Med sin smukke ottetakkede stjerneform og sin kraftige duft af anis og lakrids er stjerneanis, også kaldet badian, nok det mest fotogene krydderi i køkkenet. Du finder det i gløgg, honningkager, pocherede pærer, bouillonen i vietnamesisk pho og den berømte kinesiske femkrydderiblanding. I denne guide gennemgår vi stjerneanis’ sundhedsfordele, især for fordøjelsen, og ser på te, forskellen på stjerneanis og almindelig anis og brugen i madlavningen. Vi gennemgår også de forholdsregler, du ikke må springe over, for stjerneanis har en giftig fætter, som det er meget vigtigt ikke at forveksle den med.
Hvad er stjerneanis egentlig?
Stjerneanis (Illicium verum) er frugten fra et lille stedsegrønt træ, der stammer fra det sydlige Kina og det nordlige Vietnam. Det, vi kalder en »stjerne«, er i virkeligheden en sammensat frugt af otte små bådformede kapsler, der sidder i en cirkel. Hver kapsel indeholder et brunt, skinnende frø. Frugterne høstes, mens de stadig er grønne, og tørres derefter i solen, hvor de får deres rødbrune farve.
Kina, især regionen Guangxi, og Vietnam producerer størstedelen af den stjerneanis, der bruges i verden. Krydderiet kom til Europa i 1500-tallet ad de maritime handelsruter. Navnet badian kommer fra persisk badian, som betegnede fennikel og anis.
Hvordan smager stjerneanis?
Stjerneanis har en intens anissmag, varm og let sødlig, med noter af lakrids og træ. Duften kommer især fra anethol, det samme aromastof som i almindelig anis og fennikel. Men stjerneanis er kraftigere, rundere og lidt mere træagtig. Én enkelt stjerne er ofte nok til at give smag til en hel ret.
Den passer særligt godt til kanel, nellike, ingefær, appelsin, vanilje, pærer, æbler, svinekød, and, langtidssimret oksekød og sojasauce.
Stjerneanis og anis: hvad er forskellen?
Man forveksler dem ofte, fordi de smager næsten ens, men stjerneanis og almindelig anis er to meget forskellige planter:
| Stjerneanis (badian) | Anis | |
|---|---|---|
| Plante | Træ (Illicium verum) | Enårig plante i skærmplantefamilien (Pimpinella anisum) |
| Oprindelse | Sydkina og Vietnam | Middelhavsområdet |
| Form | Brun stjerne med otte takker | Små grågrønne frø |
| Smag | Kraftig anis, varm, med lakrids | Mildere og friskere anis |
| Brug | Gryderetter, bouillon, gløgg, desserter | Brød, småkager, te, likører |
Begge skylder deres smag anethol. Derfor erstatter stjerneanis ofte almindelig anis i industrien, blandt andet i den franske pastis og visse anislikører. I madlavningen kan du regne med, at én stjerneanis svarer til omtrent en halv teskefuld anisfrø.
Stjerneanis’ sundhedsfordele
Stjerneanis har været brugt i århundreder i traditionel kinesisk medicin, især til fordøjelsen og for at varme kroppen. Den indeholder en æterisk olie med meget anethol, antioxidante stoffer og shikimisyre. I laboratoriet har ekstrakter vist antioxidante, antibakterielle og svampehæmmende virkninger. Hos mennesker findes der derimod næsten ingen kliniske undersøgelser.
Der er brug for en præcisering om de »antivirale« egenskaber, som ofte nævnes. Shikimisyre udvundet af stjerneanis var længe råstof til fabriksfremstilling af et lægemiddel mod influenza. Men det betyder ikke, at en kop stjerneaniste beskytter mod influenza: mængden er bitte lille, og stoffet skal omdannes kemisk for at blive aktivt. Husk endelig, at der i EU ikke er godkendt nogen sundhedsanprisning for stjerneanis.
Stjerneanis og fordøjelse
Det er den mest udbredte traditionelle brug. Ligesom anis, fennikel og spidskommen regnes stjerneanis for et luftdrivende krydderi: den skulle kunne begrænse oppustethed, luft i maven og luftslugning, og dens krampeløsende virkning skulle lindre små kramper efter et stort måltid. Disse virkninger kendes mest fra traditionel brug og fra undersøgelser af anethol, ikke fra kliniske forsøg med selve stjerneanis. En kop te efter maden er en hyggelig vane for de fleste voksne, så længe man holder sig til de anbefalede mængder.
Te af stjerneanis
Te af stjerneanis er mild, lindrende og naturligt sødlig. Den drikkes efter maden eller om aftenen.
Til 1 kop:
- 1 hel stjerneanis
- 250 ml vand
- Efter ønske: en halv teskefuld fennikelfrø, en tynd skive ingefær, en kanelstang eller lidt honning
Sådan gør du: knæk stjernen let mellem fingrene. Hæld det næsten kogende vand over, læg låg på, lad det trække i 10 minutter, og si teen. For en rask voksen gælder det: højst to kopper om dagen og ikke over længere tid. Teen er ikke egnet til spædbørn og små børn (se længere nede), og den frarådes under graviditet.
Stjerneanis i madlavningen
Stjerneanis er et nøglekrydderi i det asiatiske køkken og en klassiker i europæiske vinterdesserter:
- Kinesisk femkrydderi: stjerneanis, kanel, nellike, fennikelfrø og szechuanpeber.
- Vietnamesisk pho: stjerneanis, ristet sammen med løg og ingefær, giver smag til oksebouillonen.
- Kinesiske gryderetter, som braiseret svinekød i sojasauce, hvor nogle få stjerner simrer i flere timer.
- Indiske karryretter og biryani, hvor den nogle gange indgår i garam masala.
- Desserter: pocherede pærer, æblekompot, marmelade, honningkager, cremer og sirupper.
- Drikke: gløgg, varm kakao, chai og sirup til cocktails.
Brug den med måde: en til to stjerner er nok til en ret til fire til seks personer. Kom den hel i ved begyndelsen af tilberedningen, og fjern den før servering, for den er hård at tygge. Stødt er en lille knivspids nok: den tager hurtigt overhånd.
Stjerneanis og gløgg
Et julemarked uden duften af gløgg er svært at forestille sig, og stjerneanis er et af stjernekrydderierne i den.
Gløgg til 6 glas:
- 1 flaske rødvin (75 cl), gerne frugtig
- 1 usprøjtet appelsin, skåret i skiver
- 2 stjerneanis
- 1 kanelstang
- 3 nelliker
- 60 til 80 g sukker eller honning
- Efter ønske: lidt revet muskatnød og nogle skiver ingefær
Sådan gør du: hæld vinen i en gryde sammen med appelsinen, krydderierne og sukkeret. Varm op ved svag varme under omrøring i 15 til 20 minutter, uden at det koger. Læg låg på, og lad det trække yderligere 10 minutter væk fra varmen, si gløggen, og server den rygende varm. Nydes med måde. Vil du lave en alkoholfri udgave, så erstat vinen med en blanding af druesaft og æblesaft.
Stjerneanis: idéer til opskrifter
Pocherede pærer med stjerneanis til 4 personer: varm 1 liter vand op i en gryde med 150 g sukker, 2 stjerneanis, en flækket vaniljestang og lidt citronskal. Skræl 4 pærer, men lad stilken sidde, læg dem i den simrende sirup, og lad dem pochere i 20 til 25 minutter, til en kniv let glider igennem. Lad dem køle af i siruppen, og server dem lune eller kolde med lidt indkogt sirup.
Andre idéer:
- Æblekompot: en stjerne i gryden under kogningen forvandler en almindelig kompot.
- Honningkager: en knivspids stødt stjerneanis sammen med kanel, ingefær og nellike.
- Karamelliseret svinekød eller and: en stjerne i sojasaucen og det karamelliserede sukker.
- Grøntsagsbouillon: en stjerne med ingefær, citrongræs og sojasauce til en aromatisk nudelsuppe.
- Figen- eller blommemarmelade: en stjerne under kogningen, som tages op, før marmeladen kommes på glas.
- Sirup til cocktails: sukker, vand og stjerneanis til at give smag til en cocktail eller hjemmelavet lemonade.
Kinesisk og japansk stjerneanis: pas på, fare
Dette er det vigtigste punkt i hele guiden. Stjerneanis har en nær slægtning, japansk stjerneanis (Illicium anisatum), hvis frugt ligner ægte stjerneanis meget. Den er giftig: den indeholder nervegiftige stoffer som anisatin, der kan give opkastning, rysten og kramper. Den er ikke spiselig.
Der har allerede været forgiftninger, både i Europa og i USA, på grund af partier af stjerneanis eller te, der var forurenet med japansk stjerneanis. De to frugter er svære at skelne med det blotte øje: japansk stjerneanis er ofte mindre, har mere uregelmæssige takker, og duften minder mere om kamfer eller terpentin end om anis. Men kun en laboratorietest kan give sikkerhed. Derfor en enkel regel: køb altid din stjerneanis som fødevare hos seriøse forhandlere, og aldrig i løsvægt af ukendt oprindelse eller som »vild stjerneanis«.
Stjerneanis: bivirkninger
I madlavning, i almindelige mængder, tåles ægte stjerneanis godt af voksne. I store doser kan også den blive giftig for nervesystemet. Mulige virkninger er:
- kvalme, opkastning, maveproblemer;
- uro, rysten og i alvorlige tilfælde kramper, især hos små børn;
- allergiske reaktioner, sjældne, men mulige, især hos personer, der er allergiske over for anis, fennikel eller selleri.
Den æteriske olie af stjerneanis er særligt koncentreret: den må ikke indtages uden lægens råd og er ikke egnet til børn eller personer med epilepsi. Får du symptomer efter at have drukket te af stjerneanis eller spist stjerneanis, så ring til Giftlinjen på 82 12 12 12 eller til 112.
Stjerneanis: kontraindikationer
I de mængder, man bruger i madlavning, passer stjerneanis til de fleste voksne. Gentagne kopper te, ekstrakter og æterisk olie frarådes derimod i flere situationer:
- Spædbørn og små børn: aldrig te af stjerneanis (se nedenfor).
- Graviditet og amning: ingen koncentreret te og ingen æterisk olie.
- Epilepsi: undgå æterisk olie og høje doser.
- Hormonfølsom kræft, som visse former for brystkræft: anethol har en svag østrogenlignende virkning. Undgå af forsigtighedshensyn medicinske doser, og tal med din læge.
- Allergi over for anis, fennikel, selleri eller andre skærmplanter.
Stjerneanis og graviditet
Under graviditeten giver en stjerne i en kompot, en gryderet eller en bouillon ingen kendte problemer. Det er derimod bedst at undgå te af stjerneanis, især i store mængder, og æterisk olie under graviditet og amning. Der mangler data om sikkerheden, og anethol har en svag hormonlignende virkning. Risikoen for forurening med japansk stjerneanis er også en grund til at være forsigtig. Er du i tvivl, så spørg din læge eller jordemoder til råds.
Stjerneanis og spædbørn: en klar regel
I nogle traditioner gav man spædbørn te af stjerneanis for at dæmpe kolik. Den praksis er farlig og frarådes klart af sundhedsmyndighederne. Flere spædbørn er blevet indlagt efter at have fået te af stjerneanis, der enten var forurenet med japansk stjerneanis eller blot for stærk: irritabilitet, opkastning, unormale bevægelser og kramper. Spædbørn er langt mere følsomme end voksne.
Reglen er derfor enkel: giv aldrig te af stjerneanis til et spædbarn eller et lille barn. Tal med din læge eller sundhedsplejersken om kolik.
Hvor kan man købe stjerneanis?
Stjerneanis er let at finde:
- I krydderiafdelingen i supermarkedet, i små glas eller poser med hele stjerner.
- I asiatiske dagligvarebutikker, ofte i større poser og til en lav pris.
- I helsekostbutikker og butikker med løsvarer.
- Hos urteforhandlere og på apoteket, til te, med bedre garanti for kontrol.
- Hos specialforhandlere af krydderier og på nettet.
Vælg hele, velformede stjerner med en ensartet rødbrun farve og en tydelig duft af anis. Undgå produkter uden klar mærkning eller oprindelse.
Sådan opbevarer du stjerneanis
Opbevar stjerneanis i et lufttæt glas, beskyttet mod lys, varme og fugt. Hele stjerner bevarer duften i to til tre år. Stødt stjerneanis mister sin aroma meget hurtigere og holder sig omkring seks måneder til et år. Vil du tjekke friskheden, så knæk en tak af: den skal straks dufte af anis. Stjerner, der har været brugt i en sirup eller en kompot, kan skylles, tørres og genbruges én gang, selv om duften bliver svagere.
Stjerneanis og beslægtede krydderier
I gløgg og honningkager møder stjerneanis kanel, nellike, muskatnød og ingefær. I chai går den sammen med kardemomme og peber, og i karryretter med gurkemeje, spidskommen, korianderfrø og bukkehorn. Se også vores guider om paprika, safran og Espelette-peber.
Ofte stillede spørgsmål om stjerneanis
Er badian og stjerneanis det samme?
Ja, det er to navne for det samme krydderi, frugten fra Illicium verum. Det må ikke forveksles med almindelig anis, som er en anden plante, eller med den giftige japanske stjerneanis.
Hvor mange stjerneanis skal der i en ret?
En til to stjerner til en ret til fire til seks personer og to stjerner til en flaske gløgg. Én stjerne til en kop te.
Kan man spise stjerneanis?
Det kan man godt, men den er hård og meget kraftig. Man bruger den hellere til at give smag til en væske og fjerner den før servering.
Bliver stjerneanis for gammel?
Den bliver ikke farlig med tiden, men den mister sin duft. Dufter en knækket tak næsten ikke af anis længere, så skift den ud.
Denne artikel er ment som generel information og erstatter ikke råd fra en læge, jordemoder eller farmaceut.
