Piperade Espelette-chilillä
Ainekset
Valmistus
- Suikaloi sipulit, hienonna valkosipuli ja leikkaa paprikat ohuiksi suikaleiksi poistaen siemenet ja valkoiset kalvot. Viillä tomaattien pintaan risti, upota ne 30 sekunniksi kiehuvaan veteen, kuori ja pilko ne.
- Kuumenna oliiviöljy isossa paistinpannussa tai kasarissa ja kuullota sipuleita 5 minuuttia miedolla lämmöllä. Lisää valkosipuli ja kypsennä 1 minuutti.
- Lisää paprikat ja hauduta niitä pehmeiksi 10 minuuttia keskilämmöllä välillä sekoittaen.
- Lisää tomaatit, timjami, laakerinlehti, sokeri, suola ja Espelette-chili. Hauduta 30 minuuttia ilman kantta, kunnes keitinneste on lähes kokonaan haihtunut.
- Jos tarjoilet Bayonnen kinkkua, paista viipaleita nopeasti kuumalla pannulla 30 sekuntia kummaltakin puolelta.
- Munaversiota varten tee piperadeen neljä pientä kuoppaa, riko munat niihin, peitä kannella ja kypsennä 5 minuuttia. Tarjoile kinkun ja ripauksen Espelette-chiliä kanssa.
Vinkit
Punainen, vihreä ja tuoksuva piperade on yksi Baskimaan tunnetuimmista ruoista. Paprikat, tomaatit ja sipulit hautuvat hitaasti pehmeiksi oliiviöljyssä, ja ripaus Espelette-chiliä antaa niille potkua: yksinkertaista, värikästä ja täynnä aurinkoa. Kotitekoinen piperade onnistuu keneltä tahansa: tarvitset vain hieman kärsivällisyyttä, jotta vihannekset ehtivät hautua rauhassa. Tässä on meidän piperade Espelette-chilillä, kananmunien ja Bayonnen kinkun kanssa, sekä kaikki vinkkimme.
Perinteinen piperade-resepti
Piperade-reseptimme noudattaa baskilaista tapaa: ensin sipulit, sitten paprikat ja lopuksi tomaatit, ja jokainen kypsennetään hitaasti, jotta sen maku pääsee kunnolla esiin. Perinteisen piperade-reseptin salaisuus on kärsivällisyys. Piperaden on annettava hautua ilman kantta, kunnes tomaattien neste on haihtunut: silloin siitä tulee pehmeää ja tiivistä, lähes hilloutunutta, eikä löysää kuin kastike.
Baskimaassa käytetään usein paprikoiden sijaan mietoja, pitkiä ja ohuita chilejä. Ne ovat aromikkaampia ja vähemmän vetisiä. Jos löydät niitä kesällä torilta, käytä ihmeessä: piperadesta tulee vain parempaa. Kuori myös tomaatit: kuori irtoaa kypsennettäessä ja muodostaa pieniä, epämiellyttäviä säikeitä.
Baskilaisen piperaden alkuperä
Baskilainen piperade on saanut nimensä sanasta piper, joka tarkoittaa baskin kielessä sekä chiliä että paprikaa. Se on talonpoikaisruoka, jota valmistetaan loppukesällä kasvimaan vihanneksista. Usein sanotaan, että siinä toistuvat Baskimaan lipun värit: tomaattien ja paprikoiden punainen, mietojen chilien vihreä sekä sipulien tai kananmunien valkoinen.
Jokaisella perheellä on oma reseptinsä: kuorituilla tomaateilla tai ilman, miedoilla chileillä tai paprikoilla, munakokkelin tai haudutettujen munien kanssa. Kaikissa on kuitenkin yksi välttämätön ainesosa: Espelette-chili.
Espelette-chili, piperaden sielu
Espelette-chiliä viljellään noin kymmenessä Baskimaan kunnassa Espeletten kylän ympäristössä, ja sillä on ollut suojattu alkuperänimitys (AOP) vuodesta 2002. Sen tulisuus on mietoa, ja maku on hedelmäinen ja hieman savuinen. Piperadessa se antaa vihanneksille potkua peittämättä niiden makua. Jos haluat tietää kaiken sen viljelystä, alkuperänimityksestä ja käyttötavoista, lue Espelette-chiliä käsittelevä oppaamme.
Miten käyttää Espelette-chiliä ruoanlaitossa?
Mietitkö, miten käyttää Espelette-chiliä ruoanlaitossa? Kätevintä on Espelette-chilijauhe, jota löytyy hyvin varustelluista ruokakaupoista, mausteliikkeistä ja verkkokaupoista. Lisää sitä kypsennyksen aikana maustamaan ruokaa ja vielä ripaus tarjoiluvaiheessa värin ja aromin vuoksi. Älä anna sen palaa kovin kuumassa öljyssä: siitä tulisi kitkerää. Se korvaa mainiosti pippurin kananmunissa, grilliruoissa, kalassa, keitoissa ja lampaanmaitojuustoissa.
Espelette-chiliä saa myös tuoreena loppukesällä tai kuivattuina nauhoina, joita ripustetaan baskitalojen julkisivuille. Jos sinulla ei ole sitä, voit korvata sen pienellä määrällä mietoa paprikajauhetta ja ripauksella cayennepippuria, vaikka maku ei olekaan aivan sama.
Mitä piperaden kanssa tarjoillaan?
Piperade on hyvin monikäyttöinen ruoka. Sitä voi tarjoilla pääruokana tai lisukkeena. Tässä klassisimmat tavat nauttia sitä.
- Piperade ja kananmunat: kokonaisina munina, jotka kypsennetään suoraan piperadessa, tai munakokkelina vihannesten joukkoon sekoitettuna. Tämä on Baskimaan yleisin versio.
- Piperade ja Bayonnen kinkku: pannulla nopeasti paistettuja Bayonnen kinkkuviipaleita piperaden päällä. Kinkun suolaisuus sopii täydellisesti vihannesten makeuteen.
- Uunissa paistetun kanan, grillatun kalan, kuten tonnikalan tai kummeliturskan, valkoisen riisin tai perunoiden kanssa.
- Kylmänä tai haaleana paahdetun leivän päällä alkupalana.
Täysin baskilaista ateriaa varten tarjoa sen kanssa lampaanmaitojuustoa ja jälkiruoaksi pala baskilaista kakkua.
Näin säilöt piperadea
Loppukesällä, kun paprikoita ja tomaatteja on runsaasti ja ne ovat edullisia, on oikea aika valmistaa säilöttyä piperadea. Yksinkertaisin ja turvallisin tapa on pakastaminen: anna piperaden jäähtyä, jaa se rasioihin tai pakastepusseihin ja säilytä enintään 6 kuukautta.
Jos säilöt lasipurkkeihin, kaada kuuma piperade puhtaisiin purkkeihin, sulje ne ja steriloi ne sterilointilaitteessa tai isossa vesikattilassa valmistajan vihanneksille ilmoittaman ajan mukaan, yleensä vähintään 1 h 30 min 100 °C:ssa. Säilytä purkit viileässä ja pimeässä paikassa, ja hävitä jokainen purkki, jonka kansi on kupera tai jossa ei enää ole alipainetta.
Muita baskilaisia reseptejä Espelette-chilillä
Jos pidät piperadesta, Espelette-chili on pääosassa myös muissa baskikeittiön ruoissa. Axoa on hienoksi leikattua vasikanlihaa, jota haudutetaan mietojen chilien ja Espelette-chilin kanssa. Baskilainen kana kypsennetään piperadea muistuttavassa kastikkeessa. Baskilainen tonnikala puolestaan yhdistää kalan paprikoihin ja tomaatteihin. Jokainen baskilainen resepti Espelette-chilillä perustuu samaan: pehmeisiin vihanneksiin, oliiviöljyyn ja ripaukseen mietoa tulisuutta. Löydät kaikki mausteemme mausteoppaastamme.
Usein kysytyt kysymykset
Onko piperade tulista?
Ei, se on vain mausteista. Espelette-chilin tulisuus on mietoa. Jos teet ruokaa lapsille, käytä sitä vähän kypsennyksen aikana ja anna jokaisen lisätä sitä omalle lautaselleen.
Voiko piperaden tehdä tölkkitomaateista?
Kyllä, sesongin ulkopuolella tölkillinen laadukkaita kuorittuja tomaatteja toimii hyvin. Anna vain hautua hieman pidempään, jotta neste haihtuu.
Onko piperade kasvisruokaa?
Kyllä, ilman kinkkua. Kananmunien kanssa se on täyttävä kasvisruoka. Ilman kananmunia ja kinkkua se on täysin kasviperäinen.
