. Scegliete pepe nero in grani di buona qualità, come il pepe di Kampot, Tellicherry o Sarawak, e dimenticate il pepe macinato in barattolo, che ha perso gran parte del suo aroma. La dose è generosa, circa mezzo cucchiaino a persona: qui il pepe non è un semplice condimento, è un ingrediente a tutti gli effetti.
Tostare il pepe nero pestato in padella
Il segreto dello chef è tostare il pepe. Pestate grossolanamente i grani nel mortaio, poi scaldateli a secco in padella, a fuoco medio, per 1 o 2 minuti. Il calore libera gli oli essenziali e dona una nota più calda, quasi legnosa. Versate poi un mestolo di acqua di cottura nella padella: il pepe si infonde in quest’acqua, che farà da base alla salsa. Per sapere tutto sulle varietà, sulla piperina e sui benefici di questa spezia, leggete il nostro articolo completo sul pepe, i suoi benefici e i suoi usi in cucina.
Cosa servire con la pasta cacio e pepe?
A Roma la cacio e pepe si serve come primo piatto, prima del secondo. A casa diventa un pasto completo con una semplice insalata verde o una rucola al limone, la cui acidità bilancia la ricchezza del formaggio. Per restare in tema italiano, servite come antipasto delle verdure grigliate con il nostro pesto di foglie di carota o il nostro pesto di semi di zucca. Da bere, un vino bianco secco del Lazio, come un Frascati, accompagna il piatto alla perfezione.
Domande frequenti sulla cacio e pepe
Si può aggiungere panna o burro?
Nella ricetta tradizionale, no. Un po’ di burro o di olio d’oliva nella padella con il pepe è un trucco diffuso per facilitare l’emulsione, ma non è indispensabile. La panna invece copre il sapore del pecorino e stravolge il piatto: non sarebbe più una vera cacio e pepe.
Si può preparare la cacio e pepe in anticipo?
No. La salsa si addensa raffreddandosi e diventa compatta e appiccicosa. Riscaldandola, il formaggio fa i grumi. La cacio e pepe si prepara all’ultimo momento e si mangia subito, in piatti caldi.
Quanto pecorino a persona?
Calcolate circa 40 g di pecorino romano e 100 g di pasta secca a persona per un piatto unico. Per un primo all’italiana, scendete a 70 g di pasta e 30 g di formaggio.
