Piperade mit Piment d’Espelette
Zutaten
Zubereitung
- Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden, den Knoblauch hacken und die Paprika ohne Kerne und weiße Trennwände in feine Streifen schneiden. Die Tomaten kreuzweise einritzen, 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, häuten und grob würfeln.
- In einer großen Pfanne oder Schmorpfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln 5 Minuten bei schwacher Hitze andünsten. Den Knoblauch dazugeben und 1 Minute mitgaren.
- Die Paprika dazugeben und 10 Minuten bei mittlerer Hitze weich schmoren, dabei gelegentlich umrühren.
- Tomaten, Thymian, Lorbeer, Zucker, Salz und Piment d’Espelette hinzufügen. Ohne Deckel 30 Minuten köcheln lassen, bis der Garsaft fast vollständig verdampft ist.
- Wenn du Bayonner Schinken servierst, die Scheiben in einer heißen Pfanne kurz anbraten, 30 Sekunden pro Seite.
- Für die Variante mit Eiern vier kleine Mulden in die Piperade drücken, die Eier hineinschlagen, zudecken und 5 Minuten garen. Mit dem Schinken und einer Prise Piment d’Espelette servieren.
Notizen
Rot, grün und aromatisch: Die Piperade ist eines der typischsten Gerichte des Baskenlands. Paprika, Tomaten und Zwiebeln, die langsam in Olivenöl weich schmoren, verfeinert mit einer Prise Piment d’Espelette: einfach, farbenfroh und voller Sonne. Piperade selber machen kann wirklich jeder: Es braucht nur etwas Geduld, damit das Gemüse in Ruhe schmoren kann. Hier findest du unsere Piperade mit Piment d’Espelette, mit Eiern und Bayonner Schinken, und all unsere Tipps.
Das traditionelle Piperade-Rezept
Unser Piperade-Rezept folgt der baskischen Methode: zuerst die Zwiebeln, dann die Paprika, dann die Tomaten, jede Zutat sanft gegart, damit sie ihr volles Aroma entfaltet. Das Geheimnis eines traditionellen Piperade-Rezepts ist Geduld. Die Piperade muss ohne Deckel schmoren, bis das Wasser der Tomaten verdampft ist: Dann wird sie weich und konzentriert, fast wie eingekocht, und nicht flüssig wie eine Soße.
Im Baskenland verwendet man oft lange, dünne milde Paprikaschoten statt Gemüsepaprika. Sie sind aromatischer und weniger wässrig. Wenn du sie im Sommer auf dem Markt findest, greif zu: Deine Piperade wird dadurch nur noch besser. Schäle auch die Tomaten: Die Haut löst sich beim Kochen und bildet unangenehme kleine Fäden.
Der Ursprung der baskischen Piperade
Die baskische Piperade verdankt ihren Namen dem Wort piper, das auf Baskisch sowohl Chili als auch Paprika bezeichnet. Es ist ein bäuerliches Gericht, das am Ende des Sommers mit dem Gemüse aus dem Garten zubereitet wurde. Oft heißt es, dass sie die Farben der baskischen Flagge aufgreift: das Rot der Tomaten und Paprika, das Grün der milden Paprikaschoten und das Weiß der Zwiebeln oder Eier.
Jede Familie hat ihr eigenes Rezept: mit oder ohne geschälte Tomaten, mit milden Paprikaschoten oder Gemüsepaprika, mit Rührei oder pochierten Eiern. Doch alle teilen eine unverzichtbare Zutat: den Piment d’Espelette.
Piment d’Espelette, die Seele der Piperade
Der Piment d’Espelette wird in rund zehn Gemeinden des französischen Baskenlands rund um das Dorf Espelette angebaut und ist seit 2002 durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP, das französische Pendant zur g.U.) geschützt. Seine Schärfe ist mild, sein Geschmack fruchtig und leicht rauchig. In der Piperade hebt er das Gemüse hervor, ohne es zu überdecken. Alles über Anbau, Herkunftsbezeichnung und Verwendung erfährst du in unserem Ratgeber zum Piment d’Espelette.
Wie kocht man mit Piment d’Espelette?
Du fragst dich, wie man mit Piment d’Espelette kocht? Am praktischsten ist Piment d’Espelette als Pulver, das du in Feinkostläden, in manchen Supermärkten und online bekommst. Gib es während des Kochens dazu, um das Gericht zu aromatisieren, und dann noch eine Prise beim Servieren, für Farbe und Aroma. Lass es nicht in sehr heißem Öl verbrennen: Sonst wird es bitter. Es ersetzt hervorragend den Pfeffer auf Eiern, Gegrilltem, Fisch, Suppen oder Schafskäse.
Piment d’Espelette gibt es am Ende des Sommers auch frisch oder getrocknet und zu Ketten aufgefädelt, die an den Fassaden der baskischen Häuser hängen. Wenn du keinen hast, kann etwas edelsüßes Paprikapulver mit einer Messerspitze Cayennepfeffer ihn ersetzen, auch wenn der Geschmack nicht ganz derselbe ist.
Wozu passt Piperade?
Die Piperade ist ein sehr vielseitiges Gericht. Du kannst sie als Hauptgericht oder als Beilage servieren. Hier die klassischsten Arten, sie zu genießen.
- Piperade mit Eiern: als pochierte Eier, direkt in der Piperade gegart, oder als Rührei, unter das Gemüse gemischt. Das ist im Baskenland die gängigste Variante.
- Piperade mit Bayonner Schinken: Scheiben Bayonner Schinken, kurz in der Pfanne angebraten und auf die Piperade gelegt. Die Würze des Schinkens passt wunderbar zur Süße des Gemüses.
- Zu Brathähnchen, gegrilltem Fisch wie Thunfisch oder Seehecht, weißem Reis oder Kartoffeln.
- Kalt oder lauwarm auf geröstetem Brot, als Häppchen zum Aperitif.
Für ein rein baskisches Menü servierst du dazu einen Schafskäse und zum Dessert ein Stück Gâteau basque (baskischen Kuchen).
Piperade einkochen: so geht’s
Am Ende des Sommers, wenn Paprika und Tomaten reichlich und günstig zu haben sind, ist die beste Zeit, Piperade auf Vorrat einzukochen. Die einfachste und sicherste Methode ist das Einfrieren: Lass die Piperade abkühlen, verteile sie auf Gefrierdosen oder Gefrierbeutel und bewahre sie bis zu 6 Monate auf.
Für Einmachgläser füllst du die Piperade noch sehr heiß in saubere Gläser, verschließt sie und sterilisierst sie dann in einem Einkochautomaten oder einem großen Topf mit Wasser. Halte dich dabei an die vom Hersteller angegebene Zeit für Gemüse, in der Regel mindestens 1 Stunde 30 Minuten bei 100 °C. Lagere die Gläser an einem kühlen, dunklen Ort und wirf jedes Glas weg, dessen Deckel gewölbt ist oder das kein Vakuum mehr hält.
Weitere baskische Rezepte mit Piment d’Espelette
Wenn du Piperade magst, wirst du auch andere Gerichte der baskischen Küche lieben, in denen der Piment d’Espelette die Hauptrolle spielt. Axoa ist fein geschnittenes Kalbfleisch, geschmort mit milden Paprikaschoten und Piment d’Espelette. Hähnchen nach baskischer Art (Poulet basquaise) wird in einer Soße gegart, die der Piperade sehr ähnlich ist. Und Thunfisch nach baskischer Art kombiniert den Fisch mit Paprika und Tomaten. Jedes baskische Rezept mit Piment d’Espelette hat dieselbe Basis: weich geschmortes Gemüse, Olivenöl und eine milde Schärfe. Alle unsere Gewürze findest du in unserem Gewürz-Ratgeber.
Häufige Fragen
Ist Piperade scharf?
Nein, sie ist nur pikant gewürzt. Der Piment d’Espelette hat eine milde Schärfe. Wenn du für Kinder kochst, gib beim Kochen nur wenig dazu und lass jeden auf seinem Teller nachwürzen.
Kann man Piperade mit Dosentomaten machen?
Ja, außerhalb der Saison eignet sich eine Dose geschälte Tomaten guter Qualität sehr gut. Lass die Piperade einfach etwas länger schmoren, damit der Saft verdampft.
Ist Piperade vegetarisch?
Ja, ohne Schinken. Mit Eiern ist sie ein vollständiges vegetarisches Gericht. Ohne Eier und Schinken ist sie sogar komplett vegan.
