Cacio e pepe, Pasta mit Pecorino und schwarzem Pfeffer
Zutaten
Zubereitung
- Den Pecorino mit einer feinen Reibe, etwa einer Microplane, sehr fein in eine große Schüssel reiben. Die Pfefferkörner im Mörser oder mit dem Boden eines Topfes zerstoßen: Sie sollen in kleinen Stücken bleiben, nicht zu Pulver werden.
- Einen Topf mit nur 2 Litern Wasser zum Kochen bringen und mit dem groben Salz leicht salzen: Pecorino ist bereits sehr salzig. Die Pasta 2 Minuten kürzer kochen als auf der Packung angegeben.
- Inzwischen den zerstoßenen Pfeffer in einer großen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten rösten, bis er duftet. 1 Kelle Nudelwasser in die Pfanne geben und leicht köcheln lassen.
- 4 Esslöffel lauwarmes (nicht kochendes) Nudelwasser abnehmen und zum geriebenen Pecorino geben. Mit einer Gabel kräftig verrühren, bis eine dicke, glatte Creme entsteht.
- Die Pasta abgießen und dabei eine große Schüssel Nudelwasser auffangen. Die Pasta in die Pfanne mit dem Pfeffer geben und unter Rühren 2 Minuten fertig garen, bei Bedarf etwas Nudelwasser zugeben.
- Den Herd ausschalten und 30 Sekunden warten. Die Pecorino-Creme zugeben und mit einer Zange kräftig vermengen, dabei löffelweise Nudelwasser zugeben, bis die Sauce cremig ist und die Pasta überzieht.
- Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren, mit etwas geriebenem Pecorino und einer Prise Pfeffer obendrauf.
Notizen
Drei Zutaten, fünfundzwanzig Minuten und echtes Können: Cacio e pepe ist eines der berühmtesten Gerichte Roms. Der Name bedeutet im römischen Dialekt einfach „Käse und Pfeffer“, wobei cacio für Käse steht. Diese Pasta cacio e pepe wird von einer samtigen Sauce umhüllt, die nur aus Pecorino Romano, schwarzem Pfeffer und Nudelwasser besteht, ganz ohne Sahne oder Butter. Unser Cacio-e-pepe-Rezept verrät Ihnen alles, damit die Sauce schon beim ersten Mal glatt und glänzend wird.
Das echte traditionelle Rezept aus Rom
Das italienische Cacio-e-pepe-Rezept stammt von den Hirten der römischen Campagna. Auf dem Weg zu den Sommerweiden nahmen sie leichte, lange haltbare Zutaten mit: getrocknete Nudeln, ein Stück gereiften Pecorino und Pfefferkörner, die in kalten Nächten von innen wärmten. Mit dem Wasser aus dem Kessel bereiteten sie daraus ein einfaches, sättigendes und sehr schmackhaftes Gericht.
Heute steht es in fast jeder Trattoria Roms auf der Karte. Es ist eine römische Pasta-Spezialität, genau wie die drei anderen großen Klassiker der römischen Pasta, die eine Familie bilden:
- Cacio e pepe: Pecorino und Pfeffer, die Grundlage aller anderen.
- Gricia: Cacio e pepe mit Guanciale, luftgetrockneter Schweinebacke.
- Carbonara: Gricia mit Eigelb.
- Amatriciana: Gricia mit Tomatensauce.
Diese Pasta mit Pfeffer und Käse ist also das Mutterrezept der römischen Küche. Sie enthält weder Fleisch noch Fisch. Beachten Sie aber, dass Pecorino Romano g.U. mit Lammlab hergestellt wird: Strenge Vegetarier wählen einen Pecorino mit mikrobiellem Lab.
Cacio e pepe einfach: Schritt für Schritt
Diese einfache Cacio e pepe gelingt in vier Schritten. Zuerst kocht man die Pasta in wenig Wasser, damit es viel Stärke aufnimmt. Währenddessen röstet man den zerstoßenen Pfeffer in einer Pfanne und rührt mit etwas lauwarmem Wasser eine Pecorino-Creme an. Danach gart man die Pasta in der Pfeffer-Pfanne fertig. Zum Schluss gibt man die Käsecreme abseits des Herds dazu und vermengt alles kräftig, wobei man Nudelwasser zugibt, bis die Sauce die Pasta überzieht.
Alles entscheidet sich in den letzten zwei Minuten. Stellen Sie alle Zutaten bereit, bevor Sie anfangen, halten Sie eine Schüssel Nudelwasser griffbereit und servieren Sie, sobald die Sauce fertig ist: Cacio e pepe wartet nicht.
Spaghetti, Tonnarelli oder Bucatini: welche Pasta?
Sie fragen sich, welche Pasta sich für Cacio e pepe eignet? In Rom ist der Klassiker der Tonnarello, eine frische Eiernudel mit quadratischem Querschnitt, ähnlich den Spaghetti alla chitarra. Ihre raue Oberfläche hält die Sauce perfekt. Alternativ nehmen Sie dicke Spaghetti oder gute Spaghettoni, am besten bronzegezogen: Ihre poröse Oberfläche hält den Käse besser und gibt mehr Stärke ab. Bucatini, dicke hohle Spaghetti, funktionieren ebenfalls sehr gut. Rigatoni sind in Trattorien eine beliebte Variante, aber meiden Sie sehr dünne Nudeln wie Engelshaar, die zu schnell garen.
Welcher Käse für Cacio e pepe?
Auf die Frage „welcher Käse für Cacio e pepe?“ gibt es eine klare traditionelle Antwort: Pecorino Romano. Er ist ein Hartkäse aus Schafsmilch, mindestens fünf Monate gereift und mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). Er wird im Latium, auf Sardinien und in der Provinz Grosseto in der Toskana hergestellt. Sein Geschmack ist kräftig, salzig und leicht pikant, sodass er dem Pfeffer standhält.
Pecorino Romano, ein gereifter und salziger Käse
Der Pecorino Romano macht die Cacio e pepe aus. Kaufen Sie ihn am Stück und reiben Sie ihn erst im letzten Moment: Fertig geriebener Käse aus der Tüte enthält oft Trennmittel, die verhindern, dass die Sauce glatt wird. Reiben Sie ihn so fein wie möglich, fast zu Pulver, damit er sofort schmilzt. Weil er sehr salzig ist, das Nudelwasser nur ganz leicht salzen: Das ist der häufigste Fehler und macht das Gericht schnell ungenießbar.
Cacio e pepe mit Parmesan: Kann man den Pecorino ersetzen?
Ja, Cacio e pepe mit Parmesan ist möglich, schmeckt aber anders. Parmigiano Reggiano aus Kuhmilch ist milder, fruchtiger und weniger salzig als Pecorino. Das Ergebnis ist runder und weniger markant. Viele Köche wählen einen Kompromiss: zwei Drittel Pecorino und ein Drittel Parmesan, um das Gericht abzumildern, ohne seinen Charakter zu verlieren. Parmesan neigt außerdem dazu, Fäden zu ziehen: Reiben Sie ihn sehr fein und geben Sie etwas mehr Nudelwasser zu.
Das Geheimnis einer perfekten Emulsion ohne Sahne
Eine cremige Cacio-e-pepe-Sauce enthält keinen Tropfen Sahne. Ihre Cremigkeit entsteht durch eine Emulsion aus dem Fett des Käses und dem Nudelwasser. Dieses Wasser ist reich an Stärke, die die Pasta beim Kochen abgibt. Die Stärke wirkt als Bindemittel: Sie umhüllt die winzigen Fetttröpfchen des Käses und verhindert, dass sie sich zusammenballen. Das Ergebnis ist eine glatte, glänzende und stabile Sauce, die jede Spaghetti überzieht.
Damit diese Emulsion gelingt, braucht man konzentriertes Nudelwasser. Kochen Sie die Pasta in 2 Litern statt der üblichen 4 Liter Wasser, oder in einer großen Pfanne mit gerade so viel Wasser, dass sie bedeckt ist. Sie können die Pasta auch wie ein Risotto in der Pfanne fertig garen: So gibt sie noch mehr Stärke ab.
So gelingt die Cacio-e-pepe-Sauce ohne Klümpchen
Der Albtraum aller Anfänger ist Käse, der am Pfannenboden klebrige Kugeln bildet. So gelingt die Cacio-e-pepe-Sauce jedes Mal:
- Die Temperatur kontrollieren: Pecorino klumpt, wenn er zu heiß wird, ab etwa 60 bis 65 °C. Seine Eiweiße ziehen sich zusammen und das Fett trennt sich. Den Herd immer ausschalten und 30 Sekunden warten, bevor der Käse dazukommt.
- Eine Pecorino-Creme anrühren: Den geriebenen Käse in einer Schüssel mit etwas lauwarmem Nudelwasser verrühren, bevor er zur Pasta kommt. Er ist dann schon halb geschmolzen und verbindet sich viel leichter.
- Kräftig vermengen: Mit einer Zange zügig mischen oder die Pasta in der Pfanne schwenken. Die Bewegung hilft der Emulsion.
- Das Wasser nach und nach zugeben: Löffel für Löffel, bis die Konsistenz stimmt. Eine etwas zu flüssige Sauce, die beim Abkühlen eindickt, ist besser als eine zu feste.
Wenn trotzdem Klümpchen entstehen, keine Panik: 2 oder 3 Löffel heißes Nudelwasser zugeben und kräftig mischen. Manche Köche pürieren die Pecorino-Creme sogar mit dem Stabmixer, um eine perfekt glatte Textur zu erhalten.
Der Pfeffer in der Cacio e pepe
Der Pfeffer ist die zweite Säule der Cacio e pepe. Verwenden Sie hochwertige ganze schwarze Pfefferkörner, etwa Kampot-, Tellicherry- oder Sarawak-Pfeffer, und vergessen Sie gemahlenen Pfeffer aus der Dose, der fast sein ganzes Aroma verloren hat. Die Menge ist großzügig, etwa ein halber Teelöffel pro Person: Pfeffer ist hier kein bloßes Gewürz, sondern eine vollwertige Zutat.
Zerstoßenen schwarzen Pfeffer in der Pfanne rösten
Der Profi-Trick ist, den Pfeffer zu rösten. Die Körner im Mörser grob zerstoßen und dann 1 bis 2 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Fett in der Pfanne erhitzen. Die Hitze setzt die ätherischen Öle frei und sorgt für eine wärmere, fast holzige Note. Danach eine Kelle Nudelwasser in die Pfanne gießen: Der Pfeffer zieht in diesem Wasser, das die Basis der Sauce bildet. Alles über Sorten, Piperin und die Wirkung dieses Gewürzes lesen Sie in unserem ausführlichen Artikel über Pfeffer, seine Wirkung und seine Verwendung in der Küche.
Was passt zu Pasta cacio e pepe?
In Rom wird Cacio e pepe als Primo piatto serviert, also als Pastagang vor dem Hauptgericht. Zu Hause ergibt sie mit einem einfachen grünen Salat oder einem Rucolasalat mit Zitrone eine vollständige Mahlzeit, denn die Säure gleicht die Reichhaltigkeit des Käses aus. Für eine italienische Vorspeise servieren Sie gegrilltes Gemüse mit unserem Möhrengrün-Pesto oder unserem Kürbiskern-Pesto. Dazu passt ein trockener Weißwein aus dem Latium, zum Beispiel ein Frascati.
Häufige Fragen zu Cacio e pepe
Kann man Sahne oder Butter hinzufügen?
Im traditionellen Rezept nicht. Etwas Butter oder Olivenöl in der Pfeffer-Pfanne ist ein gängiger Trick, um die Emulsion zu erleichtern, aber nicht nötig. Sahne dagegen überdeckt den Geschmack des Pecorino und verändert das Gericht: Es wäre keine echte Cacio e pepe mehr.
Kann man Cacio e pepe vorbereiten?
Nein. Die Sauce dickt beim Abkühlen ein und wird fest und klebrig. Beim Aufwärmen bildet der Käse Klümpchen. Cacio e pepe wird im letzten Moment zubereitet und sofort auf warmen Tellern gegessen.
Wie viel Pecorino pro Person?
Rechnen Sie für ein Hauptgericht mit etwa 40 g Pecorino Romano und 100 g getrockneter Pasta pro Person. Für eine Vorspeise nach italienischer Art reichen 70 g Pasta und 30 g Käse.
