Ovnbagt falafel med kikærter
Ingredienser
Fremgangsmåde
- Dagen før: Læg de tørrede kikærter i blød i mindst tre gange deres volumen koldt vand i 12 til 24 timer. Lad dem dryppe af, og tør dem godt i et viskestykke.
- Forvarm ovnen til 210 °C (varmluft 190 °C) med bagepladen, smurt med 2 spsk. olie, inde i ovnen.
- Blend løg, hvidløg, persille og koriander med korte stød, og tilsæt derefter de rå kikærter, krydderier, salt og peber. Blend til en fin, grynet masse, der holder sammen, når du presser den i hånden.
- Tilsæt natronet, og rør godt. Form 20 let fladtrykte frikadeller på ca. 4 cm, og drys dem med sesamfrø.
- Læg dem på den varme bageplade, pensl oversiden med resten af olien, og bag dem i 25 minutter, til de er godt gyldne. Vend dem halvvejs.
- Rør imens tahin og citronsaft sammen, og tilsæt vandet lidt ad gangen, til saucen er glat. Smag til med salt, og server med de varme falafler.
Noter
Sprøde udenpå, bløde og helt grønne indeni og duftende af spidskommen og koriander: Her er vores ovnbagte falafel med kikærter, lavet på den traditionelle måde med tørrede kikærter, der kun er lagt i blød og aldrig kogt. Den eneste forskel fra gadekøkkenernes falafel er tilberedningen: De bliver gyldne i ovnen på en godt olieret bageplade i stedet for at blive kogt i frituregryden. Du skal bare huske at lægge kikærterne i blød dagen før. Resten tager under en time.
Falafel, stjernen i Mellemøstens gadekøkken
Falafel er en af de mest populære retter i Mellemøsten og sælges på hvert gadehjørne, fra Kairo til Beirut og fra Jerusalem til Amman. Den præcise oprindelse er omdiskuteret. Den hyppigst nævnte teori placerer retten i Egypten, hvor man stadig laver ta’amiya, en udgave af tørrede hestebønner. Nogle tilskriver den de koptiske kristne, som søgte en nærende ret uden kød til deres lange fasteperioder. Den bredte sig derefter i hele Levanten, hvor kikærterne efterhånden afløste hestebønnerne.
I dag spises falafel oftest i et pitabrød med rå grøntsager, syltede grøntsager og tahinsauce. Langt uden for Mellemøsten er den blevet en af de store klassikere i det vegetariske køkken.
Hvorfor rå kikærter?
Det er falaflens store hemmelighed og den største forskel fra vores kikærtekroketter med krydderurter, som laves af kogte kikærter. Til falafel bliver de tørrede kikærter kun lagt i blød i 12 til 24 timer og derefter blendet rå med krydderurter og krydderier.
Hvorfor? Rå kikærter indeholder stivelse, som endnu ikke er blevet forandret af kogning. Når den blendes, danner den en grynet masse, der holder sammen af sig selv og under bagningen bliver sprød udenpå og let indeni, uden æg eller mel. Med kikærter på dåse, som er kogte og fulde af vand, ville massen blive blød og klistret, og falaflerne ville falde sammen.
Du behøver ikke bekymre dig om fødevaresikkerheden: I modsætning til kidneybønner er udblødte kikærter ikke forbundet med nogen særlig risiko, når de er gennemstegte, og det er de efter 25 minutter i ovnen.
Sådan lykkes udblødningen
- Brug en stor skål: Kikærterne fordobler eller tredobler deres volumen. Dæk dem med mindst tre gange deres volumen koldt vand.
- I køleskabet om sommeren: Er det varmt, så sæt skålen i køleskabet for at undgå, at de begynder at gære.
- Test dem: En godt udblødt kikært kan mases mellem fingrene med lidt modstand, men er stadig sprød, når du bider i den.
- Tør dem: Lad dem dryppe af efter udblødningen, og dup dem godt tørre i et rent viskestykke.
Hvorfor i ovnen i stedet for friture?
Traditionel fritering giver meget sprøde falafler, men kræver en stor mængde varm olie og opmærksomhed, og den efterlader en stædig lugt i køkkenet. I ovnen skal du kun bruge nogle få spiseskefulde olivenolie til hele opskriften. Falaflerne bliver lidt mindre gyldne, men langt lettere og meget nemmere at lave til en hel flok.
Vores tips til sprød ovnbagt falafel
- Varm bagepladen op med olien, mens ovnen forvarmer: Så begynder falaflerne at stege, så snart du lægger dem på, ligesom på en pande.
- Tryk dem let flade: Små frikadeller på 4 til 5 cm, der er lidt fladtrykte, bliver mere gyldne end kugler.
- Pensl oversiden med olie, før de kommer i ovnen.
- Vend dem halvvejs, så begge sider bliver gyldne.
- Læg dem ikke for tæt: Lad der være plads imellem dem, så den varme luft kan cirkulere.
Krydderurter, krydderier og natron
En god falafel er grøn indeni. Bredbladet persille og frisk koriander er basen, i en generøs mængde: et bundt af hver til 250 g tørrede kikærter. Af krydderier er spidskommen og stødt koriander uundværlige, med lidt chili for varmens skyld. Vores lille hjemmelavede touch, et nip gurkemeje, er ikke traditionelt, men det giver massen en varmere farve. Vil du vide mere om krydderiet, så læs vores artikel om gurkemeje og sundhed.
Natron, som tilsættes lige før bagningen, er gadefalaflens diskrete ingrediens: Det afgiver lidt gas i varmen og gør falaflerne lettere indeni. En halv teskefuld er nok. Til sidst giver lidt sesamfrø på toppen ekstra sprødhed, ligesom i mange egyptiske gadeboder.
Hvordan serverer man falafel?
- Som sandwich i et lunt pitabrød med salat, tomater, agurk, rødløg, lyserøde syltede majroer og tahinsauce.
- På en mezzetallerken med hummus eller vores dip af flækkede ærter med spidskommen, en tabbouleh, oliven og rå grøntsager.
- I en bowl på bulgur eller quinoa med ovnbagte grøntsager.
- Med en salat, som vores kikærtesalat med feta og agurk, til et måltid helt med kikærter.
- Som snack i små mundfulde med saucen som dip.
Tahinsauce
Rør tre spiseskefulde tahin (sesampasta) sammen med saften af en halv citron, og tilsæt derefter koldt vand en skefuld ad gangen. Saucen bliver først tykkere og derefter glat og cremet. Smag til med salt, og tilsæt lidt revet hvidløg, hvis du har lyst. Den er vegansk og kan holde sig 4 dage i køleskabet.
Varianter
Halvt hestebønner, halvt kikærter
Vil du lave en udgave, der minder om egyptisk ta’amiya, så erstat halvdelen af kikærterne med tørrede, afskallede hestebønner, som du lægger i blød på samme måde.
På panden
Steg falaflerne gyldne i et lag olie i bunden af panden i 3 til 4 minutter på hver side ved middel varme. Det er et godt kompromis mellem ovn og friture.
Flere grøntsager
Tilsæt lidt rød peberfrugt eller gulerod, finthakket og godt duppet tør. Falaflerne bliver mere farverige og lidt blødere.
Hvad er forskellen fra vores andre opskrifter med kikærter?
Kikærten er en af vores yndlingsingredienser, og hver opskrift viser en ny side af den. Kroketterne med krydderurter er den hurtige udgave med kikærter på dåse, klar på 35 minutter. Retten med kikærter, spinat og gurkemeje på panden er en komplet aftensmad. Salaten er sommerens friske udgave. Disse ovnbagte falafler er den autentiske opskrift, som du forbereder dagen før for et sprødere og lettere resultat.
Opbevaring
Bagte falafler kan holde sig 3 dage i køleskabet: Varm dem op i 8 minutter i ovnen, så de bliver sprøde igen. Den rå masse kan sagtens fryses, som kugler eller små frikadeller. Bag dem direkte uden optøning, og giv dem 5 minutter ekstra. Tilsæt i så fald først natronet, når de skal bages, eller udelad det.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man bruge kikærter på dåse?
Ikke til falafel: Massen ville blive for blød. Med kikærter på dåse skal du hellere lave vores kikærtekroketter med krydderurter.
Mine falafler smuldrer, hvad gør jeg?
Massen er ikke blendet nok, eller kikærterne er for fugtige. Blend lidt mere, til massen holder sammen, når du presser den i hånden, og tilsæt om nødvendigt en spiseskefuld kikærtemel.
Er falaflerne veganske og glutenfri?
Ja, opskriften indeholder hverken animalske produkter eller gluten.
