Torta di cipolle svizzera (Zwiebelkuchen)
Ingredienti
Preparazione
- Sbuccia le cipolle, tagliale a metà e poi a fettine sottili. Sciogli il burro in una padella larga, aggiungi le cipolle e un pizzico di sale. Cuoci 25 minuti a fuoco dolce, con il coperchio per i primi 10 minuti, mescolando spesso: devono diventare dorate e morbide, senza bruciare.
- Nel frattempo rosola la pancetta 3 minuti in una padella senza grassi e scolala. Preriscalda il forno a 200 °C (ventilato 180 °C).
- Stendi la pasta in uno stampo da 28 cm imburrato, bucherella il fondo con una forchetta e mettila 10 minuti in frigorifero.
- Spolvera le cipolle con la farina, mescola 1 minuto sul fuoco, poi aggiungi il carvi e lascia intiepidire. In una ciotola sbatti le uova con la panna, il latte e due terzi del gruviera. Sala leggermente, pepa e aggiungi la noce moscata.
- Distribuisci cipolle e pancetta sulla pasta, versa il composto di uova e cospargi con il resto del gruviera.
- Inforna per 35 minuti nella parte bassa del forno, finché la torta è ben dorata e il ripieno rappreso. Lascia riposare 10 minuti, cospargi di erba cipollina e servi tiepida.
Note
Morbida, dorata e profumata: la torta di cipolle svizzera è il grande classico dei mercati autunnali in Svizzera. Cipolle stufate lentamente nel burro, un po’ di pancetta, un ripieno di uova, panna e gruviera, il tutto su una base croccante. Questa torta salata di cipolle con pancetta e panna si prepara con ingredienti semplici ed è una ricetta facile e veloce: 20 minuti di preparazione, al resto pensa il forno. Ecco la nostra ricetta dello Zwiebelkuchen, la sua storia e tutti i segreti per cipolle perfettamente morbide.
La torta di cipolle svizzera tradizionale
Nella Svizzera tedesca si chiama Zwiebelkuchen, «torta di cipolle», o Zwiebelwähe: la Wähe è la torta bassa, dolce o salata, tipica del paese. A Basilea è inseparabile dal carnevale: all’alba del Morgestraich, che apre la Fasnacht, ci si scalda con una zuppa di farina, una fetta di torta di cipolle e una di torta al formaggio.
A Berna la torta di cipolle svizzera tradizionale è la regina dello Zibelemärit, il mercato delle cipolle che si tiene ogni anno il quarto lunedì di novembre. Quel giorno la città vecchia si riempie di trecce di cipolle decorative e le bancarelle vendono fette di torta calda fin dall’alba. È un vero piatto autunnale svizzero, servito tradizionalmente con un bicchiere di vino bianco novello o di mosto d’uva, il succo della vendemmia.
Torta di cipolle svizzera o torta alsaziana?
La torta di cipolle alsaziana è una cugina stretta. Le due ricette hanno la stessa base: tante cipolle, pancetta e un ripieno di uova e panna. La versione alsaziana usa spesso crème fraîche densa e si prepara su pasta brisée o pasta di pane. La versione svizzera aggiunge volentieri gruviera grattugiato e un pizzico di carvi; a Berna si fa su pasta brisée, nel nord-est del paese su pasta lievitata. Da non confondere con la flammekueche, una sfoglia sottile alla panna cotta in pochi minuti nel forno a legna.
Come fare lo Zwiebelkuchen: passo dopo passo
Ti chiedi come fare lo Zwiebelkuchen? La ricetta si svolge in tre tempi. Prima si stufano le cipolle affettate nel burro, a fuoco dolce, per circa 25 minuti. Poi si prepara il ripieno sbattendo le uova con la panna, il latte e il gruviera. Infine si farcisce la pasta con cipolle e pancetta, si versa il composto e si inforna per 35 minuti. La torta è pronta quando la superficie è dorata e il centro non trema più.
Cipolle morbide per la torta
Qui sta tutto il segreto: cipolle stufate per torta salata, dolci e quasi zuccherine. Scegli cipolle dorate, che hanno il miglior equilibrio tra dolcezza e carattere. Affettale sottili, a mezzelune regolari, perché cuociano tutte insieme. Poi lasciale appassire nel burro a fuoco dolce, senza fretta: devono diventare trasparenti e poi bionde, mai brune. Cipolle troppo scure danno una torta amara.
Per condire le cipolle stufate, sala subito: il sale le aiuta a rilasciare l’acqua e ad ammorbidirsi senza bruciare. Copri la padella per i primi 10 minuti, poi togli il coperchio perché l’acqua evapori. Mescola spesso e aggiungi un cucchiaio d’acqua se attaccano. A fine cottura un cucchiaio di farina assorbe il succo rimasto: la base non sarà molle.
Quale pasta per la torta di cipolle?
La scelta della pasta per la torta di cipolle dipende dalla regione. La brisée, la più comune, dà una torta sottile e croccante che valorizza il ripieno. Usa una buona brisée al burro o preparala con 250 g di farina, 125 g di burro freddo, un pizzico di sale e 5 o 6 cucchiai di acqua ghiacciata. Per evitare un fondo molle, bucherellala con una forchetta e cuoci la torta nella parte bassa del forno, vicino al calore.
Lo Zwiebelkuchen con pasta lievitata
Nel nord-est della Svizzera e nel sud della Germania si prepara spesso lo Zwiebelkuchen con pasta lievitata, una pasta di pane arricchita, quasi una brioche, stesa su una teglia. Per farla, impasta 300 g di farina, 1 bustina di lievito di birra secco, 150 ml di latte tiepido, 50 g di burro fuso e un pizzico di sale. Lascia lievitare 1 ora, stendi l’impasto su una teglia, farcisci e cuoci 35-40 minuti. Il risultato è più soffice e abbondante, perfetto per un buffet o una cena tra amici.
Le spezie per la torta di cipolle
Le spezie per la torta di cipolle sono poche ma fanno la differenza. Il carvi è la spezia tradizionale dello Zwiebelkuchen: i suoi semi dal sapore anisato rendono le cipolle più digeribili e profumano il ripieno. Il cumino, più caldo e intenso, non lo sostituisce davvero, ma un pizzico piccolissimo dà una versione più speziata, anch’essa ottima. Per capire la differenza tra questi due semi spesso confusi, leggi il nostro articolo completo sul cumino, i suoi benefici e usi.
Un pizzico di noce moscata grattugiata, come in una quiche, esalta la dolcezza della panna e del formaggio: scopri come dosarla nella nostra guida alla noce moscata. Aggiungi infine una macinata di pepe ed erba cipollina fresca al momento di servire.
Torta di cipolle e gruviera svizzero
La torta di cipolle al gruviera svizzero è la versione più golosa. Il gruviera AOP, prodotto nella regione di Gruyères, nella Svizzera romanda, ha un gusto fruttato e leggermente salato che si sposa alla perfezione con la dolcezza delle cipolle. Grattugialo tu: mescolato al ripieno lo rende più cremoso, sparso in superficie forma una crosticina dorata e gratinata. Puoi usare anche emmental o un mix dei due, come nella fonduta «moitié-moitié».
Le varianti della torta di cipolle
Quiche di cipolle senza panna
Per una quiche di cipolle senza panna più leggera, sostituisci panna e latte con 250 g di quark, yogurt greco o ricotta, sbattuti con le uova. Il ripieno sarà un po’ più sodo e leggermente acidulo, ma altrettanto saporito. Puoi anche usare solo latte, con un uovo in più perché il composto si rapprenda bene. Per un’altra idea di torta salata, prova la nostra quiche con foglie di carota e formaggio di capra.
Versione vegetariana
Basta eliminare la pancetta e aggiungere 50 g di gruviera in più, o qualche noce tritata per la croccantezza. Cipolle morbide e formaggio bastano per una torta piena di gusto.
Cosa servire con la torta di cipolle?
In Svizzera la torta di cipolle si mangia calda o tiepida come piatto principale, con una grande insalata verde o un’insalata di songino ben condita, che bilancia la ricchezza della panna. Tagliata a quadratini è perfetta anche per l’aperitivo. Per un vero menu svizzero, servila come antipasto prima del nostro vitello alla zurighese. Da bere, uno chasselas o un fendant, oppure mosto d’uva in versione analcolica.
Domande frequenti sulla torta di cipolle svizzera
Si può preparare la torta di cipolle in anticipo?
Sì. Puoi stufare le cipolle il giorno prima e tenerle in frigorifero. La torta cotta si conserva 3 giorni in frigo e si riscalda 10 minuti in forno a 160 °C: evita il microonde, che ammorbidisce la pasta.
Come evitare una base molle?
Lascia intiepidire le cipolle e aggiungi un cucchiaio di farina a fine cottura per assorbire il loro succo. Bucherella la pasta, tienila al fresco prima di farcirla e cuoci la torta nella parte bassa del forno.
Quante cipolle per una torta?
Calcola circa 800 g di cipolle per uno stampo da 28 cm, cioè 5 o 6 cipolle medie. Sembrano tante, ma in cottura perdono più della metà del loro volume.
