Vegetarburger med kidneybønner og havre
Ingredienser
Fremgangsmåde
- Skyl kidneybønnerne, lad dem dryppe af, og tør dem i et viskestykke. Hak løg og hvidløg fint.
- Steg løget i 1 spsk. olie i 4 minutter ved middel varme, tilsæt hvidløg og krydderier, og steg 1 minut mere.
- Mos bønnerne i en skål med en kartoffelmoser, og lad nogle stykker være hele. Tilsæt løget, havregryn, æg, tomatpuré, sojasauce, salt og peber, og bland godt.
- Lad massen hvile i 10 minutter, og form derefter 4 bøffer på ca. 2 cm i tykkelse med fugtige hænder.
- Varm resten af olien op ved middel varme, og steg bøfferne i 5 minutter på hver side uden at trykke på dem, til de er godt gyldne.
- Server med det samme i en ristet burgerbolle med salat, tomat og rødløg, eller på tallerkenen med ovnbagte grøntsager.
Noter
En god hjemmelavet burger uden kød, med en bøf, der holder sammen, bliver flot gylden og er fuld af smag: Det kan sagtens lade sig gøre, og uden besværlige ingredienser. Vores vegetarburger med kidneybønner og havre laves af to dåser kidneybønner, havregryn, et løg og nogle få krydderier. På 30 minutter får du fire tykke og saftige bøffer, som du kan lægge i en burgerbolle eller servere på tallerkenen med salat og ovnbagte grøntsager.
En vegetarbøf, ikke bare en frikadelle
På Curcuma.top finder du allerede vores havrefrikadeller med grøntsager, som er tynde og sprøde, og vores kikærtekroketter med krydderurter, som er små og helt grønne. Denne vegetarbøf spiller i en anden klasse: Den er tyk, kompakt og saftig, med en mørk farve og en røget, let grillet smag, der minder om en hakkebøf. Den er tænkt til burgeren: Den bliver ikke mast, når du bider i den, holder sig i bollen og kan klare saucerne.
For at nå dertil kombinerer vi tre elementer: kidneybønner for fylde og protein, havregryn til at binde og opsuge fugt og en lille blanding af ingredienser med masser af smag.
Kidneybønnen, en bælgfrugt fra Amerika
Den almindelige bønne, som kidneybønnen hører til, stammer fra Mellem- og Sydamerika, hvor den er blevet dyrket i årtusinder, ofte sammen med majs og græskar. Den kom til Europa i 1500-tallet efter Christoffer Columbus’ rejser og blev hurtigt en fast del af bondekøkkenet. I dag er kidneybønnen stjernen i chili con carne, i red beans and rice fra New Orleans og i indisk rajma.
Som andre bælgfrugter er den rig på planteprotein, kostfibre og mineraler som jern og kalium. Sammen med en kornsort, som havren i bøffen eller burgerbollen, giver den et komplet og mættende måltid.
Pas på med tørrede kidneybønner
Rå eller utilstrækkeligt kogte kidneybønner indeholder et naturligt stof, fytohæmagglutinin, som kan give voldsomme maveproblemer. Det ødelægges ved kraftig kogning. Bønner på dåse eller glas er allerede kogte og er helt uproblematiske. Starter du med tørrede bønner, skal du lægge dem i blød i mindst 12 timer, hælde iblødsætningsvandet fra og derefter koge dem kraftigt i mindst 10 minutter, før du koger dem videre, til de er møre. Kog dem aldrig kun ved lav temperatur, for eksempel i en slowcooker.
Havregryn, det naturlige bindemiddel
Havregryn er hemmeligheden bag, at bøffen holder sammen. De opsuger fugten fra de mosede bønner og danner under stegningen en slags netværk, der holder det hele sammen. De er rige på betaglucaner, opløselige kostfibre, der giver den lidt klistrede konsistens, når de blandes med noget fugtigt.
Brug helst fine havregryn, eller giv grove havregryn en hurtig tur i blenderen. Skal du undgå gluten, så vælg havregryn, der er garanteret glutenfri: Havre indeholder næsten ikke gluten, men bliver ofte forurenet med hvede under dyrkning eller forarbejdning.
Hemmeligheden bag en vegetarbøf, der holder sammen
Godt afdryppede bønner
Skyl kidneybønnerne, lad dem dryppe grundigt af, og tør dem i et viskestykke. Overskydende vand er vegetarbøffens fjende nummer et.
Mos, men blend ikke helt
Mos bønnerne med en kartoffelmoser eller en gaffel, og lad nogle stykker være hele. En for glat puré giver en klæg bøf. Bønnestykkerne giver noget at tygge på, ligesom i en rigtig hakkebøf.
Steg løget først
Steg løg og hvidløg i et par minutter, før du kommer dem i massen. Råt løg ville afgive vand under stegningen og få bøffen til at falde fra hinanden. Stegt giver det sødme og en karamelliseret smag.
Lad massen hvile
Lad massen hvile i 10 til 15 minutter, før du former bøfferne: Havregrynene når at svulme, og massen bliver meget lettere at forme. Form bøffer på ca. 2 cm i tykkelse med fugtige hænder.
Steg ved jævn varme
Steg dem ved middel varme i 5 til 6 minutter på hver side uden at trykke dem flade med paletkniven. For høj varme ville brænde ydersiden, før midten er varm.
Smagen frem for alt
En smagløs vegetarbøf er den største kritik af den slags opskrifter. For at undgå det satser vi på ingredienser med masser af umami, den femte grundsmag, som findes i grillede, fermenterede eller langtidskogte fødevarer: sojasauce, tomatpuré, godt stegt løg og røget paprika, som giver et strejf af barbecue. Lidt spidskommen giver varme, og et nip gurkemeje, vores yndlingskrydderi, følger med peberen. Vil du vide mere om den duo, så læs vores artikel om gurkemeje og sundhed.
Hvordan serverer man vegetarbøffen?
- Som burger: i en let ristet burgerbolle med salat, tomatskiver, rødløg, syltede agurker og en yoghurtdressing eller mayonnaise. En skive cheddar, der smelter på bøffen til sidst, er også velkommen.
- På tallerkenen, med ovnbagte både af kartofler eller søde kartofler og en grøn salat. Du kan også servere den med vores rösti af søde kartofler med spidskommen.
- Smuldret i tacos eller wraps med avocado, majs og lime.
- Med pesto: En skefuld af vores pesto med gulerodstop på den varme bøf er lækkert.
Varianter
Vegansk udgave
Erstat ægget med en spiseskefuld knuste hørfrø rørt sammen med tre spiseskefulde vand, som skal svulme i 10 minutter. Bøffen bliver lidt mere skrøbelig, så lad massen hvile godt.
Med andre bælgfrugter
Sorte bønner giver en meget lignende bøf med en lidt mildere smag. Kogte grønne eller brune linser, der er godt afdryppede, fungerer også.
Med grøntsager
Tilsæt en revet gulerod, nogle hakkede svampe, der er godt stegte, eller majskerner. Husk at tørre grøntsagerne godt, så du ikke tilfører ekstra fugt.
I ovnen
Bag bøfferne på en bageplade beklædt med bagepapir, penslet med lidt olie, i 25 minutter ved 200 °C (varmluft 180 °C). Vend dem halvvejs.
Opbevaring
Stegte bøffer kan holde sig 3 dage i køleskabet. Varm dem op på panden under låg i et par minutter på hver side. De kan sagtens fryses, rå eller stegte, med et stykke bagepapir imellem: Steg eller opvarm dem direkte fra frost uden optøning, bare lidt længere tid.
Ofte stillede spørgsmål
Min bøf falder fra hinanden, når jeg steger den. Hvorfor?
Massen er for fugtig eller har ikke hvilet længe nok. Tilsæt en eller to spiseskefulde havregryn, lad massen hvile i 15 minutter i køleskabet, og vend bøfferne kun én gang, forsigtigt.
Kan man grille dem?
Ja, men på en grillplade eller et stykke grillfolie på risten: En vegetarbøf er mere skrøbelig end en kødbøf og kan falde ned mellem tremmerne.
Kan man lave bøfferne i forvejen?
Ja, det anbefales faktisk. Form bøfferne om morgenen eller dagen før, læg dem på en tallerken med bagepapir, og opbevar dem tildækket med film i køleskabet. De bliver fastere i kulden og holder endnu bedre sammen på panden. Det er praktisk, når du har gæster: Så skal du bare stege dem gyldne, mens bollerne ristes.
Hvilket brød skal man bruge til burgeren?
En klassisk brioche-burgerbolle, en bolle med sesamfrø eller en lille fuldkornsbolle fungerer alle rigtig godt. Rist snitfladen et øjeblik på panden: Så forbliver den sprød og bliver ikke blød af saucen.
