Prepara il riso al latte: in una pentola capiente, cuoci il riso in 2 dl di acqua finché non l'ha assorbita. Aggiungi il latte, porta a leggero bollore, poi cuoci 40 minuti a fuoco bassissimo, mescolando spesso perché il riso non si attacchi. Deve risultare denso e cremoso. Sala, aggiungi la noce moscata e lascia intiepidire.

Prepara la pasta di segale: mescola l'acqua fredda e il sale, poi aggiungi le due farine. Impasta quanto basta per ottenere una pasta liscia e soda. Forma un filone e taglialo in 16 pezzi.

Preriscalda il forno alla temperatura più alta possibile (250-275 °C). Su un piano infarinato, stendi ogni pezzo in un ovale sottilissimo di circa 15 cm di lunghezza. Deve essere quasi trasparente.

Metti 2 cucchiai abbondanti di riso al latte al centro di ogni ovale, lasciando 1,5 cm di bordo. Ripiega i bordi sul riso e pizzicali tra pollice e indice tutto intorno, lasciando il riso ben visibile al centro.

Disponi i tortini su una teglia coperta di carta da forno. Inforna per 12-15 minuti, finché il riso ha macchie dorate e i bordi sono croccanti.

Appena sfornati, scalda il burro fuso con il latte e spennella generosamente i tortini. Coprili con un canovaccio per 10 minuti, così la pasta si ammorbidisce.

Prepara il munavoi: cuoci le uova 10 minuti in acqua bollente, sgusciale e tritale finemente. Mescolale al burro morbido, sala e pepa. Servi i karjalanpiirakka tiepidi, con un cucchiaio di munavoi sopra.