Ralla el pecorino muy fino, con un rallador fino tipo microplane, en un bol grande. Machaca los granos de pimienta en un mortero o con el fondo de un cazo: deben quedar en trocitos, no en polvo.

Pon a hervir una olla con solo 2 litros de agua y sálala ligeramente con la sal gruesa: el pecorino ya es muy salado. Cuece la pasta 2 minutos menos de lo que indica el paquete.

Mientras tanto, tuesta la pimienta machacada en seco en una sartén grande, a fuego medio, durante 1 o 2 minutos, hasta que desprenda su aroma. Añade 1 cucharón de agua de cocción de la pasta a la sartén y deja que hierva suavemente.

Toma 4 cucharadas de agua de cocción templada (no hirviendo) y añádelas al pecorino rallado. Mezcla enérgicamente con un tenedor hasta obtener una crema espesa y lisa.

Escurre la pasta reservando un bol grande de agua de cocción. Pásala a la sartén con la pimienta y termina la cocción 2 minutos removiendo, añadiendo un poco de agua de cocción si hace falta.

Apaga el fuego y espera 30 segundos. Añade la crema de pecorino y mezcla con energía con unas pinzas, añadiendo agua de cocción cucharada a cucharada, hasta que la salsa quede cremosa y envuelva la pasta.

Sirve enseguida en platos calientes, con un poco de pecorino rallado y un toque de pimienta por encima.