Gyllengul, duftende og varm: karri er trolig verdens mest berømte krydderblanding. Man drysser det i en kylling i kokosmelk, en grønnsakskarri eller en linsesuppe, og straks dufter kjøkkenet av India. Likevel tror mange at det er ett enkelt krydder, eller de forveksler det med gurkemeie. I denne guiden forklarer vi hva karri egentlig er, hva det inneholder, de mulige helsefordelene, forskjellen mellom indisk karri, thailandsk karri og madraskarri, og hvordan du lager din egen hjemmelagde blanding. Du finner også våre oppskrifter på karri med kylling, grønnsaker og kikerter.
Hva er egentlig karri?
Karri er ikke en plante. Det er en blanding av malte krydder, der grunnlaget nesten alltid er det samme: korianderfrø, gurkemeie, spisskummen, bukkehornkløver, chili og pepper. Hvert merke og hver familie har deretter sin egen oppskrift.
Ordet kommer fra tamil kari, et språk fra Sør-India, der det betegnet en krydret saus som ble servert med ris. På 1700-tallet tok britene i India ordet i bruk om alle retter i krydret saus. Hjemme i England ville de finne igjen disse smakene. Kjøpmennene utviklet derfor et ferdig pulver, karripulver (på engelsk curry powder), som ble solgt i London allerede på slutten av 1700-tallet.
I India finnes det altså ikke «én» karri. Hver kokk lager krydderne sine etter retten, ofte ved å steke dem hele i olje eller riste dem rett før de males. Disse blandingene kalles masalaer. Karripulveret vi kjenner, er en vestlig, praktisk og balansert versjon av dette kjøkkenet.
Hva inneholder karri?
Innholdet varierer, men en klassisk karri inneholder som regel:
- Korianderfrø: ofte hovedingrediensen, med en mild og sitronaktig tone.
- Gurkemeie: gir den gule fargen og en jordaktig tone.
- Spisskummen: varm og litt røykaktig, gir dybde.
- Bukkehornkløver: i små mengder gir den den typiske karriduften, med en tone av lønnesirup.
- Chili: bestemmer hvor sterk karrien er, fra mild til veldig sterk.
- Sort pepper og ingefær: for det skarpe og varmen.
- Avhengig av oppskriften: sennepsfrø, kardemomme, nellik, kanel, karriblader eller hvitløk.
Husk å lese etiketten hvis du har en allergi. Noen karriblandinger fra butikken inneholder sennep eller selleri, to allergener som skal fremheves med fet skrift i ingredienslisten. Andre inneholder salt, sukker, mel eller aromaer.
Karri og gurkemeie: hva er forskjellen?
Dette er den vanligste forvekslingen. Gurkemeie er ett enkelt krydder: den tørkede og malte roten fra en plante i ingefærfamilien, Curcuma longa. Karri er en blanding som inneholder gurkemeie, som regel mellom 20 og 30 %, sammen med et titall andre krydder.
| Gurkemeie | Karri | |
|---|---|---|
| Type | Ett krydder (tørket rot) | Blanding av 6 til 15 krydder |
| Farge | Intens oransjegul | Gyllengul til oransjebrun |
| Smak | Jordaktig, litt bitter | Varm, aromatisk, mer eller mindre sterk |
| Styrke | Ikke sterk i det hele tatt | Fra mild til sterk avhengig av chilien |
| Bruk | Farge og smak, gyllen melk | Retter i saus, supper, marinader |
Du kan altså erstatte litt karri med gurkemeie for fargens skyld, men ikke omvendt hvis du vil beholde en nøytral smak: karri tilfører mange andre smaker. Vil du vite alt om det gylne krydderet, kan du lese artikkelen vår om helsefordelene ved gurkemeie. Og vil du bli kjent med krydderne som karri består av, ett for ett, kan du ta en titt i krydderguiden vår.
Helsefordelene ved karri
Karri samler flere krydder som er undersøkt for sine virkninger på helsen, og det er dette som har gitt det sitt rykte. Man bør likevel holde seg til det realistiske:
- Gurkemeie og kurkumin: kurkumin, det gule fargestoffet i gurkemeie, er grundig undersøkt for sine antioksidante og betennelsesdempende virkninger. Men de fleste studiene gjelder høyt doserte kosttilskudd. En teskje karri inneholder rundt 0,5 til 1 g gurkemeie, altså bare noen titalls milligram kurkumin.
- Pepper: piperin fra sort pepper øker kroppens opptak av kurkumin. Det er en god grunn til å lage karri med litt pepper og fett.
- Fordøyelsen: spisskummen, koriander og ingefær har lenge vært brukt for å lette fordøyelsen av fete retter, uten solide bevis for en behandlende virkning.
- Mindre salt: som alle krydder gir karri mye smak, slik at du ofte kan bruke mindre salt.
Karri er ikke et legemiddel. Det er i EU ikke godkjent noen helsepåstand for karri, og heller ikke for gurkemeie. Den virkelige helsefordelen er at det gjør retter med grønnsaker, linser, kikerter og ris velsmakende, og de er kjernen i et balansert kosthold.
Indisk karri: den ekte karrien?
I India har hver region sine krydder og sine måter å lage mat på. I nord er rettene ofte basert på fløte, yoghurt eller tomat og smakes til mot slutten med garam masala, en blanding av «varme» krydder: kanel, kardemomme, nellik, spisskummen, koriander og pepper. I motsetning til karripulver inneholder garam masala sjelden gurkemeie. Det er en annen blanding, ikke en «ekte karri».
I sør lager man heller mat med kokosmelk, tamarind, sennepsfrø og friske karriblader, en krydderurt uten forbindelse til karripulver. Indiske kokker steker ofte de hele krydderne i varm olje i begynnelsen av tilberedningen, en teknikk som kalles tadka, og som frigjør alle aromaene.
Madraskarri
Madraskarri har fått navnet sitt fra den gamle byen Madras, i dag Chennai, sør i India. Det er en blanding i britisk stil, sterkere og rødere enn klassisk karri, fordi den inneholder mer chili. Den passer perfekt til kjøttretter, linser og grønnsakskarrier som trenger karakter. Tåler du ikke sterk mat, bør du heller velge en mild karri.
Mild eller sterk karri: hvordan velge?
Hvor sterk en karri er, avhenger nesten bare av mengden chili. En mild karri inneholder lite chili, eller en mild chili som paprika, og fremhever gurkemeie, koriander og spisskummen. En sterk karri inneholder kajennepepper eller kraftigere tørket chili.
For en familie med barn kan du velge en mild karri og sette frem chili ved siden av på bordet. Har retten blitt for sterk, kan du tilsette kokosmelk, yoghurt eller litt sukker, og servere med naturris. En mild karri kan alltid gjøres sterkere, mens en altfor sterk karri er vanskelig å redde.
Indisk og thailandsk karri: hva er forskjellen?
Thailandsk karri har nesten ingenting med indisk karri å gjøre, bortsett fra navnet:
- Indisk karri består hovedsakelig av malte tørre krydder, som karripulver.
- Thailandsk karri er en paste av friske ingredienser som stampes: chili, sitrongress, galanga (en rot i slekt med ingefær), hvitløk, sjalottløk, skall av kaffirlime og ofte rekepaste. Den stekes, og deretter tilsettes kokosmelk.
Det finnes flere thailandske paster: grønn karri, laget med friske grønne chilier og ofte den sterkeste; rød karri, basert på tørkede røde chilier; gul karri, mildere og med gurkemeie; og massaman, mild og duftende av kanel og kardemomme. Vær oppmerksom på at de fleste thailandske paster inneholder rekepaste eller fiskesaus: sjekk etiketten hvis du lager vegetarmat.
Oppskrift på hjemmelaget karri
Det tar ti minutter å lage din egen hjemmelagde karri, og duften kan ikke sammenlignes med et pulver som har stått i månedsvis i et skap. Her er en balansert oppskrift med middels styrke.
Til et lite glass:
- 3 spiseskjeer korianderfrø
- 2 spiseskjeer spisskummenfrø
- 1 teskje bukkehornkløverfrø
- 1 teskje sennepsfrø
- 1 teskje hel sort pepper
- frøene fra 4 grønne kardemommekapsler
- 3 nellikspiker
- 1 til 3 små tørkede chilier, etter ønsket styrke
- 2 spiseskjeer malt gurkemeie
- 1 teskje malt ingefær
Varm opp en tørr stekepanne på middels varme. Rist korianderfrø, spisskummen, bukkehornkløver, sennepsfrø, pepper, kardemomme, nellik og chili i to til tre minutter under stadig omrøring, til de dufter godt. Pass på at de ikke brenner seg: bukkehornkløver blir bitter hvis den blir svart. La alt avkjøles helt, og mal det fint i en kaffekvern som bare brukes til krydder. Tilsett malt gurkemeie og ingefær, bland og fyll på glass. Til en mild karri bytter du ut chilien med en teskje paprika.
Kyllingkarri med kokosmelk
Kyllingkarri med kokosmelk er den store klassikeren til familiemiddagen. Her er oppskriften vår til fire personer.
Skjær 600 g kyllingbryst eller kyllinglårfilet i biter. Stek en stor, finsnittet løk i to spiseskjeer olje i en gryte i fem minutter. Tilsett tre revne hvitløksfedd og et revet stykke fersk ingefær på 3 cm, og deretter to spiseskjeer karri. La det steke i ett minutt under omrøring: krydderne skal dufte godt uten å brenne seg. Tilsett kyllingen, og brun den i noen minutter. Hell i 400 ml kokosmelk og 200 g hakkede tomater, smak til med salt og pepper, og la det småkoke i tjue minutter på lav varme. Mot slutten tilsetter du en håndfull spinat eller fersk koriander og en skvett limesaft. Server med basmatiris eller naan.
Grønnsakskarri
Grønnsakskarri er rimelig, god og varmende, og perfekt for å bruke opp grønnsakene i kjøleskapet. Stek løk, hvitløk og ingefær, tilsett to spiseskjeer karri og deretter rundt 1 kg grønnsaker i biter: søtpotet, gulrøtter, blomkål, squash, paprika, erter eller spinat. Hell i 400 ml kokosmelk og et glass vann, og la det småkoke i tjue til tjuefem minutter, til grønnsakene er møre. Ha i de harde grønnsakene først og de myke, som squash og spinat, mot slutten.
En utførlig versjon steg for steg finner du i oppskriften vår på grønnsakskarri med kokosmelk.
Oppvarmet karri smaker ofte enda bedre dagen etter, fordi krydderne har fått tid til å sette smak på sausen.
Kikertkarri
Kikertkarri er inspirert av indisk chana masala, en rett med kikerter i tomat som er svært populær i Nord-India. Den er rik på vegetabilsk protein og kostfiber, og blir et komplett måltid sammen med ris.
Stek en finsnittet løk i litt olje, tilsett to hvitløksfedd, et stykke revet ingefær og en spiseskje karri. Hell i 400 g hakkede tomater og deretter 500 g kokte og avrente kikerter. La det småkoke i femten minutter, og tilsett litt vann hvis sausen blir for tykk. Tilsett en teskje garam masala mot slutten, sammen med sitronsaft og fersk koriander. Til en mildere versjon kan du tilsette noen skjeer kokosmelk.
Liker du kikerter med gurkemeie? Prøv også vår pannestekte kikerter med spinat og gurkemeie.
Vegetarisk karri: våre idéer
Karri passer perfekt i det vegetariske og til og med det veganske kjøkkenet. Her er noen idéer til vegetarisk karri:
- Linsedal: røde linser som småkoker med karri, tomat og kokosmelk. Se oppskriften vår på dal med røde linser og kokosmelk.
- Tofukarri: fast tofu i terninger, brunet i panne og deretter blandet i en karrisaus med grønnsaker.
- Karri med søtpotet og spinat: mild, fargerik og populær blant barn.
- Eggkarri: hardkokte egg servert i en tomatsaus med karri, en indisk klassiker.
- Karri med blomkål og erter: inspirert av aloo gobi, med poteter.
Karri uten kokosmelk
Kokosmelk er ikke nødvendig, og mange indiske karriretter inneholder det ikke. Til en karri uten kokosmelk kan du bruke:
- Naturell yoghurt: gir en kremet og syrlig saus. Tilsett den når gryten er tatt av varmen, eller på svært lav varme, ellers skiller den seg.
- Tomat: hakkede tomater eller passata, for en lettere saus.
- Cashewkrem: bløtlagte cashewnøtter som moses med litt vann, svært kremet.
- Lett matfløte eller havrefløte: for en mild versjon slik mange lager den hjemme.
- Grønnsaksbuljong: for en tynnere karri som serveres som suppe.
Karri: forsiktighetsregler
I matlaging er karri trygt for de fleste. Noen nyttige forsiktighetsregler:
- Allergi: sjekk om blandinger fra butikken inneholder sennep, selleri eller peanøtter.
- Sensitiv mage: en sterk karri kan gi halsbrann eller sure oppstøt. Velg da heller en mild karri.
- Blodfortynnende medisiner: mengdene som brukes i matlaging, gir ingen kjente problemer, men kosttilskudd med gurkemeie frarådes uten råd fra lege.
- Kvalitet: kjøp krydderne dine fra pålitelige merker og forhandlere. Gurkemeie forfalsket med blyholdige fargestoffer har allerede blitt trukket fra salg i flere land.
Slik oppbevarer du karri
Karripulver oppbevares i et lufttett glass, beskyttet mot lys, varme og fuktighet. Det holder seg godt i rundt seks måneder til ett år, men mister gradvis duften. En karri som nesten ikke dufter når du åpner glasset, kan gjerne byttes ut. Unngå å oppbevare den over komfyren.
En åpnet thailandsk karripaste holder seg i kjøleskapet, i den lukkede boksen eller et lite glass, i rundt to til tre uker, eller som angitt på etiketten. Vil du ha den lenger, kan du fryse den i porsjoner i et isbitbrett. En ferdig karrirett holder seg i to til tre dager i kjøleskapet, eller tre måneder i fryseren.
Ofte stilte spørsmål om karri
Er karri sterkt?
Ikke nødvendigvis. Mild karri inneholder svært lite chili, mens sterk karri og madraskarri er tydelig sterkere. Se hva som står på glasset.
Kan man erstatte karri med gurkemeie?
For fargen, ja. For smaken, nei: du vil mangle koriander, spisskummen og de andre krydderne. Bland heller malt gurkemeie, spisskummen og koriander.
Må karri stekes?
Ja, helst. Stek det i ett minutt i varm olje sammen med løken: da mister det smaken av rått pulver og frigjør aromaene sine.
Hvor mye karri skal man bruke?
Regn med rundt en halv spiseskje karri per person i en rett med saus, altså to spiseskjeer til fire, og juster etter hvor sterk blandingen er.
Denne artikkelen er ment som generell informasjon og erstatter ikke råd fra lege eller farmasøyt.
