Päronskalskompott med vanilj
Ingredienser
Gör så här
- Skölj päronen noga och gnid dem försiktigt, torka dem sedan. Skala päronen till ditt huvudrecept och pressa genast citronsaft över skalen.
- Skär de 2 hela päronen i bitar med skalet kvar och ta noga bort kärnhus och kärnor.
- Dela den halva vaniljstången på längden och skrapa ur fröna med knivspetsen.
- Lägg skalen, päronbitarna, vattnet, resten av citronsaften, sockret, vaniljfröna och vaniljstången i en kastrull.
- Lägg på lock och låt sjuda på svag värme i 20 minuter, rör om då och då. Om kompotten är för tunn kan du låta den koka ihop några minuter utan lock.
- Ta upp vaniljstången, mixa länge och passera sedan kompotten genom en passerkvarn eller en finmaskig sil. Servera ljummen eller kall.
Anteckning
När du har bakat en fransk päronpaj med mandel (tarte Bourdaloue), en charlotte eller bara kokat päron i sockerlag blir det ofta en liten hög skal över. I stället för att slänga dem kan du göra en päronskalskompott med vanilj: len, mjuk och försiktigt doftande. Med två hela päron för fylligheten och en halv vaniljstång får du på 30 minuter en mild, nästan krämig efterrätt som inte står en klassisk kompott efter.
Päronet, en ömtålig frukt
Päron har odlats i Europa sedan antiken. Romarna kände redan till flera dussin sorter, men det var i Frankrike under 1600- och 1700-talen som päronet hade sin storhetstid. I kungens köksträdgård i Versailles odlade Jean-Baptiste de La Quintinie hundratals sorter till Ludvig XIV:s bord, och kungen var mycket förtjust i päron.
Till skillnad från äpplet är päronet en ömtålig frukt. Det plockas medan det fortfarande är fast och eftermognar sedan, inifrån och ut. Fruktköttet är saftigare och mjukare, och skalet är tunnare. Det är just det som skiljer den här kompotten från vår äppelskalskompott med kanel: den behöver mindre vatten, blir klar snabbare och får en sidenlenare konsistens.
Varför spara päronskalen?
Päronskalet innehåller en stor del av fruktens fibrer, och dessutom polyfenoler, antioxidativa ämnen som finns i frukt och grönsaker. Skalet ger också smak: lätt syrligt, ibland lite strävt, ger det djup åt det söta fruktköttet.
Av ett kilo skalade päron slänger man i regel knappt hundra gram skal. Det är inte mycket, men när du lagar mat utan matsvinn räknas varje liten insats. På Curcuma.top tycker vi om att laga mat av det som annars hamnar i soporna, som i vår soppa på rädisblast eller vår morotsblastpesto.
Vilka päron passar till päronskalskompott?
Ekologiska eller obesprutade päron
Precis som med äpplen är det här den gyllene regeln: eftersom du lagar mat av skalet bör du välja ekologiska päron, päron från din egen trädgård eller från en odlare som inte besprutar. Skölj dem under rinnande vatten och gnid försiktigt, torka dem sedan innan du skalar.
De bästa sorterna till kompott
- Williams, gul och mycket aromatisk, är kompottpäronet framför andra. Den blir mjuk och smälter vid kokning.
- Conference, avlång med grönt och rostbrunt skal, behåller en lätt syrlig smak.
- Doyenné du Comice, rund och mycket saftig, ger en särskilt len kompott.
- Louise Bonne, mer sällsynt, ger en fin rosa ton tack vare sitt färgade skal.
Välj riktigt mogna päron till de hela frukterna: de är sötare, så du kan minska sockret eller strunta helt i det.
Vanilj, den dyrbara kryddan
Vanilj är frukten av en klätterorkidé från Mexiko, där totonakerna odlade den långt innan spanjorerna kom. Utanför sitt ursprungsland blommade växten men gav ingen frukt, eftersom insekten som pollinerar den naturligt inte fanns någon annanstans. Allt förändrades 1841 på ön Réunion, som då hette Île Bourbon: en 12-årig förslavad pojke, Edmond Albius, kom på en metod för att pollinera blommorna för hand, och den används fortfarande i dag. Det är därifrån namnet ”bourbonvanilj” kommer.
I dag produceras största delen av världens vanilj på Madagaskar. Eftersom varje blomma måste pollineras för hand och varje stång sedan torkas och mognas i flera månader är vanilj en av världens dyraste kryddor, näst efter saffran.
Vaniljstång, extrakt eller arom?
Till den här kompotten ger en vaniljstång bäst resultat: dela den på längden, skrapa ur de små svarta fröna med knivspetsen och koka både frön och stång med päronen. Har du ingen stång kan du använda ett naturligt vaniljextrakt som du tillsätter i slutet av kokningen. Undvik billig ”vaniljarom”, som ofta görs på syntetiskt vanillin och smakar mycket plattare.
Vårt tips mot matsvinn: hemgjort vaniljsocker
Släng inte vaniljstången efter kokningen! Skölj den, låt den torka några dagar och stoppa sedan ner den i en burk socker. Efter en till två veckor har du hemgjort vaniljsocker som doftar mycket mer än det köpta. När stången är helt torr kan du också mixa den med sockret.
Hemligheten bakom en len päronkompott
Lite vatten
Päron släpper mycket saft när de kokar. En skvätt vatten räcker för att komma igång. Om kompotten är för tunn mot slutet kan du låta den koka ihop några minuter utan lock.
Citron mot missfärgning
Päronskal mörknar mycket snabbt i luften. Pressa citronsaft över dem så fort du lägger dem åt sidan: kompotten behåller då en fin gyllene färg, och citronens syra lyfter vaniljens sötma.
Mixa och passera
Vissa päron har små hårda korn i fruktköttet, så kallade stenceller, som ger en lite sandig konsistens. Mixa kompotten länge och passera den sedan genom en passerkvarn eller en finmaskig sil för ett helt slätt resultat. Ta upp vaniljstången innan du mixar.
Hur äter man päronkompott med vanilj?
- Ljummen, med en kula vaniljglass eller lite crème fraiche.
- I glas, varvad med turkisk yoghurt och smulade kex.
- Med choklad: en sked kompott och en bit smält mörk choklad blir en snabbversion av den klassiska franska efterrätten poire Belle-Hélène. Prova den också med vår chokladmousse med aquafaba.
- Till frukost, på gröt, kvarg eller en smörgås.
- Till ost: lite kompott med lite socker passar mycket bra till en blåmögelost eller en lagrad getost.
Varianter
Päron och äpple
Päron- och äppelskal passar mycket bra ihop. Blanda dem och byt vaniljen mot en blandning av vanilj och kanel, ett mellanting mellan det här receptet och vår äppelskalskompott med kanel.
Päron, vanilj och tonkaböna
Riv en mycket liten mängd tonkaböna i slutet av kokningen, högst en kvarts böna till hela receptet: smaken av mandel och kola är kraftig.
Päron och ingefära
Lägg i en tunn skiva färsk ingefära under kokningen och ta upp den innan du mixar. Kompotten får en frisk och lätt het ton.
Utan tillsatt socker
Med riktigt mogna päron behövs sällan socker. Smaka av innan du tillsätter något.
Förvaring
Kompotten håller i 4 dagar i kylen i en ren burk med lock, och i 3 månader i frysen i små portioner. Du kan också frysa de råa skalen, beströdda med citronsaft, efter hand som du bakar, och sedan koka kompotten när du har samlat tillräckligt.
Vanliga frågor
Kan man göra kompotten på bara skal?
Ja, men den blir tunnare och lite trådigare. De två hela päronen ger mjukhet och volym. Med enbart skal ska du mixa länge och passera.
Varför är min kompott grå?
Skalen har troligen mörknat före kokningen. Nästa gång kan du pressa citronsaft över dem direkt när du skalar. Smaken är dock densamma.
Kan man återanvända vaniljstången?
Ja. Sköljd och torkad kan den fortfarande ge smak åt en burk socker, mjölk till en vaniljkräm eller en sockerlag.
