Labneh com sumac
Ingredientes
Modo de preparo
- Misture o iogurte com o sal.
- Coloque uma peneira sobre uma tigela e forre com um pano de algodão fino (tipo voal), um pano de prato fino e limpo ou 2 camadas de papel-toalha. Despeje o iogurte.
- Feche o pano por cima, cubra e leve à geladeira. Deixe drenar por 24 horas: 12 horas para um labneh cremoso de passar, 36 a 48 horas para um labneh bem firme.
- Descarte de vez em quando o soro que pinga na tigela (guarde-o, veja as dicas).
- Desenforme o labneh em um prato fundo e espalhe com as costas de uma colher, formando sulcos.
- Regue com azeite, polvilhe sumac e za’atar, espalhe a hortelã picada e sirva bem gelado com pão sírio.
Dicas
Cremoso, fresco e levemente ácido, o labneh com sumac é uma das estrelas da mesa libanesa. Este queijo fresco de iogurte drenado se prepara com apenas dois ingredientes e um pouco de paciência. Espalhado em um prato, regado com azeite e polvilhado com sumac vermelho, vira uma pasta irresistível para mergulhar pão sírio ou legumes crocantes. Nosso labneh de sumac leva 10 minutos de preparo: a geladeira faz o resto.
Receita de labneh com sumac, passo a passo
Esta receita de labneh se resume a três etapas. Salga-se o iogurte, deixa-se drenar por um dia em um pano na geladeira e depois ele é finalizado com azeite e especiarias. O resultado é um creme espesso, entre o iogurte e o queijo fresco, com uma acidez leve e muito refrescante.
O sal não está ali só pelo sabor: ele ajuda o iogurte a soltar o soro e dá ao labneh sua textura densa. Meia colher de chá por quilo é suficiente.
Como fazer labneh caseiro de um jeito bem simples
O labneh caseiro não exige nenhum utensílio especial. Uma peneira, uma tigela e um pano limpo bastam. Um pano de algodão fino, tipo voal ou gaze, é ideal, mas um pano de prato fino bem enxaguado, sem cheiro de sabão, ou duas camadas de papel-toalha funcionam muito bem.
Labneh com iogurte grego ou de ovelha: qual escolher?
O labneh com iogurte grego é o mais fácil de acertar. O iogurte grego já vem parcialmente drenado: dá um labneh espesso mais rápido e com melhor rendimento, cerca de 650 g para 1 kg de iogurte. Escolha-o natural e integral, para um resultado bem cremoso.
O iogurte de ovelha dá um labneh mais suave e perfumado, parecido com o que se come no Líbano. Ele solta mais soro: conte apenas 450 a 500 g de labneh por quilo. Um iogurte natural de leite de vaca comum também funciona, com rendimento de mais ou menos a metade. Evite apenas iogurtes adoçados, com sabor ou engrossados com amido, que não drenam bem.
Como fazer labneh: o tempo de dessoro
Para saber como fazer labneh do seu jeito, tudo depende do tempo de dessoro, sempre na geladeira:
- 12 horas: um labneh macio e cremoso, perfeito como pasta ou para passar no pão.
- 24 horas: a textura clássica, espessa como cream cheese. É a da nossa receita.
- 36 a 48 horas: um labneh firme, que pode ser modelado em bolinhas.
Lembre-se de esvaziar a tigela de vez em quando: o iogurte nunca deve ficar mergulhado no soro. E, principalmente, não jogue o soro fora! Esse líquido amarelo-claro, rico em proteínas e fermentos, substitui a água ou o leite em massa de pão, panquecas ou vitaminas.
A finalização: labneh, azeite e sumac
O trio labneh, azeite e sumac é um clássico. Espalhe o labneh em um prato fundo e faça pequenos sulcos com as costas de uma colher. Despeje um fio generoso de azeite extravirgem, que vai se acumular neles, e polvilhe sumac. Algumas folhas de hortelã fresca ou um punhado de sementes de romã trazem frescor e cor.
Escolha um azeite frutado de boa qualidade: aqui ele é um ingrediente de verdade, não só um tempero.
O sumac: a especiaria e como usar
O sumac é uma especiaria vermelho-púrpura feita de frutinhas secas e moídas. Seu sabor é ácido e alimonado, sem a ardência da pimenta. Quanto ao uso dessa especiaria, ela entra na finalização, polvilhada no último momento, porque o cozimento suaviza sua acidez. No Líbano, vai em saladas como o fattoush com sumac, na cebola, nas carnes grelhadas, nos ovos e, claro, no labneh, cuja acidez natural ele realça.
Sumac e za’atar: a dupla perfeita para realçar o labneh
O labneh com za’atar é o outro grande clássico. O za’atar é uma mistura de ervas secas (tomilho, orégano selvagem), sementes de gergelim tostadas e sumac. Polvilhado com um pouco mais de sumac, traz uma nota herbácea e tostada que completa perfeitamente a acidez do labneh. No café da manhã, os libaneses comem assim, com azeitonas, tomate, pepino e pão quente.
O labneh, estrela do mezze libanês
O labneh libanês (também escrito labne ou coalhada seca, como é conhecido no Brasil) é comido em todo o Levante, do Líbano à Síria, passando pela Jordânia e pela Palestina. Drenar o iogurte era originalmente uma forma de conservá-lo por mais tempo. Bem drenado, ele é até enrolado em bolinhas guardadas em um vidro de azeite: é o labneh mkabbaleh, que dura cerca de duas semanas na geladeira.
Labneh: com o que servir?
Labneh, com o que servir? Estas são nossas ideias preferidas:
- Com pão sírio, quente ou grelhado, em triângulos para mergulhar.
- Com legumes crus: palitos de pepino e cenoura, rabanetes, tomates-cereja, como uma pasta de labneh com sumac para o aperitivo.
- Com falafel, como o nosso falafel de grão-de-bico assado, no lugar do molho de iogurte.
- Com carnes grelhadas, espetinhos ou o nosso frango com sumac (musakhan).
- No café da manhã, em uma torrada com um fio de mel e algumas nozes.
Um mezze libanês fácil em casa
Para um mezze libanês fácil, o labneh é o aliado ideal: é preparado na véspera e não precisa de cozimento. Rodeie-o de alguns pratinhos para compartilhar: um fattoush, falafel, azeitonas, legumes crus e outra pasta, como a nossa pasta de ervilha seca com cominho. Junte pão sírio quente e a mesa está pronta.
Uma pasta fresca para o aperitivo
No verão ou no inverno, o labneh é uma pasta fresca para o aperitivo, mais original do que um patê de ricota. Ele muda conforme a estação: com ervas frescas picadas (hortelã, salsinha, endro) e alho no verão, com nozes e um fio de mel no outono, com sementes de romã nas festas. Sirva bem gelado, tirado da geladeira na hora.
Os benefícios do labneh
Em matéria de benefícios, o labneh tem bons trunfos. Ao perder o soro, o iogurte se concentra: o labneh contém cerca de duas vezes mais proteína que um iogurte natural, por volta de 8 a 10 g por 100 g, conforme o iogurte usado. Ele também perde parte da lactose, que vai embora com o soro, o que o torna muitas vezes mais bem tolerado. Feito com iogurte de fermentos vivos, continua sendo um laticínio fermentado que traz os fermentos do iogurte.
Ainda assim, é mais rico em gordura que o iogurte, já que a gordura também se concentra. Para uma versão mais leve, use iogurte grego com 2 % de gordura: o labneh fica um pouco menos cremoso, mas continua delicioso.
Perguntas frequentes
Dá para drenar o labneh em temperatura ambiente?
É melhor drenar na geladeira. No Líbano, às vezes se faz em um cômodo fresco, mas o frio limita o desenvolvimento de bactérias indesejadas e mantém o sabor fresco do labneh, sem excesso de acidez.
Meu labneh ficou firme demais, o que faço?
Junte uma ou duas colheradas de iogurte ou de soro e misture: ele volta a ficar macio.
Dá para fazer labneh vegetal?
Sim, com iogurte de soja natural sem açúcar, drenado da mesma forma. O resultado tem sabor mais neutro: capriche um pouco mais no sumac, no limão e nas ervas.
