Schweizer Zwiebelkuchen (Zwiebelwähe)
Zutaten
Zubereitung
- Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Butter in einer grossen Pfanne schmelzen, Zwiebeln und eine Prise Salz zugeben. 25 Minuten bei schwacher Hitze dünsten, die ersten 10 Minuten zugedeckt, dabei oft rühren: Sie sollen goldgelb und weich werden, ohne zu verbrennen.
- Inzwischen den Speck 3 Minuten ohne Fett in einer Pfanne anbraten und abtropfen lassen. Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.
- Den Teig in eine gebutterte Form von 28 cm legen, den Boden mit einer Gabel einstechen und 10 Minuten kühl stellen.
- Die Zwiebeln mit dem Mehl bestäuben, 1 Minute auf dem Herd mitrühren, dann den Kümmel zugeben und etwas abkühlen lassen. In einer Schüssel die Eier mit Rahm, Milch und zwei Dritteln des Gruyère verquirlen. Leicht salzen, pfeffern und die Muskatnuss zugeben.
- Zwiebeln und Speck auf dem Teig verteilen, den Eierguss darübergiessen und mit dem restlichen Gruyère bestreuen.
- 35 Minuten auf der untersten Schiene backen, bis der Kuchen goldbraun und der Guss gestockt ist. 10 Minuten ruhen lassen, mit Schnittlauch bestreuen und lauwarm servieren.
Notizen
Saftig, goldbraun und duftend: Der Schweizer Zwiebelkuchen ist der grosse Klassiker der Herbstmärkte in der Schweiz. Langsam in Butter gedünstete Zwiebeln, etwas Speck, ein Guss aus Eiern, Rahm und Gruyère, und das alles auf einem knusprigen Teig. Dieser Zwiebelkuchen mit Speck und Rahm kommt mit einfachen Zutaten aus und ist ein einfaches und schnelles Rezept: 20 Minuten Vorbereitung, den Rest erledigt der Ofen. Hier ist unser Zwiebelkuchen-Rezept, seine Geschichte und alle Tipps für perfekt weiche Zwiebeln.
Der traditionelle Schweizer Zwiebelkuchen
In der Deutschschweiz heisst er Zwiebelkuchen oder Zwiebelwähe; die Wähe ist der typische flache Kuchen des Landes, salzig oder süss. In Basel gehört er untrennbar zur Fasnacht: Am frühen Morgen des Morgestraich wärmt man sich mit Mehlsuppe, einem Stück Zwiebelwähe und einem Stück Käsewähe.
In Bern ist die traditionelle Zwiebelwähe der Star des Zibelemärit, des Zwiebelmarkts, der jedes Jahr am vierten Montag im November stattfindet. An diesem Tag ist die Altstadt voller dekorativer Zwiebelzöpfe, und die Stände verkaufen schon ab dem Morgengrauen warme Stücke Zwiebelkuchen. Ein echtes Schweizer Herbstgericht, das man traditionell mit einem Glas neuem Weisswein oder Sauser, dem Saft der Weinlese, geniesst.
Schweizer oder Elsässer Zwiebelkuchen?
Der Elsässer Zwiebelkuchen ist ein naher Verwandter. Beide Rezepte haben dieselbe Grundlage: viele Zwiebeln, Speck und einen Guss aus Eiern und Rahm. Die Elsässer Version verwendet oft dicke Crème fraîche und wird auf Mürbe- oder Brotteig gebacken. Die Schweizer Version enthält gerne geriebenen Gruyère und etwas Kümmel; in Bern backt man sie auf Kuchenteig, in der Ostschweiz auf Hefeteig. Nicht zu verwechseln mit dem Flammkuchen, einem dünnen Rahmfladen, der in wenigen Minuten im Holzofen gebacken wird.
Wie macht man Zwiebelkuchen: Schritt für Schritt
Sie fragen sich, wie man Zwiebelkuchen macht? Das Rezept hat drei Schritte. Zuerst werden die geschnittenen Zwiebeln etwa 25 Minuten bei schwacher Hitze in Butter gedünstet. Dann wird der Guss aus Eiern, Rahm, Milch und Gruyère verquirlt. Zum Schluss belegt man den Teig mit Zwiebeln und Speck, giesst den Guss darüber und backt den Kuchen 35 Minuten. Er ist fertig, wenn die Oberfläche goldbraun ist und die Mitte nicht mehr wackelt.
Weiche Zwiebeln für den Kuchen
Hier liegt das ganze Geheimnis: weiche Zwiebeln für den Zwiebelkuchen, mild und fast süss. Nehmen Sie gelbe Zwiebeln, sie haben das beste Gleichgewicht zwischen Süsse und Charakter. Schneiden Sie sie in feine, gleichmässige Halbringe, damit sie gleichzeitig garen. Dann lassen Sie sie ohne Eile bei schwacher Hitze in Butter dünsten: Sie sollen glasig und dann goldgelb werden, aber nie braun. Zu dunkle Zwiebeln machen den Kuchen bitter.
Beim Würzen der Zwiebeln salzen Sie gleich zu Beginn: Das Salz hilft ihnen, Wasser abzugeben und weich zu werden, ohne anzubrennen. Decken Sie die Pfanne die ersten 10 Minuten zu und nehmen Sie dann den Deckel ab, damit das Wasser verdampft. Rühren Sie oft und geben Sie einen Löffel Wasser dazu, falls die Zwiebeln ansetzen. Am Ende bindet ein Löffel Mehl den restlichen Saft, so wird der Boden nicht durchweicht.
Welcher Teig für Zwiebelkuchen?
Die Wahl des Teigs für den Zwiebelkuchen hängt von der Region ab. Kuchenteig, der gebräuchlichste, ergibt einen dünnen, knusprigen Kuchen, der die Füllung zur Geltung bringt. Nehmen Sie einen guten Butterteig oder machen Sie ihn selbst aus 250 g Mehl, 125 g kalter Butter, einer Prise Salz und 5 bis 6 Löffeln Eiswasser. Damit der Boden nicht weich wird, stechen Sie ihn mit einer Gabel ein und backen den Kuchen auf der untersten Schiene, nahe an der Hitze.
Zwiebelkuchen mit Hefeteig
In der Ostschweiz und in Süddeutschland backt man oft den Zwiebelkuchen mit Hefeteig, einem angereicherten, fast briocheartigen Brotteig auf dem Blech. Dafür 300 g Mehl, 1 Päckchen Trockenhefe, 150 ml lauwarme Milch, 50 g geschmolzene Butter und eine Prise Salz verkneten. 1 Stunde gehen lassen, auf einem Blech ausrollen, belegen und 35 bis 40 Minuten backen. Das Ergebnis ist luftiger und üppiger, ideal für ein Buffet oder ein Essen mit Freunden.
Gewürze für Zwiebelkuchen
Es gibt nur wenige Gewürze für Zwiebelkuchen, aber sie machen den Unterschied. Kümmel ist das traditionelle Gewürz des Zwiebelkuchens: Seine leicht anisartigen Samen machen die Zwiebeln bekömmlicher und aromatisieren die Füllung. Kreuzkümmel, wärmer und kräftiger, ist kein echter Ersatz, aber eine winzige Prise ergibt eine würzigere Variante, die ebenfalls sehr gut schmeckt. Den Unterschied zwischen diesen beiden oft verwechselten Samen erklärt unser ausführlicher Artikel über Kreuzkümmel, seine Wirkung und Verwendung.
Eine Prise frisch geriebene Muskatnuss, wie bei einer Quiche, unterstreicht die Milde von Rahm und Käse: Wie man sie richtig dosiert, lesen Sie in unserem Ratgeber zur Muskatnuss. Zum Schluss etwas frisch gemahlenen Pfeffer und frischen Schnittlauch darüber geben.
Zwiebelkuchen mit Schweizer Gruyère
Der Zwiebelkuchen mit Schweizer Gruyère ist die gehaltvollste Version. Der Gruyère AOP aus der Region Greyerz in der Westschweiz hat einen fruchtigen, leicht salzigen Geschmack, der perfekt zur Süsse der Zwiebeln passt. Reiben Sie ihn selbst: Im Guss macht er die Füllung cremiger, darübergestreut bildet er eine goldene, knusprige Kruste. Sie können auch Emmentaler oder eine Mischung aus beiden nehmen, wie beim Moitié-moitié-Fondue.
Varianten des Zwiebelkuchens
Zwiebelquiche ohne Rahm
Für eine leichtere Zwiebelquiche ohne Rahm ersetzen Sie Rahm und Milch durch 250 g Quark, griechischen Joghurt oder Ricotta, mit den Eiern verquirlt. Die Füllung wird etwas fester und leicht säuerlich, aber genauso lecker. Sie können auch nur Milch nehmen, mit einem Ei mehr, damit der Guss gut stockt. Eine andere Idee für einen herzhaften Kuchen: unsere Quiche mit Möhrengrün und Ziegenkäse.
Vegetarische Variante
Lassen Sie einfach den Speck weg und geben Sie 50 g mehr Gruyère dazu, oder ein paar gehackte Baumnüsse für den Biss. Weiche Zwiebeln und Käse reichen für einen Kuchen voller Geschmack.
Was passt zu Zwiebelkuchen?
In der Schweiz isst man den Zwiebelkuchen warm oder lauwarm als Hauptgericht, mit einem grossen grünen Salat oder einem Nüsslisalat mit kräftiger Sauce, der den reichhaltigen Rahm ausgleicht. In kleine Quadrate geschnitten passt er auch zum Apéro. Für ein echtes Schweizer Menü servieren Sie ihn als Vorspeise vor unserem Zürcher Geschnetzelten. Dazu passen ein Chasselas oder ein Fendant, ohne Alkohol ein Traubensaft oder Sauser.
Häufige Fragen zum Schweizer Zwiebelkuchen
Kann man Zwiebelkuchen vorbereiten?
Ja. Sie können die Zwiebeln am Vortag dünsten und im Kühlschrank aufbewahren. Der gebackene Kuchen hält sich 3 Tage im Kühlschrank und wird 10 Minuten bei 160 °C im Ofen aufgewärmt: Vermeiden Sie die Mikrowelle, sie macht den Teig weich.
Wie vermeidet man einen durchweichten Boden?
Lassen Sie die Zwiebeln etwas abkühlen und geben Sie am Ende einen Löffel Mehl dazu, um den Saft zu binden. Stechen Sie den Teig ein, halten Sie ihn bis zum Belegen kühl und backen Sie den Kuchen auf der untersten Schiene.
Wie viele Zwiebeln für einen Kuchen?
Rechnen Sie mit etwa 800 g Zwiebeln für eine Form von 28 cm, also 5 bis 6 mittelgrossen Zwiebeln. Das scheint viel, aber sie verlieren beim Garen mehr als die Hälfte ihres Volumens.
