Descongela el salmón 24 horas en la nevera. Enjuágalo, sécalo bien con papel de cocina y quita las espinas con unas pinzas.

Mezcla la sal gruesa, el azúcar, la pimienta blanca machacada, la pimienta rosa y las bayas de enebro. Pica el eneldo groseramente, con los tallos.

Corta el lomo en dos trozos iguales. Coloca el primero con la piel hacia abajo en una fuente. Cubre la carne con la mitad de la mezcla de sal y azúcar y luego con la mitad del eneldo. Repite con el segundo trozo y colócalo sobre el primero, carne contra carne, con la piel hacia fuera.

Envuélvelo todo bien apretado en film transparente, vuelve a ponerlo en la fuente y coloca encima una tabla con peso (dos latas de conserva). Deja marinar 48 horas en la nevera, dando la vuelta al paquete cada 12 horas.

Desenvuelve el salmón, desecha el líquido, raspa la sal, las especias y el eneldo y seca bien la carne. Espolvorea eneldo fresco picado.

Prepara la salsa: bate la mostaza, el azúcar y el vinagre, y añade el aceite en hilo sin dejar de batir hasta obtener una salsa espesa. Incorpora el eneldo picado y salpimienta.

Corta el gravlax en lonchas muy finas, al bies, dejando la piel. Sírvelo bien frío con la salsa de mostaza y eneldo.