Ternera a la zuriquesa (Zürcher Geschnetzeltes)
Ingredientes
Preparación
- Corta la ternera en tiras finas de 5 mm de grosor y 4 a 5 cm de largo, en sentido contrario a las fibras. Espolvoréalas con la harina y mezcla. Lamina los champiñones y pica finamente las chalotas.
- Calienta el aceite y la mitad de la mantequilla en una sartén grande a fuego muy fuerte. Dora la ternera en dos tandas, solo 1 o 2 minutos, sin removerla al principio: debe dorarse por fuera y quedar rosada por dentro. Resérvala en un plato con su jugo.
- En la misma sartén, a fuego medio, derrite el resto de la mantequilla. Añade las chalotas y sofríelas 2 minutos, luego añade los champiñones y dóralos 5 minutos.
- Vierte el vino blanco y raspa los jugos pegados al fondo con una espátula. Deja reducir a la mitad y añade el fondo de ternera y la nata. Deja espesar 4 o 5 minutos a fuego suave.
- Salpimienta con pimienta blanca, añade la nuez moscada y el zumo de limón. Vuelve a poner la ternera con su jugo en la salsa y calienta 1 minuto, sin que hierva.
- Espolvorea con perejil y sirve enseguida, con rösti bien dorado.
Notas
Tierna, cremosa y lista en treinta y cinco minutos: la ternera a la zuriquesa es uno de los platos más famosos de Suiza. Finas tiras de ternera doradas a fuego fuerte, champiñones, un chorrito de vino blanco y una salsa untuosa de nata: todo el confort de la cocina suiza en un plato. Servida con un rösti bien dorado, esta ternera con champiñones y nata gusta a todo el mundo. Aquí tienes nuestra receta de ternera a la zuriquesa, su historia y todos los secretos para que te salga perfecta.
El Zürcher Geschnetzeltes, una especialidad de Zúrich
En la Suiza de habla alemana se llama Zürcher Geschnetzeltes, literalmente «carne en tiras de Zúrich». La palabra geschnetzelt viene del verbo schnetzeln, que significa cortar en tiras finas. Es el plato emblemático de Zúrich, que se sirve tanto en las grandes cervecerías del casco antiguo como en las posadas de pueblo, casi siempre con rösti.
La receta aparece en los libros de cocina suizos a mediados del siglo XX, pero se inspira en una larga tradición regional de carne cortada en tiras y salteada. Hoy es una receta suiza de ternera conocida en todo el país, igual que la fondue o el muesli Bircher, la otra gran especialidad de Zúrich.
Los riñones, el toque original
En su versión antigua, la ternera a la zuriquesa llevaba riñones de ternera además de la carne. Esta versión con riñones aún aparece en la carta de algunos restaurantes tradicionales. Si te gustan las vísceras, añade 150 g de riñones de ternera limpios y cortados en láminas finas: dóralos aparte 1 minuto a fuego muy fuerte y mézclalos con la carne al final. Si no, la versión solo con ternera, la más habitual hoy, es perfecta.
Las reglas de oro de la ternera a la zuriquesa tradicional
Una ternera a la zuriquesa tradicional se basa en unos principios sencillos que todos los cocineros de Zúrich respetan:
- Ternera y nada más: tapa, contra o babilla, piezas tiernas y magras. El cerdo o el pollo dan un buen plato, pero diferente.
- Tiras finas y regulares, cortadas en sentido contrario a las fibras, para que se hagan rápido y queden tiernas.
- Una cocción relámpago a fuego fuerte, en tandas pequeñas, para dorar sin cocer en su jugo.
- Una auténtica salsa de nata, ligada por reducción y no con mucha harina.
- Champiñones, presentes en casi todas las versiones modernas.
Ternera a la zuriquesa fácil: paso a paso
Esta ternera a la zuriquesa fácil se prepara en cuatro tiempos, ideal para una cena entre semana. Primero se dora la ternera a fuego muy fuerte y se reserva. En la misma sartén se doran las chalotas y los champiñones. Después se desglasa con vino blanco y se añaden el fondo de ternera y la nata para formar la salsa. Por último, se vuelve a poner la carne en la salsa solo el tiempo de calentarla. Todo está listo en 35 minutos, preparación incluida.
La cocción de la carne: dorar sin resecar
Es el paso que marca la diferencia. Las tiras de ternera deben cocinarse muy rápido: de 1 a 2 minutos a fuego fuerte, no más. Si echas toda la carne de golpe en la sartén, se enfría, suelta agua y se cuece en vez de dorarse: se vuelve gris y dura. Cocínala en dos o tres tandas, en una sartén muy caliente, sin remover durante los primeros 30 segundos. La ligera capa de harina ayuda a dorar la carne y liga la salsa. Reserva la ternera todavía rosada: terminará de hacerse en la salsa.
La salsa de la ternera a la zuriquesa
La salsa es el alma de la ternera a la zuriquesa. Se elabora en la sartén donde se ha hecho la carne, a partir de los jugos caramelizados del fondo. Las chalotas y los champiñones se doran suavemente, luego el vino blanco despega los jugos, la nata aporta untuosidad y el limón, frescura. Una buena salsa napa la cuchara, pero no es espesa: debe caer lentamente.
El desglasado con vino blanco
La ternera a la zuriquesa con vino blanco se hace tradicionalmente con un vino blanco seco suizo, como un Fendant del Valais o un Chasselas de Vaud, fresco y poco aromático. Un blanco seco como un verdejo o un albariño también funciona muy bien. Déjalo reducir a la mitad antes de añadir la nata: el alcohol se evapora y solo quedan la acidez y el sabor, que equilibran la riqueza de la salsa. Para una versión sin alcohol, sustituye el vino por caldo y una cucharada más de zumo de limón.
Ternera con nata: ¿qué nata elegir?
Esta receta de ternera con nata se hace idealmente con nata para cocinar entera, con un 30 % de materia grasa, que reduce bien sin cortarse. La crème fraîche también sirve y da una salsa algo más ácida. Evita en cambio las natas ligeras, que se cortan al cocinarlas. Esta salsa de nata convierte la ternera a la zuriquesa en un verdadero plato reconfortante, perfecto para las noches de otoño e invierno.
Las especias para la ternera a la zuriquesa
Las especias son discretas, para no tapar la finura de la carne. La pimienta blanca es la opción tradicional: perfuma sin dejar puntos negros en la salsa clara. Descubre sus diferencias con la pimienta negra en nuestro artículo sobre la pimienta, sus variedades y beneficios. Una pizca de nuez moscada rallada, como en una bechamel, realza la suavidad de la nata: aprende a dosificarla con nuestra guía de la nuez moscada. Por último, un chorrito de zumo de limón y el perejil fresco ponen el toque final. Algunos añaden también una pizca de pimentón dulce, para dar color.
Ternera con champiñones: ¿qué setas elegir?
La ternera con champiñones se hace clásicamente con champiñones blancos o marrones. Los marrones tienen un sabor más intenso y sueltan menos agua. Para una ocasión especial, mézclalos con boletus, rebozuelos o colmenillas. Dóralos siempre a fuego bastante fuerte, sin salarlos al principio: la sal les hace soltar agua y entonces se cuecen en vez de dorarse.
¿Qué guarnición para la ternera a la zuriquesa?
Si preguntas a alguien de Zúrich qué guarnición servir con la ternera a la zuriquesa, la respuesta es inmediata: el rösti. Esta torta de patata rallada, crujiente por fuera y tierna por dentro, absorbe perfectamente la salsa de nata. Prepárala con patatas de carne firme cocidas el día anterior y frías, ralladas en tiras gruesas y doradas con mantequilla por ambos lados. Para una variante con más color, prueba nuestro rösti de boniato con comino.
Otras guarniciones también van muy bien: pasta fresca como tallarines, arroz blanco o un puré casero. En cuanto a verduras, unas judías verdes o una ensalada verde bien aliñada equilibran la riqueza del plato.
Preguntas frecuentes sobre la ternera a la zuriquesa
¿Qué pieza de ternera elegir?
Elige una pieza tierna y magra: tapa, contra o babilla. Pide a tu carnicero que te la corte en tiras, o mete la carne 20 minutos en el congelador: será más fácil cortarla fina.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, se conserva 2 días en la nevera. Recaliéntala a fuego muy suave, añadiendo un poco de nata o caldo si la salsa ha espesado. No la dejes hervir nunca: la carne se endurecería.
¿Se puede sustituir la ternera?
Sí, por solomillo de cerdo o pechuga de pollo, con el mismo método. Ya no será un auténtico Zürcher Geschnetzeltes, pero el resultado es delicioso y más económico.
