Pollo al sommacco con cipolle (musakhan)
Ingredienti
Preparazione
- Prepara la marinata: schiaccia l’aglio e mescolalo con 4 cucchiai di olio d’oliva, 2 cucchiai di sommacco, il cumino, la cannella, il pepe della Giamaica, il succo di limone, sale e pepe. Ricopri bene le cosce di pollo con questo composto e lasciale marinare in frigorifero per almeno 30 minuti, o per tutta la notte.
- Preriscalda il forno a 200 °C. Disponi le cosce con la pelle verso l’alto in una teglia e falle arrostire per 45 minuti, bagnandole una o due volte con il loro sugo, finché la pelle non sarà dorata e la carne ben cotta.
- Nel frattempo affetta finemente le cipolle. Falle cuocere nel resto dell’olio d’oliva a fuoco dolce per circa 25 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno morbidissime e appena dorate. Aggiungi 1 cucchiaio di sommacco e sala.
- Tosta i pinoli in una padella senza condimenti per 2-3 minuti, controllandoli bene.
- Spennella i pani piatti con un po’ del sugo di cottura del pollo, distribuisci sopra le cipolle e inforna per 5-8 minuti, finché i bordi non saranno croccanti.
- Metti una coscia di pollo su ogni pane e cospargi con i pinoli, il prezzemolo tritato e un pizzico di sommacco. Servi subito, con yogurt bianco e un’insalata.
Note
Pollo arrosto dorato e profumato, cipolle morbidissime tinte di rosso, un pane croccante che si impregna del sugo di cottura e qualche pinolo tostato: il musakhan è il grande piatto della festa della cucina palestinese. Il suo ingrediente principe è il sommacco, che regala al pollo e alle cipolle il loro gusto acidulo e il loro bel colore. Ecco la nostra ricetta fatta in casa, facile da preparare al forno, e tutti i nostri consigli per far riuscire le cipolle, il vero segreto di questo piatto.
Il musakhan, piatto della festa palestinese
La parola musakhan significa «riscaldato» o «scaldato» in arabo, in riferimento al pane che si passa in forno con le cipolle. Questo piatto è nato nelle campagne della Palestina, in occasione della raccolta delle olive, a novembre. Si preparava per festeggiare l’olio d’oliva nuovo, con pane taboon cotto in un forno di terracotta, cipolle e pollo. Oggi è considerato il piatto nazionale palestinese e si cucina anche in Giordania e in Libano.
Si serve su un grande vassoio al centro della tavola e ognuno si serve con le mani, strappando un pezzo di pane con le cipolle e il pollo. È un piatto conviviale e generoso, ideale quando hai ospiti.
Il sommacco, la spezia del musakhan
Senza sommacco, niente musakhan. Questa spezia rosso porpora, fatta di bacche essiccate e macinate, ha un gusto acidulo e fruttato che ricorda il limone. Profuma la marinata del pollo, colora le cipolle e si spolvera ancora al momento di servire. In questo piatto se ne usa in abbondanza, fino a tre cucchiai per quattro persone.
Qui il sommacco si sposa con un po’ di cumino, di cannella e di pepe della Giamaica, una spezia delicata che ricorda i chiodi di garofano. Per sapere tutto sul sommacco, il suo sapore e gli altri usi in cucina, leggi la nostra guida completa al sommacco.
Il segreto: cipolle morbidissime
Le cipolle sono il cuore del musakhan. Ne servono tante, circa una cipolla grande a persona, e devono cuocere a lungo, a fuoco dolce, finché non diventano molto tenere e leggermente dolci. Non cercare di farle dorare in fretta a fuoco vivo: diventerebbero secche e amare. Calcola 25 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi aggiungi il sommacco a fine cottura. Le cipolle prendono allora una bella sfumatura rossa e un gusto allo stesso tempo dolce e acidulo.
Scegli preferibilmente cipolle rosse, più delicate, ma vanno bene anche le cipolle dorate. Per affettarle facilmente, tagliale a metà e poi a mezzelune sottili.
Quale pollo scegliere?
Tradizionalmente si usa un pollo intero tagliato a pezzi. Le cosce sono la scelta più semplice: restano morbide in cottura e la pelle diventa bella croccante. Le sovracosce disossate cuociono più in fretta, in circa 30 minuti. Va bene anche il petto di pollo, ma si asciuga più facilmente: in questo caso riduci la cottura e bagnalo spesso con il suo sugo.
Non trascurare la marinata. Trenta minuti bastano, ma una notte in frigorifero rende il pollo molto più saporito. Puoi quindi prepararla la sera prima e il giorno dopo non ti resta che infornare.
Il pane del musakhan
In Palestina il musakhan si prepara con il pane taboon, un pane piatto spesso e morbido, cotto su pietre roventi. È difficile da trovare fuori dal Medio Oriente, ma un pane libanese, una pita grande o un pane naan vanno benissimo. L’importante è che il pane sia abbastanza spesso da assorbire il sugo del pollo e l’olio delle cipolle senza rompersi. I bordi, invece, diventano croccanti in forno.
Con cosa servire il musakhan?
Il musakhan è un piatto unico, ma risulta più leggero accompagnato da un’insalata fresca e acidula. Il nostro fattoush al sommacco è il contorno ideale: le sue verdure croccanti e le erbe aromatiche bilanciano la morbidezza delle cipolle. Un semplice yogurt bianco, cetriolo a dadini con la menta o qualche oliva completano perfettamente il pasto.
Le nostre varianti
Involtini di musakhan
Sfilaccia il pollo cotto e mescolalo con le cipolle. Metti una cucchiaiata di questo composto su triangoli di pane sottilissimo, arrotolali come piccoli sigari e falli dorare in forno per 10 minuti. Questi involtini sono perfetti per l’aperitivo o per un buffet.
Musakhan vegetariano
Sostituisci il pollo con spicchi di cavolfiore o con ceci arrostiti con la stessa marinata. Le cipolle al sommacco e i pinoli danno al piatto tutto il suo sapore.
Conservazione
Il pollo e le cipolle si conservano 2 giorni in frigorifero, in contenitori separati. Riscaldali in forno, poi farcisci il pane all’ultimo momento perché resti croccante. Le cipolle al sommacco si congelano benissimo: preparane una grande quantità e tienine da parte per la prossima volta.
Domande frequenti
Il musakhan è piccante?
No. Il sommacco è acidulo ma non piccante, e le altre spezie sono delicate. È un piatto che piace ai bambini.
Si può preparare il musakhan in anticipo?
Sì. Metti a marinare il pollo il giorno prima e cuoci le cipolle in anticipo. Il giorno stesso non resta che arrostire il pollo e passare i pani in forno.
Si può usare meno olio?
Sì. La ricetta tradizionale usa molto olio d’oliva, che fa parte del piatto. La nostra versione ne contiene già meno, e puoi ridurlo ancora coprendo le cipolle durante la cottura, così che cuociano nel loro stesso vapore.
