Åpne en kardemommekapsel og kjenn etter: med en gang strømmer det ut en frisk, nesten mentolaktig duft, sitronaktig og lett søtlig på samme tid. I India tygger man den etter maten, i Midtøsten gir den smak til kaffen, og i Sverige fyller den bollene. Kardemomme kalles ofte «krydderdronningen» og er også et av verdens dyreste krydder. I denne guiden går vi gjennom helsefordelene ved kardemomme, forskjellen på grønn og svart kardemomme, hvordan du best bruker den på kjøkkenet, og hvilke forholdsregler du bør kjenne til.
Hva er egentlig kardemomme?
Grønn kardemomme (Elettaria cardamomum) er en stor, flerårig plante som opprinnelig kommer fra de fuktige skogene i Sør-India. Den hører til samme familie som ingefær og gurkemeie, nemlig ingefærfamilien (Zingiberaceae). Det er fruktene man høster: små, grønne, ovale kapsler som plukkes for hånd like før de er modne, og deretter tørkes. Hver kapsel inneholder rundt femten små, svarte og klebrige frø som er svært aromatiske.
I dag er Guatemala verdens største eksportør av grønn kardemomme, foran India, som produserer mye, men også bruker enorme mengder selv. Kardemomme dyrkes også på Sri Lanka, i Tanzania og i Papua Ny-Guinea.
Den helt spesielle duften kommer fra de eteriske oljene, særlig 1,8-cineol (også kalt eukalyptol), som gir friskheten, og alfa-terpinylacetat, som står for de blomsteraktige og sitronaktige tonene.
Grønn eller svart kardemomme: hva er forskjellen?
Til tross for navnet kommer grønn og svart kardemomme ikke fra samme plante, og de brukes ikke på samme måte. Det finnes også en såkalt «hvit» kardemomme. Slik skiller du dem fra hverandre.
| Kardemomme | Opprinnelse | Utseende | Smak og bruk |
|---|---|---|---|
| Grønn | Elettaria cardamomum, India, Guatemala, Sri Lanka | Liten, oval, lysgrønn kapsel, ca. 1 til 2 cm | Frisk, sitronaktig, blomsteraktig; desserter, kaffe, te, ris, karriretter |
| Svart | Amomum subulatum, Nepal, India (Sikkim), Bhutan | Stor, brun og rynkete kapsel, 2 til 3 cm | Røkt, kamferaktig, treaktig; gryteretter, dal, biryani, kjøtt |
| Hvit | Bleket grønn kardemomme | Lys beige kapsel | Mildere og mindre aromatisk; lyst bakverk |
Svart kardemomme tørkes over bål, og det gir den den karakteristiske røyksmaken. Den kan ikke erstatte grønn kardemomme i en dessert: da risikerer desserten å smake leirbål. Derimot gjør den underverker i en linserett eller en gryterett. I resten av artikkelen snakker vi, med mindre noe annet er nevnt, om grønn kardemomme, den vanligste i butikkene.
Helsefordelene ved kardemomme
Kardemomme har vært brukt i over to tusen år i indisk ayurvedisk medisin, særlig for fordøyelsen og pusten. Moderne forskning interesserer seg også for den, men studiene på mennesker er fortsatt få og små. De fleste har testet malt kardemomme i doser på rundt 3 g om dagen, altså langt mer enn en klype i en rett. Husk også at det i Europa ikke er godkjent noen helsepåstander for kardemomme.
Kardemomme og fordøyelsen
Dette er den mest utbredte tradisjonelle bruken. I likhet med ingefær og spisskummen regnes kardemomme som et luftdrivende krydder: den skal kunne dempe oppblåsthet og luft i magen og lindre lette kramper etter et stort måltid. I laboratoriet har de eteriske oljene vist en avslappende virkning på tarmmuskulaturen. De kliniske bevisene er begrenset, men en kopp kardemommete etter maten er en hyggelig vane som er risikofri for de fleste.
Kardemomme og frisk pust
I India tygger man ofte en kapsel eller noen få kardemommefrø etter maten, gjerne blandet med fenikkelfrø. Det er ikke bare tradisjon: cineolet i kardemomme virker forfriskende, og laboratorieforsøk viser at kardemommeekstrakter hemmer visse bakterier i munnen som forbindes med dårlig ånde og hull i tennene. Å tygge på en kapsel erstatter ikke tannbørsten, men det er et effektivt naturlig triks for å friske opp pusten, for eksempel etter en rett med hvitløk.
Andre undersøkte effekter
Noen få små kliniske studier, særlig fra India og Iran, tyder på at malt kardemomme tatt i noen uker kanskje kan senke blodtrykket litt hos personer med høyt blodtrykk, og forbedre visse betennelsesmarkører hos overvektige. Resultatene er interessante, men for begrensede til å trekke konklusjoner. Kardemomme kan ikke under noen omstendighet erstatte medisinsk behandling.
Kardemommete og fordelene
Te med kardemomme er den enkleste måten å nyte kardemomme på i hverdagen. Varm og duftende drikkes den gjerne etter maten på grunn av ryktet for å hjelpe fordøyelsen, eller om kvelden som en trøstende drikk uten koffein.
Til 1 kopp:
- 3 eller 4 grønne kardemommekapsler
- 250 ml vann
- Valgfritt: en tynn skive ingefær, en bit kanelstang, en sitronskive eller en teskje honning
Slik gjør du: knus kapslene lett med flatsiden av en kniv slik at de åpner seg. Varm opp vannet til det småkoker, ha i kapslene, legg på lokk og la det trekke i 10 minutter av platen. Sil teen, søt den om du vil, og drikk den varm.
Hvordan bruker man kardemomme?
Kardemomme finnes i tre former, og hver har sitt bruksområde:
- Hele kapsler: knus dem lett slik at de åpner seg, og la dem trekke i en væske (melk, fløte, te, kaffe, kraft) eller koke med i ris eller en gryterett. Fjern dem før servering, for de er trevlete og ubehagelige å bite i.
- Frø: åpne kapslene, ta ut de små svarte frøene og knus dem i en morter eller kvern like før bruk. Dette er den mest aromatiske formen.
- Malt kardemomme: praktisk i bakverk, men langt mindre aromatisk.
Kardemomme er kraftig: en klype eller to kapsler er ofte nok. For mye gir en smak av såpe eller medisin. Vil du ha enda mer duft, kan du riste kapslene tørt i en varm stekepanne i noen sekunder før du knuser dem.
Malt kardemomme eller hele kapsler?
Vårt råd: kjøp kardemomme i hele kapsler. Beskyttet av skallet beholder frøene de eteriske oljene i ett til to år. Når kardemommen først er malt, mister den mye av duften på noen få måneder, og malt kardemomme fra butikken er ofte malt sammen med skallet, noe som gjør den mindre aromatisk. Trenger du malt kardemomme, bør du male frøene selv i siste liten.
Som tommelfingerregel: regn med omtrent 10 til 12 kapsler til en struken teskje malte frø. Står det malt kardemomme i en oppskrift og du bare har kapsler, er det denne omregningen du skal huske.
Oppskrift på te med kardemomme (chai)
I India er masala chai hverdagsteen, og kardemomme er stjerneingrediensen. Her er en enkel og duftende variant.
Til 2 kopper:
- 300 ml vann og 200 ml melk (eller plantedrikk)
- 2 teskjeer løs svart te (for eksempel Assam)
- 4 knuste grønne kardemommekapsler
- 2 skiver fersk ingefær, 1 liten kanelstang, 2 nellikspiker og 2 sorte pepperkorn
- 1 til 2 teskjeer sukker eller honning
Slik gjør du: la vannet småkoke med krydderne i 5 minutter. Tilsett teen og la det småkoke i 2 minutter. Hell i melk og sukker, og varm forsiktig opp til det så vidt begynner å småkoke, uten at det koker. Sil og server med en gang. For en enkel variant beholder du bare kardemomme og ingefær.
Kaffe med kardemomme
I Gulfstatene krydres arabisk kaffe (qahwa) tradisjonelt med kardemomme, noen ganger i store mengder. Også i Tyrkia og Libanon har man gjerne en kapsel i kaffen. Kardemomme demper bitterheten i kaffen og gir den en frisk, blomsteraktig tone.
- Med kaffetrakter eller stempelkanne: tilsett frøene fra en knust kapsel til den malte kaffen, til én kopp.
- På tyrkisk vis: varm opp vann, svært finmalt kaffe og en åpnet kapsel i en liten kjele, uten at det koker.
- Som latte: la to knuste kapsler trekke i den varme melken i 5 minutter før du skummer den.
Kardemomme i ris
Dette er et enkelt og svært effektivt triks fra det indiske og persiske kjøkkenet. Ha 2 eller 3 lett knuste grønne kardemommekapsler i kokevannet til basmatiris, eventuelt sammen med en nellikspiker og et laurbærblad. Risen får en fin duft som passer perfekt til en karri, fisk eller vår dal med røde linser og kokosmelk. Kardemomme er også uunnværlig i pilaff og biryani, der man noen ganger bruker grønn og svart sammen. Husk bare å advare gjestene, eller fjern kapslene før servering.
Kardemomme i bakverk
Kardemomme er riktignok et indisk krydder, men det er vi i Norden som er de største kardemommeelskerne når det gjelder bakverk. Her i Norge hører kardemomme hjemme i hveteboller, julekake og vafler, og i Sverige er kardemummabullar, rullede boller med kardemomme, like populære som de berømte kanelbollene. I Finland krydres pulla, et flettet hvetebrød, med kardemomme. I Midtøsten og India gir den smak til risgrøt, kremer, kulfi (en indisk iskrem) og bakverk i sirup.
Noen enkle ideer for å komme i gang:
- en klype malt kardemomme i pannekakerøre, vaffelrøre eller bolledeig;
- noen kapsler som trekker i melken til risgrøt eller crème brûlée;
- eple- eller pærekompott med en kardemommekapsel og en kanelstang;
- en crumble eller en pærekake med en halv teskje kardemomme.
Kardemomme passer spesielt godt til pære, appelsin, eple, sjokolade, vanilje, rose og pistasj.
Hva kan man erstatte kardemomme med?
Tomt for kardemomme i skapet? Ingen krydder har nøyaktig samme duft, men her er noen nødløsninger:
- I bakverk: like deler kanel og muskatnøtt, eller kanel og malt ingefær.
- I en salt rett: en liten klype malt nellik, som må doseres forsiktig fordi den er svært kraftig, eller litt garam masala, en indisk krydderblanding som allerede inneholder kardemomme.
- I te eller kaffe: en tynn skive fersk ingefær eller en bit kanelstang.
Bruk omtrent halvparten av mengden kardemomme som er oppgitt, smak til og juster deretter.
Slik velger du god kardemomme
Når du handler, kan du stole på øynene og nesen:
- Fargen: god grønn kardemomme har en klar og jevn grønnfarge. Gulnede eller gråaktige kapsler er ofte gamle eller av dårligere kvalitet.
- Størrelsen: fyldige, godt lukkede kapsler inneholder flere frø og mer eteriske oljer.
- Frøene: åpne en kapsel hvis du kan. Frøene skal være svarte eller mørkebrune, litt klebrige og svært duftende. Bleke og tørre frø har mistet aromaen.
- Duften: selv gjennom posen dufter kardemomme av god kvalitet kraftig.
Indiske og orientalske dagligvarebutikker selger ofte kardemomme i større mengder og til bedre priser enn supermarkedene, og varene skiftes raskt ut.
Kardemomme: pris per kilo
Etter safran og vanilje omtales kardemomme ofte som verdens tredje dyreste krydder. Prisen skyldes krevende dyrking i fuktig tropisk klima og i skygge, og en høsting som gjøres helt for hånd: kapslene modnes ikke samtidig, så man må gå over hver plante flere ganger for å plukke dem som er klare.
I Europa varierer prisen på grønn kardemomme mye etter kvalitet, størrelsen på kapslene og emballasjen: som en pekepinn kan du regne med alt fra noen titalls til over hundre euro kiloen i løsvekt, og betydelig mer i små glass fra supermarkedet. De største og grønneste kapslene er mest ettertraktet. Men slapp av: siden man bruker så lite, koster en kapsel bare noen få øre.
Kardemomme: kontraindikasjoner og forholdsregler
I mengdene som brukes i matlaging, tåler nesten alle kardemomme. Forholdsreglene gjelder særlig store mengder og kosttilskudd:
- Gallestein: for sikkerhets skyld bør personer med gallestein unngå store mengder kardemomme, som muligens kan utløse et smertefullt anfall. Er du i tvil, bør du spørre legen din.
- Medisiner: bruker du blodfortynnende medisiner eller medisiner mot høyt blodtrykk eller diabetes, bør du snakke med legen før du tar kardemomme som kosttilskudd eller i store mengder hver dag.
- Allergi: allergi mot kardemomme er sjelden, men finnes, noen ganger hos personer som er allergiske mot ingefær eller gurkemeie, som er i samme familie.
- Eterisk olje: eterisk kardemommeolje er svært konsentrert. Den skal ikke svelges uten råd fra helsepersonell og passer ikke for små barn.
Kardemomme og graviditet
Under graviditeten gir kardemomme i matlagingen, i vanlige mengder, ingen kjente problemer: en klype i en dessert eller en kapsel i risen er helt ufarlig. Noen gravide setter til og med pris på en mild te med kardemomme og ingefær mot kvalme, men det mangler vitenskapelig dokumentasjon på det punktet. Derimot bør man på grunn av manglende data unngå kosttilskudd og eterisk olje med kardemomme under graviditet og amming. Vil du drikke kardemommete hver dag, bør du spørre legen eller jordmoren din til råds.
Slik oppbevarer du kardemomme
Som alle krydder tåler kardemomme dårlig luft, lys, varme og fuktighet. Oppbevar kapslene i en lufttett beholder av mørkt glass eller metall, i et kjølig skap, unna komfyren. Hele kapsler holder på duften i ett til to år; malt kardemomme er best innen seks måneder. En kapsel som har mistet den grønne fargen og nesten ikke dufter når du knuser den, har gjort sitt.
Kardemomme, gurkemeie og ingefær: samme familie
Kardemomme, ingefær og gurkemeie er fettere: alle tre hører til ingefærfamilien, og du finner dem ofte sammen i karriretter, chai og gyllen melk. Vil du vite alt om disse krydderne og naboene deres, kan du lese våre guider om helsefordelene ved gurkemeie, ingefær, kanel, pepper, spisskummen, paprika og safran. Til gløgg, gryteretter og juleappelsiner med nellik kan du lese om nellik. Ikke glem muskatnøtt, hemmeligheten bak en god bechamelsaus og potetmos. Vil du ha mild styrke i maten, kan du bli kjent med Espelette-pepper, Baskerlandets stolthet. Og for en mild, sitronaktig tone kan du prøve korianderfrø, perfekte i grønnsaker à la grecque.
Ofte stilte spørsmål om kardemomme
Hvordan smaker kardemomme?
Grønn kardemomme smaker friskt, litt mentolaktig og sitronaktig, med blomsteraktige og lett søte toner. Svart kardemomme er røkt og kamferaktig.
Kan man spise skallet på kardemomme?
Nei, skallet er trevlete og lite behagelig å spise. Det brukes til å gi smak til en væske og fjernes deretter. Det er bare frøene man spiser eller maler.
Hvor mange kardemommekapsler per person?
Regn med én kapsel per person til ris, te eller kaffe, og to til tre kapsler til en dessert til fire til seks personer.
Går kardemomme ut på dato?
Den blir ikke farlig, men mister gradvis duften, særlig malt kardemomme. Dufter den nesten ingenting lenger, bør du bytte den ut.
Denne artikkelen er ment som generell informasjon og erstatter ikke råd fra lege, jordmor eller farmasøyt.
