Åbn en kardemommekapsel og dup næsen ned i den: Der strømmer straks en frisk, næsten mentolagtig duft ud, citrusagtig og let sødlig på samme tid. I Indien tygger man den efter maden, i Mellemøsten giver den smag til kaffen, og i Sverige fylder den bollerne. Kardemomme kaldes ofte ”krydderiernes dronning” og er også et af verdens dyreste krydderier. I denne guide gennemgår vi kardemommens sundhedsfordele, forskellen på grøn og sort kardemomme, hvordan du bedst bruger den i køkkenet, og hvilke forholdsregler du bør kende.
Hvad er kardemomme egentlig?
Grøn kardemomme (Elettaria cardamomum) er en stor, flerårig plante, der oprindeligt stammer fra de fugtige skove i det sydlige Indien. Den tilhører samme familie som ingefær og gurkemeje, nemlig ingefærfamilien (Zingiberaceae). Det er frugterne, man høster: små, grønne, ovale kapsler, som plukkes i hånden lige før de er modne, og derefter tørres. Hver kapsel indeholder omkring femten små, sorte og klæbrige frø, der er meget aromatiske.
I dag er Guatemala verdens største eksportør af grøn kardemomme, foran Indien, som producerer meget, men også selv bruger enorme mængder. Kardemomme dyrkes desuden i Sri Lanka, Tanzania og Papua Ny Guinea.
Den helt særlige duft kommer fra de æteriske olier, især 1,8-cineol (også kaldet eukalyptol), som giver friskheden, og alfa-terpinylacetat, som står for de blomsteragtige og citrusagtige noter.
Grøn eller sort kardemomme: hvad er forskellen?
Trods navnet kommer grøn og sort kardemomme ikke fra samme plante, og de bruges ikke på samme måde. Der findes også en såkaldt ”hvid” kardemomme. Sådan kender du dem fra hinanden.
| Kardemomme | Oprindelse | Udseende | Smag og brug |
|---|---|---|---|
| Grøn | Elettaria cardamomum, Indien, Guatemala, Sri Lanka | Lille, oval, lysgrøn kapsel, ca. 1-2 cm | Frisk, citrusagtig, blomsteragtig; desserter, kaffe, te, ris, karryretter |
| Sort | Amomum subulatum, Nepal, Indien (Sikkim), Bhutan | Stor, brun og rynket kapsel, 2-3 cm | Røget, kamferagtig, træagtig; gryderetter, dal, biryani, kød |
| Hvid | Bleget grøn kardemomme | Lys beige kapsel | Mildere og mindre aromatisk; lyst bagværk |
Sort kardemomme tørres over bål, og det giver den dens karakteristiske røgsmag. Den kan ikke erstatte grøn kardemomme i en dessert: Så risikerer desserten at smage af lejrbål. Til gengæld gør den underværker i en linseret eller en gryderet. I resten af artiklen taler vi, medmindre andet er nævnt, om grøn kardemomme, som er den mest almindelige i butikkerne.
Kardemommens sundhedsfordele
Kardemomme har været brugt i over to tusind år i den indiske ayurvediske medicin, især til fordøjelsen og ånden. Moderne forskning interesserer sig også for den, men studierne på mennesker er stadig få og små. De fleste har testet stødt kardemomme i doser på omkring 3 g om dagen, altså langt mere end et nip i en ret. Husk også, at der i EU ikke er godkendt nogen sundhedsanprisninger for kardemomme.
Kardemomme og fordøjelsen
Det er den mest udbredte traditionelle brug. Ligesom ingefær og spidskommen regnes kardemomme for et luftdrivende krydderi: Den skulle kunne mindske oppustethed og luft i maven og lindre lette kramper efter et stort måltid. I laboratoriet har de æteriske olier vist en afslappende virkning på tarmens muskler. De kliniske beviser er begrænsede, men en kop kardemommete efter maden er en hyggelig vane, der er risikofri for de fleste.
Kardemomme og frisk ånde
I Indien tygger man ofte en kapsel eller nogle få kardemommefrø efter maden, tit blandet med fennikelfrø. Det er ikke kun tradition: Cineolen i kardemomme virker forfriskende, og laboratorieforsøg viser, at kardemommeekstrakter hæmmer visse bakterier i munden, som forbindes med dårlig ånde og huller i tænderne. At tygge på en kapsel erstatter ikke tandbørsten, men det er et effektivt naturligt trick til at friske ånden op, for eksempel efter en ret med hvidløg.
Andre undersøgte effekter
Nogle få små kliniske forsøg, især fra Indien og Iran, tyder på, at stødt kardemomme taget i nogle uger måske kan sænke blodtrykket en smule hos personer med forhøjet blodtryk og forbedre visse inflammationsmarkører hos overvægtige. Resultaterne er interessante, men for begrænsede til at drage konklusioner. Kardemomme kan under ingen omstændigheder erstatte medicinsk behandling.
Kardemommete og dets fordele
Te med kardemomme er den nemmeste måde at nyde kardemomme på i hverdagen. Varm og duftende drikkes den gerne efter maden på grund af sit ry for at hjælpe fordøjelsen, eller om aftenen som en trøstende drik uden koffein.
Til 1 kop:
- 3 eller 4 grønne kardemommekapsler
- 250 ml vand
- Efter ønske: en tynd skive ingefær, et stykke kanelstang, en citronskive eller en teskefuld honning
Sådan gør du: Knus kapslerne let med den flade side af en kniv, så de åbner sig. Varm vandet op, til det simrer, kom kapslerne i, læg låg på og lad det trække i 10 minutter væk fra varmen. Si teen, sød den, hvis du har lyst, og drik den varm.
Hvordan bruger man kardemomme?
Kardemomme fås i tre former, og hver har sin anvendelse:
- Hele kapsler: Knus dem let, så de åbner sig, og lad dem trække i en væske (mælk, fløde, te, kaffe, bouillon) eller koge med i ris eller en gryderet. Fjern dem inden servering, da de er trævlede og ubehagelige at bide i.
- Frø: Åbn kapslerne, tag de små sorte frø ud, og knus dem i en morter eller kværn lige inden brug. Det er den mest aromatiske form.
- Stødt kardemomme: Praktisk til bagværk, men langt mindre aromatisk.
Kardemomme er kraftig: Et nip eller to kapsler er ofte nok. For meget giver en smag af sæbe eller medicin. Vil du have endnu mere duft, kan du riste kapslerne tørt på en varm pande i nogle sekunder, inden du knuser dem.
Stødt kardemomme eller hele kapsler?
Vores råd: Køb kardemomme i hele kapsler. Beskyttet af skallen bevarer frøene deres æteriske olier i et til to år. Når kardemommen først er malet, mister den en stor del af sin duft på få måneder, og stødt kardemomme fra butikken er ofte malet sammen med skallen, hvilket gør den mindre aromatisk. Har du brug for stødt kardemomme, så mal selv frøene i sidste øjeblik.
Som tommelfingerregel: Regn med cirka 10-12 kapsler til en struken teskefuld malede frø. Hvis en opskrift angiver stødt kardemomme, og du kun har kapsler, er det den omregning, du skal huske.
Opskrift på kardemommete (chai)
I Indien er masala chai hverdagens te, og kardemomme er stjerneingrediensen. Her er en enkel og duftende udgave.
Til 2 kopper:
- 300 ml vand og 200 ml mælk (eller plantedrik)
- 2 teskefulde løs sort te (fx Assam)
- 4 knuste grønne kardemommekapsler
- 2 skiver frisk ingefær, 1 lille kanelstang, 2 kryddernelliker og 2 sorte peberkorn
- 1-2 teskefulde sukker eller honning
Sådan gør du: Lad vandet simre med krydderierne i 5 minutter. Tilsæt teen, og lad det simre i 2 minutter. Hæld mælk og sukker i, og varm forsigtigt op, til det lige begynder at simre, uden at det koger. Si og server med det samme. Til en enkel udgave beholder du kun kardemomme og ingefær.
Kaffe med kardemomme
I Golfstaterne krydres arabisk kaffe (qahwa) traditionelt med kardemomme, nogle gange i store mængder. Også i Tyrkiet og Libanon kommer man gerne en kapsel i kaffen. Kardemomme dæmper kaffens bitterhed og giver den en frisk, blomsteragtig tone.
- Med kaffemaskine eller stempelkande: Tilsæt frøene fra en knust kapsel til den malede kaffe, til en kop.
- På tyrkisk: Varm vand, meget fint malet kaffe og en åbnet kapsel op i en lille gryde, uden at det koger.
- Som latte: Lad to knuste kapsler trække i den varme mælk i 5 minutter, før du skummer den.
Kardemomme i ris
Et enkelt og meget effektivt trick fra det indiske og persiske køkken. Kom 2 eller 3 let knuste grønne kardemommekapsler i kogevandet til basmatiris, eventuelt sammen med en kryddernellike og et laurbærblad. Risene får en fin duft, der passer perfekt til en karry, fisk eller vores dal med røde linser og kokosmælk. Kardemomme er også uundværlig i pilaf og biryani, hvor man nogle gange bruger grøn og sort sammen. Husk bare at advare dine gæster, eller fjern kapslerne inden servering.
Kardemomme i bagværk
Kardemomme er nok et indisk krydderi, men det er os i Norden, der er de største kardemommeelskere, når det gælder bagværk. Herhjemme hører kardemomme til i hvedeboller, kardemommesnurrer og julekage, og i Sverige er kardemummabullar, rullede boller med kardemomme, lige så populære som de berømte kanelbullar. I Finland krydres pulla, et flettet hvedebrød, med kardemomme. I Mellemøsten og Indien giver den smag til risengrød, cremer, kulfi (en indisk is) og bagværk i sirup.
Et par nemme idéer til at komme i gang:
- et nip stødt kardemomme i pandekagedej, vaffeldej eller bolledej;
- et par kapsler, der trækker i mælken til risengrød eller crème brûlée;
- æble- eller pærekompot med en kardemommekapsel og en kanelstang;
- en crumble eller en pærekage med en halv teskefuld kardemomme.
Kardemomme passer særlig godt til pære, appelsin, æble, chokolade, vanilje, rose og pistacie.
Hvad kan man erstatte kardemomme med?
Løbet tør for kardemomme? Intet krydderi har præcis samme duft, men her er nogle nødløsninger:
- I bagværk: lige dele kanel og muskatnød, eller kanel og stødt ingefær.
- I en salt ret: et lille nip stødt kryddernellike, som skal doseres forsigtigt, fordi den er meget kraftig, eller lidt garam masala, en indisk krydderiblanding, der allerede indeholder kardemomme.
- I te eller kaffe: en tynd skive frisk ingefær eller et stykke kanelstang.
Brug cirka halvdelen af den angivne mængde kardemomme, smag til, og justér derefter.
Sådan vælger du god kardemomme
Når du køber ind, kan du stole på dine øjne og din næse:
- Farven: God grøn kardemomme har en klar og ensartet grøn farve. Gulnede eller grålige kapsler er ofte gamle eller af ringere kvalitet.
- Størrelsen: Fyldige, tætlukkede kapsler indeholder flere frø og flere æteriske olier.
- Frøene: Åbn en kapsel, hvis du kan. Frøene skal være sorte eller mørkebrune, lidt klæbrige og meget duftende. Blege og tørre frø har mistet deres aroma.
- Duften: Selv gennem posen dufter kardemomme af god kvalitet kraftigt.
Indiske og orientalske købmænd sælger ofte kardemomme i større mængder og til bedre priser end supermarkederne, og varerne bliver hurtigt skiftet ud.
Kardemomme: pris pr. kilo
Efter safran og vanilje bliver kardemomme ofte omtalt som verdens tredjedyreste krydderi. Prisen skyldes en krævende dyrkning i fugtigt tropisk klima og i skygge, og en høst, der foregår helt i hånden: Kapslerne modner ikke på samme tid, så man må gå hver plante igennem flere gange for at plukke dem, der er klar.
I Europa svinger prisen på grøn kardemomme meget afhængigt af kvalitet, kapslernes størrelse og emballage: Som pejlemærke kan du regne med alt fra nogle få tiere til over hundrede euro pr. kilo i løs vægt, og betydeligt mere i små glas fra supermarkedet. De største og grønneste kapsler er de mest eftertragtede. Men bare rolig: Da man bruger så lidt, koster en kapsel kun få øre.
Kardemomme: kontraindikationer og forholdsregler
I de mængder, man bruger i madlavning, kan næsten alle tåle kardemomme. Forholdsreglerne gælder især store mængder og kosttilskud:
- Galdesten: For en sikkerheds skyld bør personer med galdesten undgå store mængder kardemomme, som måske kan udløse et smertefuldt anfald. Er du i tvivl, så spørg din læge.
- Medicin: Tager du blodfortyndende medicin eller medicin mod forhøjet blodtryk eller diabetes, så tal med din læge, inden du tager kardemomme som kosttilskud eller i store mængder hver dag.
- Allergi: Allergi over for kardemomme er sjælden, men findes, nogle gange hos personer med allergi over for ingefær eller gurkemeje, som er i samme familie.
- Æterisk olie: Æterisk kardemommeolie er meget koncentreret. Den må ikke indtages uden råd fra sundhedsfagligt personale og er ikke egnet til små børn.
Kardemomme og graviditet
Under graviditeten giver kardemomme i madlavningen, i almindelige mængder, ingen kendte problemer: Et nip i en dessert eller en kapsel i risene er helt ufarligt. Nogle gravide sætter endda pris på en mild te med kardemomme og ingefær mod kvalme, men der mangler videnskabelig dokumentation på det punkt. Til gengæld bør man på grund af manglende data undgå kosttilskud og æterisk olie med kardemomme under graviditet og amning. Hvis du vil drikke kardemommete hver dag, så spørg din læge eller jordemoder til råds.
Sådan opbevarer du kardemomme
Som alle krydderier tåler kardemomme dårligt luft, lys, varme og fugt. Opbevar kapslerne i en lufttæt beholder af mørkt glas eller metal, i et køligt skab, væk fra komfuret. Hele kapsler bevarer duften i et til to år; stødt kardemomme er bedst inden for seks måneder. En kapsel, der har mistet sin grønne farve og næsten ikke dufter af noget, når du knuser den, har gjort sit.
Kardemomme, gurkemeje, ingefær: samme familie
Kardemomme, ingefær og gurkemeje er fætre: Alle tre hører til ingefærfamilien, og man finder dem ofte sammen i karryretter, chai og gylden mælk. Vil du vide alt om disse krydderier og deres naboer? Læs vores guider om gurkemejens sundhedsfordele, ingefær, kanel, peber, spidskommen, paprika og safran. Og til gløgg, gryderetter og juleappelsiner kan du opdage nellike. Og glem ikke muskatnød, hemmeligheden bag en god béchamelsauce og kartoffelmos. Og til en mild styrke kan du opdage Espelette-peber, Baskerlandets stolthed. Og for en mild, citrusagtig note kan du prøve korianderfrø, perfekte i grøntsager à la grecque.
Ofte stillede spørgsmål om kardemomme
Hvordan smager kardemomme?
Grøn kardemomme smager friskt, lidt mentolagtigt og citrusagtigt, med blomsteragtige og let søde noter. Sort kardemomme er røget og kamferagtig.
Kan man spise skallen på kardemomme?
Nej, skallen er trævlet og ikke særlig rar at spise. Den bruges til at give smag til en væske og fjernes derefter. Det er kun frøene, man spiser eller maler.
Hvor mange kardemommekapsler pr. person?
Regn med én kapsel pr. person til ris, te eller kaffe, og to til tre kapsler til en dessert til fire til seks personer.
Kan kardemomme blive for gammel?
Den bliver ikke farlig, men mister gradvist sin duft, især stødt kardemomme. Hvis den næsten ikke dufter af noget længere, så skift den ud.
Denne artikel er generel information og erstatter ikke råd fra en læge, jordemoder eller farmaceut.
