Ovnsbakt falafel med kikerter
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Dagen før: Legg de tørkede kikertene i bløt i minst tre ganger så mye kaldt vann i 12 til 24 timer. La dem renne av, og tørk dem godt i et kjøkkenhåndkle.
- Forvarm ovnen til 210 °C med stekebrettet, smurt med 2 ss olje, inne i ovnen.
- Kjør løk, hvitløk, persille og koriander i korte støt, og tilsett deretter de rå kikertene, krydder, salt og pepper. Kjør til en fin, grynete masse som holder seg samlet når du klemmer den i hånden.
- Tilsett natronet og bland godt. Form 20 litt flatklemte kaker på ca. 4 cm, og dryss sesamfrø over.
- Legg dem på det varme stekebrettet, pensle oversiden med resten av oljen, og stek i 25 minutter til de er godt gylne. Snu dem halvveis.
- Rør imens sammen tahini og sitronsaft, og tilsett vannet litt etter litt til sausen er glatt. Smak til med salt, og server med den varme falafelen.
Merknader
Sprø utenpå, myke og helt grønne inni, med duft av spisskummen og koriander: Her er vår ovnsbakte falafel med kikerter, laget på tradisjonelt vis med tørkede kikerter som bare er bløtlagt, aldri kokt. Den eneste forskjellen fra falafelen i gatekjøkkenene er tilberedningen: De blir gylne i ovnen på et godt oljet stekebrett i stedet for å friteres i et oljebad. Du må bare huske å legge kikertene i bløt dagen før. Resten tar under en time.
Falafel, stjernen i Midtøstens gatekjøkken
Falafel er en av de mest populære rettene i Midtøsten og selges på hvert gatehjørne, fra Kairo til Beirut og fra Jerusalem til Amman. Den nøyaktige opprinnelsen er omdiskutert. Den oftest nevnte teorien plasserer retten i Egypt, der man fortsatt lager ta’amiya, en variant av tørkede bondebønner. Noen tilskriver den de koptiske kristne, som søkte en nærende rett uten kjøtt til de lange fasteperiodene sine. Den spredte seg deretter over hele Levanten, der kikertene etter hvert erstattet bondebønnene.
I dag spises falafel oftest i et pitabrød, med rå grønnsaker, syltede grønnsaker og tahinisaus. Langt utenfor Midtøsten har den blitt en av de store klassikerne i det vegetariske kjøkkenet.
Hvorfor rå kikerter?
Det er falafelens store hemmelighet og den viktigste forskjellen fra våre kikertkroketter med urter, som lages av ferdigkokte kikerter. Til falafel blir de tørkede kikertene bare bløtlagt i 12 til 24 timer og deretter kjørt rå sammen med urter og krydder.
Hvorfor? Rå kikerter inneholder stivelse som ennå ikke er forandret av koking. Når den kjøres, danner den en grynete masse som holder seg samlet av seg selv, og som under stekingen blir sprø utenpå og lett inni, uten egg eller mel. Med kikerter på boks, som er kokt og fulle av vann, ville massen blitt bløt og klissete, og falafelen ville falt sammen.
Du trenger ikke bekymre deg for mattryggheten: I motsetning til kidneybønner gir bløtlagte kikerter ingen spesiell risiko når de er gjennomstekt, og det er de etter 25 minutter i ovnen.
Slik lykkes du med bløtleggingen
- Bruk en stor bolle: Kikertene dobler eller tredobler volumet sitt. Dekk dem med minst tre ganger så mye kaldt vann.
- I kjøleskapet om sommeren: Er det varmt, setter du bollen i kjøleskapet for å unngå at de begynner å gjære.
- Test dem: En godt bløtlagt kikert kan klemmes flat mellom fingrene med litt motstand, men er fortsatt sprø når du biter i den.
- Tørk dem: La dem renne av etter bløtleggingen, og klapp dem godt tørre i et rent kjøkkenhåndkle.
Hvorfor i ovnen i stedet for frityr?
Tradisjonell frityrsteking gir svært sprø falafel, men krever mye varm olje og tilsyn, og etterlater en seig lukt på kjøkkenet. I ovnen trenger du bare noen få spiseskjeer olivenolje til hele oppskriften. Falafelen blir litt mindre gyllen, men mye lettere og langt enklere å lage til et helt bord med gjester.
Våre tips til sprø ovnsbakt falafel
- Varm stekebrettet med oljen mens ovnen forvarmes: Da begynner falafelen å steke med en gang du legger den på, akkurat som i en panne.
- Trykk dem litt flate: Små kaker på 4 til 5 cm, litt flatklemte, blir mer gylne enn kuler.
- Pensle oversiden med olje før de settes i ovnen.
- Snu dem halvveis, så begge sider blir gylne.
- Ikke legg dem for tett: La det være plass mellom dem, så den varme luften kan sirkulere.
Urter, krydder og natron
En god falafel er grønn inni. Flatbladpersille og fersk koriander er grunnlaget, i rause mengder: en bunt av hver til 250 g tørkede kikerter. Av krydder er spisskummen og malt koriander uunnværlige, med litt chili for varmen. Vår lille hjemmelagde vri, en klype gurkemeie, er ikke tradisjonell, men den gir massen en varmere farge. Vil du vite mer om dette krydderet, kan du lese artikkelen vår om gurkemeie og helse.
Natron, som tilsettes like før stekingen, er den diskrete ingrediensen i gatekjøkkenets falafel: Det frigjør litt gass i varmen og gjør falafelen lettere inni. En halv teskje er nok. Til slutt gir litt sesamfrø på toppen ekstra sprøhet, slik som i mange egyptiske gateboder.
Hvordan serverer du falafel?
- Som sandwich, i et lunt pitabrød med salat, tomater, agurk, rødløk, rosa syltet nepe og tahinisaus.
- På et meze-fat, med hummus eller vår dip av gule erter med spisskummen, en tabbouleh, oliven og rå grønnsaker.
- I en bowl, på bulgur eller quinoa med ovnsbakte grønnsaker.
- Med en salat, som vår kikertsalat med feta og agurk, til et måltid helt med kikerter.
- Som aperitiffsnacks, i små munnfuller med sausen som dipp.
Tahinisaus
Rør tre spiseskjeer tahini (sesampasta) sammen med saften av en halv sitron, og tilsett deretter kaldt vann en skje om gangen. Sausen tykner først og blir deretter glatt og kremet. Smak til med salt, og tilsett litt revet hvitløk hvis du liker det. Den er vegansk og holder seg 4 dager i kjøleskapet.
Varianter
Halvt bondebønner, halvt kikerter
Vil du lage en versjon som ligner egyptisk ta’amiya, erstatter du halvparten av kikertene med tørkede, skrelte bondebønner, bløtlagt på samme måte.
I stekepanne
Stek falafelen gyllen i et tynt lag olje i 3 til 4 minutter på hver side på middels varme. Det er et godt kompromiss mellom ovn og frityr.
Flere grønnsaker
Tilsett litt rød paprika eller gulrot, finhakket og godt tørket. Falafelen blir mer fargerik og litt mykere.
Hva er forskjellen fra de andre kikertoppskriftene våre?
Kikerten er en av yndlingsingrediensene våre, og hver oppskrift viser en ny side av den. Krokettene med urter er den raske varianten med kikerter på boks, klare på 35 minutter. Kikerter i panne med spinat og gurkemeie er en komplett middagsrett. Salaten er sommerens friske variant. Denne ovnsbakte falafelen er den autentiske oppskriften, som du forbereder dagen før for et sprøere og lettere resultat.
Oppbevaring
Stekt falafel holder seg 3 dager i kjøleskapet: Varm den opp i 8 minutter i ovnen, så blir den sprø igjen. Den rå massen egner seg godt til frysing, som kuler eller kaker. Stek dem rett fra frysen uten tining, og gi dem 5 minutter ekstra. Tilsett i så fall natronet først når de skal stekes, eller dropp det.
Ofte stilte spørsmål
Kan jeg bruke kikerter på boks?
Ikke til falafel: Massen ville blitt for bløt. Med kikerter på boks lager du heller våre kikertkroketter med urter.
Falafelen min smuldrer, hva gjør jeg?
Massen er ikke kjørt nok, eller kikertene er for fuktige. Kjør litt til, til massen holder seg samlet når du klemmer den i hånden, og tilsett om nødvendig en spiseskje kikertmel.
Er falafelen vegansk og glutenfri?
Ja, denne oppskriften inneholder verken animalske produkter eller gluten.
