Gravlax de salmón con salsa de mostaza y eneldo
Ingredientes
Preparación
- Descongela el salmón 24 horas en la nevera. Enjuágalo, sécalo bien con papel de cocina y quita las espinas con unas pinzas.
- Mezcla la sal gruesa, el azúcar, la pimienta blanca machacada, la pimienta rosa y las bayas de enebro. Pica el eneldo groseramente, con los tallos.
- Corta el lomo en dos trozos iguales. Coloca el primero con la piel hacia abajo en una fuente. Cubre la carne con la mitad de la mezcla de sal y azúcar y luego con la mitad del eneldo. Repite con el segundo trozo y colócalo sobre el primero, carne contra carne, con la piel hacia fuera.
- Envuélvelo todo bien apretado en film transparente, vuelve a ponerlo en la fuente y coloca encima una tabla con peso (dos latas de conserva). Deja marinar 48 horas en la nevera, dando la vuelta al paquete cada 12 horas.
- Desenvuelve el salmón, desecha el líquido, raspa la sal, las especias y el eneldo y seca bien la carne. Espolvorea eneldo fresco picado.
- Prepara la salsa: bate la mostaza, el azúcar y el vinagre, y añade el aceite en hilo sin dejar de batir hasta obtener una salsa espesa. Incorpora el eneldo picado y salpimienta.
- Corta el gravlax en lonchas muy finas, al bies, dejando la piel. Sírvelo bien frío con la salsa de mostaza y eneldo.
Notas
Una carne sedosa, casi translúcida, y un sabor delicado a sal, azúcar y eneldo: el gravlax de salmón es uno de los entrantes más bonitos de la cocina escandinava. No necesita cocción, solo un poco de paciencia. En esta receta de gravlax de salmón te explicamos paso a paso cómo hacer un gravlax casero perfecto: la elección del pescado, las proporciones, el tiempo de marinado, el corte y la famosa salsa de mostaza y eneldo.
El gravlax, un salmón marinado escandinavo
La palabra gravlax (o gravad lax en sueco) significa literalmente «salmón enterrado». En la Edad Media, los pescadores nórdicos salaban ligeramente el salmón y lo enterraban en la arena, por encima de la línea de la marea, para que fermentara. Hoy ya no se fermenta: el pescado simplemente se marina en la nevera con sal, azúcar y eneldo. Esta receta de salmón marinado escandinavo existe en todos los países nórdicos: gravlaks en Noruega y Dinamarca, graavilohi en Finlandia. En Suecia, el gravlax no falta en el julbord, el gran bufé de Navidad, junto a los köttbullar y el arenque marinado, ni en Pascua o en la fiesta de San Juan.
Un gravlax de salmón fácil para principiantes
Tranquilidad: el gravlax de salmón fácil está al alcance de todos. No hay ninguna técnica difícil, ni horno, ni ahumador. Bastan veinte minutos de preparación; la nevera hace el resto. Es la receta ideal para recibir: se prepara con dos días de antelación y siempre impresiona. Solo hay que respetar tres reglas: un salmón muy fresco y congelado previamente, las proporciones adecuadas de sal y azúcar, y un tiempo de marinado suficiente.
¿Qué parte del salmón para el gravlax?
¿Te preguntas qué parte del salmón elegir para el gravlax? Elige un lomo grueso con piel, preferiblemente de la parte central del pescado: el grosor es regular, así el marinado actúa por igual en todas partes. Evita la cola, demasiado fina, que quedaría muy salada. Compra un salmón de excelente calidad, de carne firme y brillante, sin olor fuerte. La piel protege la carne durante el marinado y facilita el corte.
Gravlax de salmón: la congelación previa
Es el punto más importante para tu seguridad. El gravlax se come crudo, así que hay que eliminar posibles parásitos como el anisakis. El único método seguro es la congelación previa del salmón. En un congelador doméstico (−18 °C), cuenta 7 días. Las 24 horas que se citan a menudo solo valen para congeladores profesionales a −20 °C en el centro del pescado. Lo más sencillo es comprar salmón ya congelado o apto para consumo en crudo. Después, descongélalo 24 horas en la nevera, nunca a temperatura ambiente. Las embarazadas y las personas vulnerables deben evitar el pescado crudo.
La proporción de sal y azúcar del gravlax
La proporción de sal y azúcar del gravlax es el secreto del éxito. La receta clásica sueca usa la misma cantidad de sal que de azúcar (50/50), unos 60 g de cada para 1 kg de salmón. La sal «cocina» la carne, la reafirma y le quita agua; el azúcar suaviza el sabor y mantiene el pescado tierno. Si te gusta un gravlax más salado, usa un 60 % de sal y un 40 % de azúcar. Utiliza sal gruesa o sal marina sin yodo, nunca sal fina, que penetra demasiado rápido.
Las especias para el gravlax de salmón
Las especias para el gravlax de salmón son sencillas, pero marcan la diferencia. La pimienta blanca machacada aporta un toque picante sin alterar el color del pescado. La pimienta rosa, suave y ligeramente resinosa, añade un bonito toque de color. Unas bayas de enebro machacadas recuerdan los bosques del norte, y el eneldo fresco es la firma del plato: se usa en abundancia, con los tallos, que son muy aromáticos. Hay quien añade ralladura de limón, semillas de hinojo o un chorrito de aquavit. Para descubrir más combinaciones, consulta nuestra guía de especias.
¿Cuánto tiempo marinar el gravlax?
Es la pregunta más frecuente: ¿cuánto tiempo hay que marinar el gravlax? Para un lomo de 3 a 4 cm de grosor, cuenta 48 horas en la nevera. A las 24 horas ya se puede comer, pero sigue siendo muy suave y algo blando en el centro. A las 48 horas, la carne está firme, brillante y perfectamente sazonada. Más allá de 72 horas, queda demasiado salada y seca. Recuerda dar la vuelta al paquete cada 12 horas: la sal extrae el agua del pescado y forma una salmuera que debe impregnar los dos trozos por igual.
El gravlax de salmón con remolacha
Para una presentación espectacular, prueba el gravlax de salmón con remolacha. Ralla finamente una remolacha cruda (unos 150 g) y añádela a la mezcla de sal y azúcar. Durante el marinado, el jugo tiñe los bordes del salmón de un precioso rosa fucsia, mientras el centro sigue naranja. El sabor apenas cambia, con una ligera nota terrosa y dulce. Usa guantes para rallar la remolacha y acompaña este gravlax con una crema de rábano picante.
La salsa de mostaza y eneldo del gravlax
El gravlax nunca se sirve sin su salsa de mostaza y eneldo, la hovmästarsås, literalmente «salsa del maître». Es una especie de mayonesa sin huevo: mostaza suave, un poco de azúcar y vinagre, aceite añadido en hilo mientras se bate y mucho eneldo fresco. En Suecia se usa una mostaza suave y algo dulce; si no la encuentras, mezcla una cucharada de mostaza de Dijon con otra de mostaza antigua o de mostaza con miel. La salsa se conserva 3 días en la nevera en un tarro cerrado.
Cómo cortar el salmón gravlax
Así es cómo cortar el salmón gravlax como un chef. Primero raspa las especias y el eneldo y seca bien la carne. Usa un cuchillo largo muy afilado, idealmente un cuchillo para salmón con hoja alveolada, que se desliza sin pegarse. Corta al bies, casi en horizontal, lonchas muy finas de 2 a 3 mm, dejando la piel sobre la tabla. Un salmón bien frío se corta mucho mejor: sácalo de la nevera en el último momento.
¿Con qué acompañar el gravlax de salmón?
¿Qué acompañamiento para el gravlax de salmón? En Suecia se sirve de entrante con patatas templadas al eneldo, o sobre pan de centeno con mantequilla, por ejemplo nuestro ruisleipä, el pan de centeno finlandés. También está delicioso sobre blinis con una cucharada de nata agria, en una tostada con huevo escalfado, en una ensalada de pepino o en un bagel. Para una comida nórdica completa, sírvelo antes de una lohikeitto, la sopa finlandesa de salmón, o antes de unos köttbullar.
¿Cuánto dura el salmón gravlax?
La conservación del salmón gravlax es de 4 a 5 días en la nevera, entre 0 y 4 °C. Una vez terminado el marinado, raspa las especias, seca el salmón y envuélvelo bien apretado en film o en un recipiente hermético. Córtalo solo al servir: así se seca menos. El gravlax también se congela muy bien, entero o en porciones, hasta 2 meses. Descongélalo en la nevera la víspera.
Preguntas frecuentes sobre el gravlax
¿Se puede hacer gravlax con otro pescado?
Sí. La trucha marina, el salvelino o el fletán funcionan muy bien. Solo hay que adaptar el tiempo de marinado al grosor: unas 24 a 36 horas para un lomo más fino.
Mi gravlax ha quedado demasiado salado, ¿qué hago?
El lomo probablemente era demasiado fino o se marinó demasiado tiempo. Enjuaga rápidamente las lonchas con agua fría, sécalas y sírvelas con una salsa más suave, como nata agria con eneldo.
¿Hay que enjuagar el gravlax después del marinado?
No es obligatorio. La tradición sueca es simplemente raspar la sal y las hierbas. Si la superficie te parece muy salada, enjuágala rápidamente y sécala enseguida.
