Préparez la marinade : pressez l'ail et mélangez-le avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de sumac, le cumin, la cannelle, le piment de la Jamaïque, le jus de citron, du sel et du poivre. Enrobez-en les cuisses de poulet et laissez mariner au moins 30 minutes au réfrigérateur, ou toute une nuit.

Préchauffez le four à 200 °C. Disposez les cuisses côté peau vers le haut dans un plat et faites-les rôtir 45 minutes, en les arrosant une ou deux fois de leur jus, jusqu'à ce que la peau soit dorée et la chair bien cuite.

Pendant ce temps, émincez finement les oignons. Faites-les cuire dans le reste de l'huile d'olive, à feu doux, 25 minutes environ en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient très fondants et à peine dorés. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sumac et salez.

Faites griller les pignons de pin à sec dans une poêle, 2 à 3 minutes, en surveillant bien.

Badigeonnez les pains plats avec un peu du jus de cuisson du poulet, répartissez les oignons dessus et enfournez 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que les bords soient croustillants.

Posez une cuisse de poulet sur chaque pain, parsemez de pignons, de persil ciselé et d'une pincée de sumac. Servez aussitôt, avec un yaourt nature et une salade.