Z piękną ośmioramienną gwiazdką i intensywnym zapachem anyżu i lukrecji anyż gwiazdkowaty, nazywany też badianem, to chyba najbardziej fotogeniczna przyprawa w kuchni. Znajdziesz go w grzanym winie, pierniku, gruszkach w syropie, bulionie do wietnamskiej zupy pho czy w słynnej chińskiej mieszance pięciu przypraw. W tym przewodniku omawiamy właściwości anyżu gwiazdkowatego, zwłaszcza w kontekście trawienia, a także napar, różnice między nim a anyżem zwyczajnym oraz jego zastosowanie w kuchni. Omówimy też niezbędne środki ostrożności, bo anyż gwiazdkowaty ma trującego kuzyna, z którym w żadnym wypadku nie wolno go pomylić.
Czym właściwie jest anyż gwiazdkowaty?
Anyż gwiazdkowaty (Illicium verum) to owoc niewielkiego, zimozielonego drzewa pochodzącego z południowych Chin i północnego Wietnamu. To, co nazywamy „gwiazdką”, jest w rzeczywistości owocem złożonym z ośmiu małych mieszków w kształcie łódeczek, ułożonych w okrąg. Każdy z nich zawiera jedno brązowe, błyszczące nasiono. Owoce zbiera się jeszcze zielone, a następnie suszy na słońcu, gdzie nabierają czerwonobrązowej barwy.
Chiny, zwłaszcza region Guangxi, oraz Wietnam produkują większość anyżu gwiazdkowatego spożywanego na świecie. Przyprawa dotarła do Europy w XVI wieku morskimi szlakami handlowymi. Jej druga nazwa, badian, pochodzi od perskiego słowa badian, którym określano koper włoski i anyż.
Jak smakuje anyż gwiazdkowaty?
Anyż gwiazdkowaty ma intensywny anyżowy smak, ciepły i lekko słodkawy, z nutami lukrecji i drewna. Jego aromat pochodzi głównie z anetolu, tego samego związku aromatycznego, który występuje w anyżu zwyczajnym i koprze włoskim. Anyż gwiazdkowaty jest jednak mocniejszy, pełniejszy i nieco bardziej drzewny. Często jedna gwiazdka wystarczy, by nadać aromat całemu daniu.
Szczególnie dobrze łączy się z cynamonem, goździkami, imbirem, pomarańczą, wanilią, gruszkami, jabłkami, wieprzowiną, kaczką, duszoną wołowiną i sosem sojowym.
Anyż gwiazdkowaty a anyż zwyczajny: czym się różnią?
Często się je myli, bo smakują niemal tak samo, ale anyż gwiazdkowaty i anyż zwyczajny to dwie zupełnie różne rośliny:
| Anyż gwiazdkowaty (badian) | Anyż zwyczajny | |
|---|---|---|
| Roślina | Drzewo (Illicium verum) | Roślina jednoroczna z rodziny selerowatych (Pimpinella anisum) |
| Pochodzenie | Południowe Chiny i Wietnam | Basen Morza Śródziemnego |
| Kształt | Brązowa gwiazdka o ośmiu ramionach | Drobne szarozielone nasiona |
| Smak | Intensywnie anyżowy, ciepły, lukrecjowy | Anyżowy, łagodniejszy i świeższy |
| Zastosowanie | Dania duszone, buliony, grzane wino, desery | Pieczywo, ciastka, napary, likiery |
Oba zawdzięczają swój smak anetolowi. Dlatego anyż gwiazdkowaty często zastępuje anyż zwyczajny w przemyśle, zwłaszcza we francuskim pastisie i niektórych likierach anyżowych. W kuchni przyjmij, że jedna gwiazdka anyżu odpowiada mniej więcej pół łyżeczki nasion anyżu zwyczajnego.
Właściwości anyżu gwiazdkowatego
Anyż gwiazdkowaty od wieków stosuje się w tradycyjnej medycynie chińskiej, głównie przy problemach z trawieniem i do rozgrzewania organizmu. Zawiera olejek eteryczny bogaty w anetol, związki o działaniu przeciwutleniającym oraz kwas szikimowy. W badaniach laboratoryjnych jego ekstrakty wykazywały działanie przeciwutleniające, przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze. Badań klinicznych z udziałem ludzi jest natomiast praktycznie brak.
Warto doprecyzować kwestię często wspominanych właściwości „przeciwwirusowych”. Kwas szikimowy pozyskiwany z anyżu gwiazdkowatego długo służył jako surowiec do przemysłowej produkcji leku przeciw grypie. Nie oznacza to jednak, że picie naparu z anyżu gwiazdkowatego chroni przed grypą: jego ilość jest znikoma, a cząsteczka musi zostać przekształcona chemicznie, by stać się aktywna. Przypomnijmy też, że w Europie nie zatwierdzono żadnego oświadczenia zdrowotnego dla anyżu gwiazdkowatego.
Anyż gwiazdkowaty na trawienie
To jego najpowszechniejsze tradycyjne zastosowanie. Podobnie jak anyż zwyczajny, koper włoski czy kumin, anyż gwiazdkowaty uchodzi za przyprawę o działaniu wiatropędnym: miałby pomagać ograniczać wzdęcia, gazy i połykanie powietrza, a jego działanie rozkurczowe miałoby łagodzić drobne skurcze po obfitym posiłku. Efekty te znane są głównie z tradycyjnego stosowania i z badań nad anetolem, a nie z badań klinicznych nad samym anyżem gwiazdkowatym. Napar po posiłku pozostaje przyjemnym zwyczajem dla większości dorosłych, pod warunkiem przestrzegania zalecanych ilości.
Napar z anyżu gwiazdkowatego
Napar z anyżu gwiazdkowatego jest łagodny, kojący i naturalnie słodkawy. Pije się go po posiłku lub wieczorem.
Na 1 filiżankę:
- 1 cała gwiazdka anyżu
- 250 ml wody
- Opcjonalnie: pół łyżeczki nasion kopru włoskiego, cienki plasterek imbiru, laska cynamonu lub odrobina miodu
Przygotowanie: lekko połam gwiazdkę w palcach. Zalej ją wodą tuż przed zagotowaniem, przykryj i parz 10 minut, a następnie przecedź. Zdrowy dorosły nie powinien wypijać więcej niż dwóch filiżanek dziennie ani pić naparu przez dłuższy czas. Ten napar nie jest odpowiedni dla niemowląt ani małych dzieci (patrz niżej) i odradza się go w czasie ciąży.
Anyż gwiazdkowaty w kuchni
Anyż gwiazdkowaty to kluczowa przyprawa kuchni azjatyckiej i klasyka zimowych deserów w Europie:
- Chińska mieszanka pięciu przypraw: anyż gwiazdkowaty, cynamon, goździki, nasiona kopru włoskiego i pieprz syczuański.
- Wietnamska zupa pho: anyż gwiazdkowaty, opiekany z cebulą i imbirem, nadaje aromat bulionowi wołowemu.
- Chińskie dania duszone, takie jak wieprzowina duszona w sosie sojowym, w której kilka gwiazdek gotuje się przez wiele godzin.
- Indyjskie curry i biryani, w których bywa też składnikiem garam masali.
- Desery: gruszki w syropie, musy jabłkowe, konfitury, piernik, kremy i syropy.
- Napoje: grzane wino, gorąca czekolada, herbata chai, syropy do koktajli.
Używaj go z umiarem: jedna lub dwie gwiazdki wystarczą na danie dla czterech do sześciu osób. Dodaj go w całości na początku gotowania i wyjmij przed podaniem, bo jest twardy i trudno go gryźć. W wersji mielonej wystarczy mała szczypta: łatwo nim zdominować całe danie.
Anyż gwiazdkowaty i grzane wino
Trudno wyobrazić sobie jarmark bożonarodzeniowy bez zapachu grzanego wina, a anyż gwiazdkowaty jest jedną z jego najważniejszych przypraw.
Grzane wino na 6 szklanek:
- 1 butelka czerwonego wina (750 ml), najlepiej owocowego
- 1 niewoskowana pomarańcza pokrojona w plasterki
- 2 gwiazdki anyżu
- 1 laska cynamonu
- 3 goździki
- Od 60 do 80 g cukru lub miodu
- Opcjonalnie: odrobina startej gałki muszkatołowej, kilka plasterków imbiru
Przygotowanie: wlej wino do garnka, dodaj pomarańczę, przyprawy i cukier. Podgrzewaj na małym ogniu przez 15 do 20 minut, mieszając i nigdy nie doprowadzając do wrzenia. Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na kolejne 10 minut, a następnie przecedź i podawaj bardzo gorące. Pij z umiarem. W wersji bezalkoholowej zastąp wino mieszanką soku winogronowego i jabłkowego.
Anyż gwiazdkowaty: nasze pomysły na przepisy
Gruszki w syropie z anyżem gwiazdkowatym, dla 4 osób: w garnku podgrzej 1 litr wody ze 150 g cukru, 2 gwiazdkami anyżu, przekrojoną laską wanilii i skórką z cytryny. Obierz 4 gruszki, zostawiając ogonki, zanurz je w lekko wrzącym syropie i gotuj 20 do 25 minut, aż ostrze noża będzie łatwo w nie wchodzić. Zostaw je do ostygnięcia w syropie, a potem podawaj lekko ciepłe lub zimne, z odrobiną zredukowanego syropu.
Inne pomysły:
- Mus jabłkowy: jedna gwiazdka w garnku podczas gotowania odmienia zwykły mus.
- Piernik: szczypta mielonego anyżu gwiazdkowatego razem z cynamonem, imbirem i goździkami.
- Wieprzowina lub kaczka w karmelu: jedna gwiazdka w sosie sojowym z karmelizowanym cukrem.
- Bulion warzywny: jedna gwiazdka z imbirem, trawą cytrynową i sosem sojowym do aromatycznej zupy z makaronem.
- Konfitura z fig lub śliwek: jedna gwiazdka podczas gotowania, wyjęta przed przełożeniem do słoików.
- Syrop do koktajli: cukier, woda i anyż gwiazdkowaty, aby nadać aromat koktajlowi lub domowej lemoniadzie.
Anyż gwiazdkowaty chiński i japoński: uwaga, niebezpieczeństwo
To najważniejszy punkt tego przewodnika. Anyż gwiazdkowaty ma bliskiego kuzyna, badian japoński (Illicium anisatum), którego owoc bardzo przypomina anyż gwiazdkowaty. Jest on trujący: zawiera substancje neurotoksyczne, takie jak anizatyna, które mogą wywoływać wymioty, drżenia i drgawki. Nie nadaje się do jedzenia.
Do zatruć dochodziło już zarówno w Europie, jak i w Stanach Zjednoczonych, z powodu partii anyżu gwiazdkowatego lub herbatek zanieczyszczonych badianem japońskim. Oba owoce trudno odróżnić gołym okiem: badian japoński jest często mniejszy, ma bardziej nieregularne ramiona, a jego zapach przypomina raczej kamforę lub terpentynę niż anyż. Pewność daje jednak tylko badanie laboratoryjne. Stąd prosta zasada: zawsze kupuj anyż gwiazdkowaty w dziale spożywczym, u sprawdzonych sprzedawców, i nigdy na wagę z nieznanego źródła ani jako „dziki anyż gwiazdkowaty”.
Anyż gwiazdkowaty: skutki uboczne
W kuchni, w zwykłych ilościach, prawdziwy anyż gwiazdkowaty jest dobrze tolerowany przez dorosłych. W dużych dawkach również on może działać toksycznie na układ nerwowy. Możliwe skutki to:
- nudności, wymioty, dolegliwości trawienne;
- pobudzenie, drżenia, a w ciężkich przypadkach drgawki, zwłaszcza u małych dzieci;
- reakcje alergiczne, rzadkie, ale możliwe, zwłaszcza u osób uczulonych na anyż, koper włoski lub seler.
Olejek eteryczny z anyżu gwiazdkowatego jest szczególnie skoncentrowany: nie wolno go połykać bez porady lekarza i nie jest odpowiedni ani dla dzieci, ani dla osób chorych na padaczkę. Jeśli po wypiciu naparu lub zjedzeniu anyżu gwiazdkowatego pojawią się niepokojące objawy, zadzwoń pod numer alarmowy 112.
Anyż gwiazdkowaty: przeciwwskazania
W ilościach kulinarnych anyż gwiazdkowaty jest odpowiedni dla większości dorosłych. Natomiast regularnie pite napary, ekstrakty i olejek eteryczny są odradzane w kilku przypadkach:
- Niemowlęta i małe dzieci: nigdy nie podawaj naparu z anyżu gwiazdkowatego (patrz niżej).
- Ciąża i karmienie piersią: żadnych mocnych naparów ani olejku eterycznego.
- Padaczka: unikaj olejku eterycznego i dużych dawek.
- Nowotwory hormonozależne, takie jak niektóre nowotwory piersi: anetol działa słabo podobnie do estrogenów. Dla ostrożności unikaj dawek leczniczych i porozmawiaj o tym z lekarzem.
- Alergia na anyż, koper włoski, seler lub inne rośliny selerowate.
Anyż gwiazdkowaty w ciąży
W czasie ciąży jedna gwiazdka w musie, daniu duszonym czy bulionie nie stanowi znanego problemu. Lepiej natomiast unikać naparów z anyżu gwiazdkowatego, zwłaszcza w dużych ilościach, a także olejku eterycznego, w czasie ciąży i karmienia piersią. Brakuje danych dotyczących bezpieczeństwa, a anetol ma słabe działanie hormonalne. Ryzyko zanieczyszczenia badianem japońskim to kolejny powód do ostrożności. W razie wątpliwości zapytaj lekarza lub położną.
Anyż gwiazdkowaty dla niemowląt: jasna zasada
W niektórych tradycjach podawano niemowlętom napar z anyżu gwiazdkowatego na kolki. Ta praktyka jest niebezpieczna i zdecydowanie odradzana przez instytucje zdrowia publicznego. Kilkoro niemowląt trafiło do szpitala po wypiciu naparów z anyżu gwiazdkowatego, zanieczyszczonych badianem japońskim albo po prostu zbyt mocnych: wystąpiły u nich rozdrażnienie, wymioty, nieprawidłowe ruchy i drgawki. Niemowlęta są znacznie bardziej wrażliwe niż dorośli.
Zasada jest więc prosta: nigdy nie podawaj naparu z anyżu gwiazdkowatego niemowlęciu ani małemu dziecku. W sprawie kolek porozmawiaj z pediatrą lub lekarzem.
Gdzie kupić anyż gwiazdkowaty?
Anyż gwiazdkowaty łatwo dostać:
- W dziale z przyprawami w supermarketach, w małych słoiczkach lub torebkach z całymi gwiazdkami.
- W sklepach z żywnością azjatycką, często w większych opakowaniach i w niskiej cenie.
- W sklepach ze zdrową żywnością i sklepach z produktami na wagę.
- W sklepach zielarskich i aptekach, do naparów, z lepszą gwarancją kontroli jakości.
- W sklepach specjalistycznych z przyprawami i w internecie.
Wybieraj całe, dobrze uformowane gwiazdki o jednolitej czerwonobrązowej barwie i wyraźnym anyżowym zapachu. Unikaj produktów bez jasnego oznakowania i informacji o pochodzeniu.
Jak przechowywać anyż gwiazdkowaty
Przechowuj anyż gwiazdkowaty w szczelnym szklanym słoiku, z dala od światła, ciepła i wilgoci. Całe gwiazdki zachowują aromat przez dwa do trzech lat. Mielony anyż gwiazdkowaty traci aromat znacznie szybciej i zachowuje jakość przez około sześć miesięcy do roku. Aby sprawdzić świeżość, odłam jedno ramię: powinno od razu pachnieć anyżem. Gwiazdki użyte w syropie lub musie można opłukać, wysuszyć i użyć ponownie jeden raz, choć ich aromat będzie słabszy.
Anyż gwiazdkowaty i pokrewne przyprawy
W grzanym winie i pierniku anyż gwiazdkowaty spotyka się z cynamonem, goździkami, gałką muszkatołową i imbirem. W herbacie chai łączy się z kardamonem i pieprzem, a w curry z kurkumą, kuminem, nasionami kolendry i kozieradką. Zajrzyj też do naszych przewodników o papryce, szafranie i papryczce Espelette.
Najczęstsze pytania o anyż gwiazdkowaty
Czy badian i anyż gwiazdkowaty to to samo?
Tak, to dwie nazwy tej samej przyprawy, owocu Illicium verum. Nie należy go mylić z anyżem zwyczajnym, który jest inną rośliną, ani z trującym badianem japońskim.
Ile gwiazdek anyżu dodać do dania?
Jedną lub dwie gwiazdki na danie dla czterech do sześciu osób i dwie gwiazdki na butelkę grzanego wina. Jedną gwiazdkę na filiżankę naparu.
Czy anyż gwiazdkowaty można jeść?
Można, ale jest twardy i bardzo intensywny. Zwykle używa się go do aromatyzowania płynu, a przed podaniem się go wyjmuje.
Czy anyż gwiazdkowaty traci ważność?
Z czasem nie staje się niebezpieczny, ale traci aromat. Jeśli odłamane ramię prawie nie pachnie już anyżem, wymień go na nowy.
Ten artykuł ma charakter wyłącznie informacyjny i nie zastępuje porady lekarza, położnej ani farmaceuty.
